פירה של תרד ברוטב בשמל – Ispanak Püresi
לא באירופה, ולא בערש הפלאק פניר ההודי – דווקא בטורקיה מגדלים יותר תרד מאשר בכל מקום אחר בין בייג'ין לניו יורק.
רובו של התרד הטורקי מיועד לצריכה מקומית; מנות-דגל רבות במטבח המקומי מתבססות על העלים העדינים והאציליים: תבשילי אורז סמיכים עם תיבול מודגש של לימון, מרקי בשר עם קציצות, פשטידות דקיקות, חביתות וכמובן הבורקס – מאפי בורק (Börek) ממולאים בגבינה ובתרד שנמכרים בשווקים ובדוכני הרחוב.
עוד מתכונים ב-Rex:
- שעועית רחבה וירוקה ברוטב שמן זית ועגבניות – צ'אלי
- קפטה – קציצות טורקיות צלויות: מתכון קל ומנצח
- מעורב ירושלמי: המתכון המושלם של אסף גרניט ומסעדת מחניודה
איספאנאק פורסי, פירה התרד הטורקי במתכון שלפניכם, משלב את הירק האהוב עם שיטת הכנה קלאסית מהמטבח המלכותי של הסולטן: רביכת בצק, חמאה וחלב. באופן אישי, זהו אחד המתכונים האהובים עלי מבית אמי, שהייתה מכינה ומגישה אותו לארוחת צהריים, לצד קציצות קפטה. תענוג פשוט שקל להכין בבית.
היסטוריה, או: כך הפך הרוטב הטורקי והמנומס לרוטב בשמל
הרוטב הידוע בשמו הצרפתי קרוי בטורקיהרוטב מנומס (Terbiyeli), אולי בשל המעמד המלכותי המחייב, שכן הרוטב המנומס שימש להסמכת מאכלים רבים שעלו על שולחנות האוכל בארמון הרבה לפני שהתאזרח בצרפת. מבין המנות בהן משתמשים בו – בענדי, פירה של חצילים קלויים ורביכה – הוא הידוע שבהם.
הוא זוכה, כמו גם פירה תרד, עד היום לפופולריות במסעדות טורקיות מסורתיות וגם במטבחים ביתיים.
בשמל? מתכון טורקי קלאסי?!
כאמור, על אף שמה הצרפתי (נגיע לזה מייד), מקורה של הטכניקה שבאמצעותה נוצרת רביכה וכן רוטב בשמל הוא בביזנטיון של ימי הביניים.
חלב שימש במטבח כסימן של שפע ופוריות ונעשה בו וכן בביצים – מאותה סיבה בדיוק – שימוש רב לצורך הכנת מאכלים ומאפים (כך נולד גם לחם הבריוש, אגב – כגלגול של מאפה ביזנטי. אבל זה כבר סיפור אחר).
הרוטב המנומס הגיע למטבחי ונציה, טוסקנה ואמיליה רומאניה (שם משמשת הרביכה כמרכיב מפתח בלזניה) כחלק מיחסי המסחר הער בין נסיכויות איטליה לקונסטנטינפול וההפרייה התרבותית ההדדית.
מארץ המגף הגיעה הרביכה לצרפת במאה ה-16: קתרין דה מדיצ'י הטוסקנית שהייתה לאשת אנרי ה-2 מלך צרפת הביאה אותה מפירנצה יחד עם טבחיה.
הצרפתים אימצו במהרה רבים מהמתכונים וטכניקות הבישול שהביאו עמם השפים האיטלקים ובראשם מתכוני הבצקים הרבועים והפחזניות (שישודרגו במרוצת השנים ויהוו את הבסיס להכנת עיגולי גוז'ר עם גבינה וכן אצבעות אקלר).
בוורסאי זכתה הרביכה המנומסת לשם חדש: בשאמל, על שם הטבח הראשי של המלך לואי ה-14, ששיפר וטבע את היחסים הברורים שבו בין החמאה, החלב והקמח במטבחו שבוורסאי.
לפני שמתחילים: טיפים ודגשים
שימו לב: לצורך הכנת המתכון רצוי להשתמש בתרד טרי (טורקי, בטח שטורקי!). עם זאת – גם במדליוני תרד קפואים ניתן להשתמש בצוק העיתים. הכל בסדר.
שדרוג גבינה: פרמזן היא מרכיב-רשות שמשתלב ברבים משדרוגי מתכוני הבשאמל, כמו גם מוסקט. בטורקיה נהוג להשתמש לצורך הכנת פירה התרד בקשקבל המסורתית – אבל אנחנו נחליף אותו כאן בגבינה האיטלקית והאהובה או בגבינת גרוייר. כמובן שאפשר גם לוותר.
ועוד משהו קטן: אני אוהב שמחית התרד ניחנת במרקם אחיד (לא אוהב משחקי מרקמים בפרט וללעוס בכלל). מי שמעוניין במנה אלגנטית והדורה יותר (וגם ללעוס קצת וליהנות ממשחקי מרקמים, לא עלינו), יכול לוותר על הטחינה בשלב ההכנה הסופי ולהגיש את המנה כמו שהיא.
המרכיבים:
1 ק"ג תרד, שטוף היטב
50 גרם גבינת פרמזן מגורדת או גרוייר – ניתן להחליף בקשקבל
לרביכת הבשאמל:
30 גרם חמאה
3 כפות קמח לבן
1 כוס חלב 3%
מלח, מוסקט מגורד ופלפל שחור גרוס
הכנה:
מעמידים סיר גדול על הכיריים וזורקים פנימה את החמאה. מדליקים את האש ומחממים על חום נמוך עד להמסת החמאה ולבעבוע עדין מאד. מוסיפים את הקמח ומערבבים בעזרת מזלג-עץ או מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה וסמיכה.
מוסיפים מעט חלב – נניח 1/4 כוס, אפילו פחות – וטורפים היטב בעזרת מטרפה כ-2 דקות עד שמתקבלת תערובת מבריקה ואחידה. מגבירים את החום לבינוני ומוסיפים את שאר החלב בהדרגה באותו האופן בעוד 3-4 פעימות ותוך טריפה נמרצת ומבלי להפסיק. מנמיכים את האש ומבשלים 3-4 דקות נוספות, רק עד לבעבוע עדין ותוך טריפה עד שמתקבל רוטב אחיד וללא גושים.
מוסיפים את התרד והפרמזן המגורר ומערבבים נמרצות בעזרת חברנו מתחילת המתכון, מזלג העץ. מבשלים על אש בינונית 5 דקות נוספות ולא מפסיקים לערבב נמרצות עד שהתרד מתרכך. מתבלים במלח, פלפל שחור ומוסקט, מערבבים ומורידים מהאש.
מעבדים את התערובת בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת מחית במרקם אחיד. מגישים לצד קציצות צלויות. או סטייק. גם טוב.
ליאורה חיו,
האם אפשרי עם מנגולד?