הסומליירים של ישראל 2024: צור לסטר

06.06.2024
הוא מעריך יינות קלאסיים, נותן יותר ויותר מקום לעשייה המקומית בתפריטים שיוצר - ומפציר באורחים שייתנו צ'אנס ליינות עם נגיעת אוקסידציה. שיחה על תפריטי יין, תוויות ומסעדות עם צור לסטר, סומלייה מלון הג׳ורג׳ ומסעדת פרדס

צור לסטר (31) , סומלייה מלון דה ג'ורג' ומסעדת פרדס @lester_zur @thegeorgetlv

קילומטרז׳ בשנים וענבים
7 שנים בתפקיד סומלייה (מאז 2017) – ועובד בתחום ביין והאלכוהול מעל לעשור.

התחלתי להציג את עצמי כסומלייה
אחרי טעימת יין שהעביר ערן פיק במסעדה שעבדתי בה אחרי שהשתחררתי מהצבא. הדיבור והטעמים הדליקו אותי, ונולד אצלי רצון לגלות ולחוות את עולם היין.

היסטוריה אישית
התחלתי את דרכי העולם האלכוהול בכלל בגיל 16.5 כצלם של בר. יום אחד, כשברמנית החליקה במטבח ושברה את היד, אמרו לי ליהכנס לבר ולמזוג בירות. כך נכנסתי לעבודה שוטפת במקום.

כמה שנים קדימה ושירות צבאי באמצע – הייתי מנהל בר בגוצ'ה רמת החייל. היה לי ברור שאני אוהב לארח ואוהב יין וזה הרגיש לי טבעי לעבור לתחום הזה מהבר. אחרי גוצ׳ה, עבדתי כסומלייה בטאיזו ובשילה. בין לבין למדתי תואר ייננות ובוגר רמה 3 של west והדרכתי בזמן אמיתי.

עוד באתר rex:

טעם אישי ותפריט יין
קלאסי. אוהב להתעסק באזורי היין הגדולים, כשמבחינתי יין הוא קודם כל רעיון וסיפור שאותו חשוב לי להעביר בתפריט, על ידי הצגה של זנים באופני ייצור ומאיזורים שונים. יש לי חיבה מיוחדת לריזלינג ושמפניה, כמו לדעתי לרוב הסומליירים בתחום.

לסטר אוהב אותו במיוחד. יין לבן מזן ענבי ריזלינג (צילום: unsplash)

הכי מביך בתפריט היין הראשון שיצרתי
יום לפני שהדפסנו אותו, החלטתי להוסיף לו ברגע האחרון יין קינוח. בהתראה הקצרה הזו, כל מה שמצאתי היה יין איטלקי חצי יבש או חצי מתוק, שעדיף שלא אדבר עליו. זוועה.

אנדרייטד בתפריט היין שלי
יינות מחבל ז'ורה, איזור שתמיד מרגיש לי כמו סוד של התעשייה שאני מאמין שצריך לחלוק עם הקהל.

חידושים בתפריטים המקומיים
הימנעות מיינות "טבעיים". כל יין הוא טבעי . יש יינות מינימליסטיים שלדעתי האישית יש נפלאים ונכנסים לקטגוריה הזו. מצד שני, יש גם המון יינות שמשתמשים בפגמים בייצור כקונספט.

בתפקיד מבקר המסעדות: תפריט היין המושלם
יכיל 2 דברים: לפחות יין אחד שיתאים לטעם של כל סועד, והשני הוא מבחר לא שגרתי ומקיף. לא לסמן וי על יין כתום או סנסר, אלא להביא מגוון של יינות שיוצרים תמונה מורכבת, לפחות שניים-שלושה.

הערכת חסר בתפריטי יין מקומיים
יינות בורדו. שכחנו כמה זה טעים. עכשיו רק שיביאו מבחר יותר גדול ונגיש מבחינת מחירים.

הותשתי מזה שאורחים מבקשים 
שאבלי שהוא לא חמוץ

שינויים הכרחיים לאור המצב ב-2024
לתמחר יותר נכון כלפי מטה ולהגדיל את המגוון הישראלי. זה מה שאני עשיתי השנה.

קטגוריה חדשה בתפריט
רואים הרבה יותר יינות בתג מחיר שפעם לא היו רואים במסעדות שף, מהקטגוריה הנגישה ובמחירים של 160-180 שקלים

בטא מועדף בסדרה
פינו נואר. ביטוי נעים וטעים לזן שמאד קשה לגדל בארץ ולהוציא ממנו תוצאות טובות.

האהוב על צור מהסדרה הוא הפינו נואר. אדום מסדרת בטא של יקב ברקן (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

הטרנד המתפייד
יין טבעי. שלום שלום ואל תבוא לי בחלום.

מחוץ לסרוויס
שלושה מקומות שאוהב במיוחד: בוסר, אולי הOG של ברי/חנויות היין ההיברידיים של תל אביב, תרצה – בר יין אמיתי ונעים, הלנה בכיכר הבימה – האווירה והיינות יוצרים חוויה נפלאה לדעתי.

חוץ מיין
סאקה – וכל אלכוהול שקיים למעט כאלה עם אניס. זה פשוט לא כיף.

קולגות מוערכות
קובי ארוסי – יש משהו בדרך בה הוא מדבר על יין שמושך אותי להקשיב וכן אדר ברשדסקי – לראות איש מוכשר מאוד מנהל מספר רב כל כך של תחומי יין במקביל בצורה שכזו מדהים בעיני.

למי הכי הייתי רוצה לפתוח בקבוק יין
לאבא ואמא ששומרים כשרות ולא יכולים לחוות את רוב היינות אשר אני כל כך אוהב

מה צופן העתיד הקרוב לקטגוריית היין במסעדות ישראל (וגם לי)
אני חושב שהתחום לפחות לכרגע נמצא בנקודה שנכונה לו הוא במרכז היקבים פורחים כאתרי תרבות תפריטי היין והייבוא רחב מאוד (אולי אפילו מדי) אז מקווה שימשיך ככה ויגדל

תגובות לפוסט