הסומליירים של ישראל 2024: יהלי מארי קצבמן

06.06.2024
היא רוצה להכיר לכם יינות מאיזורי היין השונים של ישראל, חולמת לעבוד במסעדת מישלן (אולי מקומי, כשיגיע ארצה) ואוהבת מבעבעים בכל מאודה. שיחה על תפריטי יין, תוויות ומסעדות עם יהלי מארי, סומליירית מסעדת דריה

יהלי מארי קצבמן (25),סומליירית מסעדת דריה @yali__marie@ daryatlv

קילומטרז׳ בשנים וענבים
3 שנים

התחלתי להציג את עצמי כסומלייה
איך שהתחלתי לעבוד במסעדות. עבודתי משנות העשרה שלי במלונאות ומסעדנות גרמו לי להתאהב באירוח אנשים ומקצוע הסומלייה שילב באופן מלא בין כל התחומים האהובים עלי ונראה בתור בחירה בלתי נמנעת.

היסטוריה אישית
כל חיי נעתי בין הריאלי לאומנותי, בין בלט להנדסה. לאחר השחרור מהצבא חיפשתי מקצוע ריאלי עם אלמנט יצירתי. כך הגעתי לתוכנית הכרם והיין של מכללת תל חי, שהתאימה לי בדיוק: שילוב של דיוק עם יצירתיות, ידע נרחב על טרוארים עם היכולת למחשבה יצירתית וחיבור לאדמה. אחרי שנתיים בתוכנית וWSET רמה 3, עבדתי כמלצרית יין בפוקצ׳ה בר גן הצפון ועוד חצי שנה במסעדת שילה. בחצי שנה האחרונה אני אמונה על תפריט היין של מסעדת דריה הכשרה של השף הלל תווקולי.

עוד באתר rex:

טעם אישי ותפריט יין
ורסטילי ומשתנה בהתאם לסיטואציה בו אני נמצאת. אני משתדלת לעשות כמה שיותר כדי להנגיש את התפריט לסועדים ולתת לכל אחד מענה להעדפות שלו.

מנת צ'י קפטה של השף הלל תווקולי (צילום: אוהד קב)

אנדרייטד בתפריט היין שלי
יינות הרי יהודה. אזור יין שאנשים עדיין בתהליך של חשיפה אליו, ומניסיוני תמיד מופתעים לטובה.

בתפקיד מבקרת המסעדות: תפריט היין המושלם
מעניק במה לטרוארים השונים של הארץ, תוך מיקוד במיקרו אקלים הישראלי. זה חשוב לטעמי בייחוד בתל אביב, בה יש לקוחות שהם תיירים שרק כך נחשפים ליינות אלו, ואולי דרך היינות גם ייחשפו לאדמה שמניבה אותם – לאדמה של המדינה שלי.

הותשתי מזה שאורחים מבקשים
להתאים אך ורק יין לבן לדגים ואדום לבשר. קביעה אנכרוניסטית שעדיין עולה באופן תכוף בסרוויסים וחבל – כי אפשרויות ההתאמה כיום הם אינסופיות. לפעמים אני מפנטזת על שלט בכניסה עליו יהיה כתוב: "אדום עם דגים, לבן עם בשר – בואו נתפרע!".

שינויים הכרחיים לאור המצב ב-2024
לשים דגש בתפריטים על יצרני יין קטנים ומקומיים. היוצרים הבוטיקיים והפחות מוכרים שפועלים כאן בארץ חושפים אותנו לעשייה יננית ייחודית שאותה צריך לשמר. זה נכון במיוחד בתקופה הזו, בה ייננים וכרמים רבים נפגעים מהמצב הבטחוני.

קטגוריה חדשה בתפריט
מיקוד באזור שמפאן והכנסת שמפנייה לכוס. שמפניה זה הקראש הפרטי שלי ואחד הדברים שאני הכי רוצה הוא לחשוף את האורחים והקהל הישראלי בפרט להיסטוריה העשירה והטעמים הייחודים שלשמפניה יש להציע.

בטא מועדף בסדרה
ארגמן. הכלאה ארצישראלית שמשקפת את הטרואר הישראלי ים תיכוני באופן מדויק. צבע עז, ריכוז פרי גבוה, טאנים רכים. מושלם לצד אוכל.

אהוב על יהלי בסדרה היה הארגמן. אדום סדרת בטא של יקב ברקן (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

הטרנד המתפייד
לאחרונה יש פחות בקשות מצד אורחים ליין טבעי. סגנון הכנה שלדעתי עדיין שנוי במחלוקת בסצנת שתיית היין הישראלית.

מחוץ לסרוויס
אני מרבה לאכול ולשתות במסעדות: ג'ורג' אנד ג'ון, פאסטל, טאיזו, הוטל מונטיפיורי ובר אימפריאל. אוהבת להתעדכן ולראות מה מתחולל אצל סומליירים אחרים. בנוסף, יש אצלי תמיד סטוק של יין מקורר לעת חירום או שגרה – או סתם שני בערב.

חוץ מיין
קוניאק, וויסקי, קוקטיילים וסיידרים.

במגמת ירידה? יין לבן טבעי (צילום: unsplash)

קולגות מוערכות
רסיטל בר, עמיחי צור, טל ארגמן, עמרי יצחק, סתיו פחימה וכמובן איתי הורוביץ של מסעדת האחות שלנו, אנימאר.

למי הכי הייתי רוצה לפתוח בקבוק יין
לאחד המרצים שלי בתל חי (ביניהם אורי חץ, אמיר שריג, ערן ישראלי) האנשים שהתוו אצלי את הראייה על עולם היין וגרמו לי להתאהב בו לחלוטין.

מה צופן העתיד הקרוב לקטגוריית היין במסעדות ישראל (וגם לי)
מקווה שביחד כתעשייה נצליח להראות את הקולינריה והיין על צורתם באופן הטוב והשירותי ביותר. עבור עצמי אאחל עוד הכשרות מקצועיות נוספות,עבודה עתידית במישלן שאת הכלים שאצבור שם אוכל להביא לארץ בהמשך

 

תגובות לפוסט