הסומליירים של ישראל 2024: אייל ניב

06.06.2024
הוא אוהב יינות נטולי יומרה, יוצא לשתות בברים באיזור ביתו שבשוק לוינסקי - ומשתגע כשלקוחות מאריכים בסיפורים חסרי פואנטה על טיולי יין בחו"ל. שיחה על תפריטי יין, תוויות ומסעדות עם סומלייה מסעדת OCD, אייל ניב

אייל ניב (26) מנהל מסעדה ותחום היין, מסעדת OCD

@eyal_nv, @ocd_tlv


קילומטרז׳ בשנים וענבים

4 שנים כסומלייה, 7 שנים על הפלור.

התחלתי להציג את עצמי כסומלייה
עד היום לא מגדיר את עצמי כסומלייה. כמי שעדיין בתחילת הדרך, אני מרגיש שאני צריך עוד קצת זמן כדי להצדיק את התואר המחייב. בינתיים אני אומר לאורחים ששואלים מי אני, שאני זה שאעזור להם עם היין.

היסטוריה אישית
3 שנים מנהל בר במסעדת אסתר ביהוד – וב-4 שנים האחרונות מנהל בקבוצת OCD.

עוד באתר rex:

מסעדת ocd (צילום: ניצן רובין, רקס תעשיות)

טעם אישי ותפריט יין
אני אוהב יינות מכל העולם, משהו שבא לידי ביטוי גם בתפריט הוורסטילי שיצרתי. באופן אישי, הטעם שלי עדיין בהתעצבות ומשתנה לא רק עם הזמן, אלא גם לפי העונה, בדומה לתפריט שלנו.

הכי מביך בתפריט היין הראשון שיצרתי

יינות טבעיים שניסיתי להכניס לתפריט היין, בקבוק אחד אדום – ואחד כתום. זה פחות עבד לי ולאורחים – ואף בקבוק לא נמכר במשך חצי שנה. יין צריך להתאים למקום, לסיטואציה ולאוכל – וזה היה שיעור לחיים שלקחתי איתי לכל תפריט שבניתי אחר כך.

הכי אנדרייטד בתפריט היין שלי
יינות קלאסיים שיש אצלנו, בעיקר מבורדו וריוחה. אני מרגיש שאין הרבה רצון לשמוע עליהם, לא כל שכן להזמין איתם. למרות התימחור הסיפור משתלם, הקהל שלנו פשוט מדלג עליהם.

היינות מפה אנדרייטד על ידי האורחים. בורדו (צילום: unsplash)

חידושים בתפריטים המקומיים
השנה נכנסו למסעדות בארץ הרבה יינות ישראלים, שזה בסך הכל מתבקש והגיוני. אני מרגיש שיש גם הרבה יותר יינות בגובה העיניים, שלא מצריכים שיספרו עליהם סיפור בשביל שהאורחים יהנו מהם. זו תקופה שלאנשים יש פחות כוח לשמוע פרטים טכניים והם מעוניינים רוב הזמן ביינות חסרי-יומרה, מהסוג שכיף לך לשתות מהשלוק הראשון.

בתפקיד מבקר המסעדות: תפריט היין המושלם
צריך להיות מסודר וכתוב באופן הגיוני ונכון, עם היצע רחב ועם מבחר של מחירים לכל כיס.

הערכת חסר בתפריטי יין מקומיים
יינות פורט וכן שרי. בשונה משנים עברו, יש כבר תשתית של ייבוא בוטיקי ארצה, שגם בא לידי ביטוי בהיצע במסעדות. עם זאת, הקהל לא קונה מהם מספיק – ואין יותר מדי אנשים שמחפשים אותם, או בכלל יינות לסיים איתם את הארוחה. מקווה שישתנה בשנים הקרובות.

הותשתי מזה שאורחים אומרים לי
תן לי אדום ישראלי עוצמתי, רצוי קברנה עם כמה שיותר חבית. עברו הימים שהזן הזה או הזמן שיושן יין בחבית היו מדדים בלעדיים של איכות – תנו לנו צ׳אנס לפתוח לכם את הראש. עוד אנקדוטה שאני אישית מיציתי: סיפורים לא נגמרים על טיולי יין, שבסופם האורח בוחר יינות שאין להם שום קשר לטיול.

שינויים הכרחיים לאור המצב ב-2024
יותר חום: לבוא ללקוח עם דיבור כמה שיותר לבבי ומכיל. אנחנו לא באמת יודעים מה עובר על אנשים במצב היום, אז זה המעט שאפשר לעשות: להכביד כמ שפחות ולתת להם תחושה טובה.

קטגוריה חדשה בתפריט השנה
הרחבנו משמעותית ב-OCD את אופציית הכוסות. יש מבחר משתנה של קרוב ל-15 יינות שפתוחים לשתייה בכוס מדי יום. בנוסף, השתדלנו להוריד מחירים כמה שיותר ולהבין, למשל, במקום שמפניה – קראמן מוצלח וזול משמעותית.

אייל ניב (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

בטא מועדף בסדרה
ארגמן. מקומי, עשיר ועם טאץ׳ ים תיכוני וסיפור רקע מקומי ומיוחד.

הטרנד המתפייד
יינות טבעיים נהנו מביקוש מטורף בשנה שעברה ועכשיו להרגשתי התחילו הורידו הילוך. גם בום הרוזה מתחיל לדעוך. לראייה: גם בתרצה וגם במסעדה יש לנו רק רוזה אחד בתפריט – ואף אחד לא מבקש עוד.

מחוץ לסרוויס
כריסטוף באיזור שוק לוינסקי, ג׳ונז המצוין, ברי היין על בר המסילה גם עובדים לי.

חוץ מיין
הכל, לא מפלה.

קולגות מוערכות
רועי קוט, שעושה עבודה מעולה במסעדה ונותן חוויה מצוינת ושכיף לשתות איתו. אביתר ברעם עם הדרך השונה שבה הוא רואה ומגיש לסועדים יין, נטשה צאיר הנפלאה בפופ נ׳ פופ, בן לבבי שהצליח לעשות וכמובן חברי משפחת קבוצת OCD, אביב חג׳ג׳ ונווה וייס. 

למי הכי הייתי רוצה לפתוח בקבוק יין
לברון ג׳יימס, שיש לו טעם מטורף ומעורר השראה.

מה צופן העתיד הקרוב לקטגוריית היין במסעדות ישראל (וגם לי)

תרבות היין בישראל מצליחה להשתפר כל הזמן – משהו שהוא כמעט נס לאור כל מה שקורה פה בשנים האחרונות.

אם לא הייתה מלחמה, היינו מתכוננים גם לכוכבי מישלן, דירוגים ותחרויות ומנסים להעלות עוד יותר את הרמה. עם זאת, לדעתי הקטע הקז׳ואלי שהרבה מסעדות לקחו פה להישאר עוד תקופה, לפחות עד שיתייצב המצב.

באופן אישי, אני רואה את עצמי ממשיך ב-OCD, משתדל להביא אותה כמה שיותר גבוה.

תגובות לפוסט