טל ארגמן (54) argaman.tal@
סומלייה ראשי מסעדת "פופ נ׳ פופ" @Pop.and.pope
מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה
עבדתי במשך 20 שנה בחברת "נטפים" ובמסגרה העבודה הסתובבתי ברחבי העולם – באיזורי יין, בין כורמים ויצרנים. באחת מהנסיעות שלי לדרום אפריקה נחשפתי לאירוע קולינרי יחודי. הבנתי את חשיבות החיבור של יין לאוכל והחלטתי ללמוד את התחום לעומק.
הגעתי ללימודים בדרום אפריקה, אצל כוהנת יין מקומית – ועם שובי ארצה, פיתחתי סדנא ייחודית להתאמת יין לאוכל שאותה אני מעביר קרוב לחמש שנים. בנוסף עוסק בייבוא וייצוא יין.
תחנות בדרך
סומלייה במסעדת "מסה" במשך 3 שנים ובוגר לימודי יין במסגרת WSET רמה 3. כיום סומלייה ראשי במסעדת פופ נ׳ פופ של השף שחף שבתאי.
מי אתה, תפריט יין
אצלי הכל מתחיל מסגנון האוכל: טעמים דומיננטיים, "משקל" המנות, עוצמת הטעמים והיינות שמתאימים להם.
מעבר לכך יש כמובן את התפיסה האסטרטגית של בעלי המסעדה בנושא היין ועד כמה הם רוצים ומוכנים להשקיע בעניין. בנוסף, לצורך בניית תפריט, צריך לאפיין קהל הלקוחות שמגיע למסעדה ואת הרצונות שלהם.
רצוי לעבוד על תפריט רחב שנותן עד כמה שאפשר חשיפה למדינות ואזורי גידול שונים. כמובן שאני שם דגש על יין מקומי ישראלי.
טעמים וזנים אהובים
זה תלוי במה מוגש לצד היין. אני מחפש את היין שאני אוהב בסגמנט הספציפי שמתאים לאוכל – למשל שרדונה שיושן בעץ במידה ומשתדך היטב למנה שתוגש לצדו.
יין אהוב מסדרת בטא של ברקן הוא השרדונה. אוהב את זנים עתיקים.
בהערכת חסר בסצנה המקומית
לדעתי אין לנו מספיק יינות לבנים מבוסס זן ענבי שנין בלאן בתפריטי היין בארץ. זן שבעיני יכול להתאים למגוון רחב של מאכלים. עוד סגמנט שחסר הוא יינות קינוח שכמעט ולא קיימים במבחר.
מחוץ לשעות העבודה
יותר מהכל אני נהנה לשתות במפגשי חברים ועם אנשים מהתחום. תמיד מרתק, מלמד ומהנה.
קולגות מוערכות
יש מספר רב של אנשים מהתעשייה שמכל אחד מהם לומד משהו (ומחלקם לומד הרבה).
מקפיד מאוד לנסות למצוא ייחודיות אצל אנשים שונים בתחום החל מיצרני יין עם ניסיון רב וחברה צעירים שעושים עבודה מדהימה, דרך סומליירים ותיקים עם ניסיון רב , שפים שנותנים יחס מפרגן ליין ולמשמעות שלו בשילוב עם אוכל, מרצים בתחום, בתי הספר ליין WSET , עיתונאים ועוד.
טיפ לסומליירים מתחילים
עבודה לא קלה למרות שנראה מהצד מאוד זוהר. ההתמדה חשובה וצריך לבקר ביקבים ואזורי גידול, ללמוד עוד ועוד ולטעום יין כל הזמן. חשוב גם להקפיד לנהל דו שיח מקצועי ומלמד עם הלקוחות.
העתיד בתחום היין
התעשייה תמשיך לצמוח ואני מקווה מאוד שנראה את זה גם בנתוני צריכה של יין.
מגוון היינות בארץ יגדל הן מחו"ל והן מנטיעות של זנים שיבשילו.
באופן אישי, נכנסתי לתחום מאוד מאוחר בקריירה המקצועית שלי אולם אני מרגיש בשל מאוד לעסוק במגוון תחומים בתחום היין ולכן אני מאוד אופטימי לגבי עתידי בתחום. מעבר להיבט המקצועי אני מנסה מאוד להנגיש כמה שיותר את הידע לאנשים בצורה כייפית ומהנה.
View this post on Instagram