טחינה אל ארז היא שם נרדף לטחינת איכות – אחד המרכיבים הקולינריים החשובים במטבח הישראלי העכשווי. מקורה נטוע עמוק במטבח המקומי והמסורתי. היא מהווה בו, כמו גם במטבח של ימינו, בסיס בסלטים. תוספת בלתי נפרדת למנות פלאפל, עראיס או שווארמה, חומוס כמובן ואיך לא – גם בתור סלט טחינה לימוני וביתי.
בשנים האחרונות טחינה זוכה למקום בלתי נפרד גם במיטב מסעדות ישראל. שפים מובילים משתמשים בה כתוספת מפתיעה למנות מטבח עילי. סביצ'ה דג ומנות בשר במסעדת מחניודה, למשל. גם כדורי הסושי המיתולוגיים של מסעדת יקימונו, מהטובות במסעדות היפניות בתל אביב עושים בה שימוש. וכמובן שבקינוחים כמו מקפא הטחינה של אביב משה במסעדת מסה.
עוד כתבות באתר רקס:
טחינה אל ארז – חלק ממהפכת האוכל הישראלי
טחינה אל ארז היא חלק בלתי נפרד מהמהפיכה הקולינרית של האוכל המקומי. מכינים אותה מהשומשום הנחשב בעולם, שמקורו במחוז הומרה בצפון אתיופיה, בשדות שמושקים מיובלות הנילוס הכחול.
מאתיופה מגיע השומשום אל נצרת בירת הגליל. שם מיוצרת הטחינה של אל ארז כבר 30 שנה ובאופן ארטיזנלי ומסורתי. השומשום נקלה במשך שעות על גבי אדים שמקנים לגרעינים טעם מעודן במיוחד. לאחר הקלייה, הם נטחנים באבני ריחיים מסלעי גיר, בדיוק כמו לפני מאות ואלפי שנים.
התוצאה: טחינה פרימיום מהטובות בעולם. אל ארז מוגשת במסעדות מישלן ברחבי הגלובוס כמו גם במסעדות הטובות ביותר בישראל.
טחינה אל ארז – בגליל ובתל אביב
בין השפים שמשתמשים בטחינה אל ארז אפשר למנות את השף המוערך ארז קומרובסקי, אבי המטבח הישראלי החדש. "טחינה שהיא גאווה מקומית. הכי עקבית ומהטובות מסוגה", הוא מעיד עליהה.
שף העל הישראלי יותם אוטולנגי משתמש בה במסעדותיו שבלונדון, כמו גם מסעדות מחניודה של השף אסף גרניט ואורי נבון. השף הצעיר והמוערך רז רהב ("ברווזי", OCD), מאסטר שף נוף עתאמנה, דליקטסן בתל אביב, הוטל מונטיפיורי ומסעדות R2M, השף יחי זינו ממסעדת הדגים פסקדו וכמובן אריק רוזנטל, האמון על מסעדת אוכל הרחוב הנחשבת "הקוסם" – כולם עושים בטחינה אל ארז שימוש.
View this post on Instagram
הטעם – כובש
טחינה אל ארז זוכה לפופולריות בזכות הטעם הייחודי: בדומה למנות רבות שמקורן בקולינריה הגלילית והנצרתית, היא עדינה מצד אחד אך אלגנטית, עשירה ורבגונית בארומות אגוזיות.
מרקמה של קטיפתי וחלק מאד גם כשמוסיפים לה נוזלים. בת לוויה מושלמת לאוכל מקומי כבר אמרנו?
"100% מלקוחות הקוסם אוכלים טחינה – בין אם זה בחומוס ובין אם זה בטחינה עצמה. לכן היא מרכיב חשוב ודומיננטי אצלנו", אומר רוזנטל.
"אני מנסה את כל הטחינות שבשוק שוב ושוב מאז 2001 ויכול להעיד שיש משהו בטחינה של אל ארז שאמר גם רפי כהן שהשתמש בה שנים: שהוא נכון לא רק בטעם, אלא גם במחויבות ובעקביות שלה ללקוחות. זו בוודאות הטחינה הכי עקבית ויציבה בישראל. בין אם זה בשימוש בחומר גלם או בתפיסת העולם. זה המוצר הכי טוב שאתה יכול לקבל בקטגוריה שלו – נקודה. טחינה מנצחת, כריסטיאן דיור של שומשום", הוא מוסיף.
בת בית גם במטבח הטבעוני – בזכות הטעם והערכים התזונתיים
"אני אוהבת את אל ארז כי היא אחת מהיצרניות הטובות ביותר של טחינה בישראל. אני קונה אותה הודות לטעם אבל בנוסף גם בזכות הערכים התזונתיים וההומניים. לא סתם הרבה שפים משתמשים בה במסעדות ועובדה שהיא שם שחוזר בקרב שפים", אומרת הדיווה הטבעונית ומחברת ספרי הבישול אורי שביט.
"טחינה ארז בגרסה המלאה אהובה עלי במיוחד, גם בזכות הטעם וגם בזכות הערכים התזונתיים. חשוב להבין שכטבעונית ישראלית, טחינה היא אבן יסוד במטבח שלי. אין דבר כזה בית טבעוני בלי טחינה וזה משהו שממש גנרי לעדה בארץ. הסיבה, מעבר לטעם, היא גם הזמינות שלה. היכולת להפיק איתה ארוחה וטעמים עמוקים שמשתלבים במתכונים בקלות. יש גם עניין תזונתי – בומבה של סידן ובוסט של ברזל ועוד כל מיני מינרלים שיש בטחינה, אחד המקורות המצוינים למינרלים האלה ועולה על מקורות רבים מהחים בספיגה, גם השומן בריא".
"אני משדרגת מתכונים בזכות טחינה. היא תמיד זמינה ומצליחה באופן שלא יאומן להוות תחליף מעולה למוצרי חלב וביצים. טחינה היא חומר מאחד למאסה לקציצות, בסיס בבצק פשטידה וקיש ואפילו על לחם, במקום חמאה. היא כל כך ורסטילית וזה בא לביטוי בפרט בתזונה מבוססת ירקות וממש לא רק בסלט חצילים או חומוס.אני אפילו משתמשת בו באוכל אסיאתי לטחינה", היא אומרת.
