ים יונגמן (25) @yam.iun
סומליה, מסעדת דריה
מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה
גדלתי בבית ארגנטינאי שבו יין תמיד היה על השולחן. חשבתי שזה עניין ארגנטינאי עד שנסעתי לבואנוס איירס וגיליתי שזה יותר מהכל עניין משפחתי של סבא ואבא שלי. כך או אחרת כך התחלתי להתעניין ביין – מהבית.
אחרי שירות צבאי, נסעתי לאירופה, עבדתי וטיילתי חצי שנה ביקבים שונים בעיקר בדרום צרפת, שם נחשפתי לעולם היין והתאהבתי סופית. כשחזרתי לישראל עברתי לתל אביב והתחלתי לעבוד בתחום.
תחנות בדרך
חצי שנה בצרפת של עבודה ביקבים שונים, מלצר במסעדת הבסטה, מוכר יין ומנהל שיווק ודיגיטל במנו וינו, סומלייה בבר היין ג׳נגו (הזדמנות ראשונה שקיבלתי מגיא חלילי לעבוד כסומלייה), סומליה ומנהל תחום יין בתמנע וכיום סומלייה במסעדת דריה. בלימודים – בוגר רמות 2+3 ב-wset בהצטיינות.
מי אתה, תפריט יין
תפריט היין נועד להשלים את חווית האירוח במסעדה. לכן, כשאני בונה תפריט יין, אני מתייחס לכמה היבטים.
אני קודם מנסה להבין איזו חוויה השף והבעלים רוצים לייצר, מה יוגש בתפריט האוכל ומיהו קהל היעד. אחרי שלכל השאלות האלה יש תשובה, התפריט כמעט וכותב את עצמו.
בנוסף חשובה בעיניי אמירה אישית שסומלייה מכניס לתפריט. במקרה שלי: לתת במה ליינות מאיזורים וסגנונות פחות מוכרים ולחשוף קהל לדברים חדשים ולפתח עבורו עניין בעולם היין.
טעמים וזנים אהובים
נהנה מיינות עם ארומות מתובלות אבל פרי פחות בשל: סירה מצפון עמק הרון, למשל – או יינות מהאיים הקנרים.
מאוד אוהב סוביניון בלאן שגדל על אדמת סילקס, יש משהו במינרליות המורכבת שהאדמה נותנת ליין עם הארומטיות העדינה שלרוב מאפיינת את היינות שממש מרגש אותי. עדיין נשאר לי בפה הטעם מהפעם הראשונה שטעמתי את היין בסגנון הזה – שילוב בין ניחוח של בלסמי מיושן ובורטה עם בזיליקום לזיתי קלמטה.
בסדרת בטא של יקב ברקן, אוהב את הריזלינג. ביטוי נהדר לזן מלא פוטנציאל, מצליח להציג מאוד יפה את הארומטיות של הזן עם הרעננות הכל כך נעימה שלו.
בהערכת חסר בסצנה המקומית
יינות מתוקים – קטגוריה נהדרת שלא מוערכת בישראל, של יינות שהם אולי הכי מורכבים וטעימים ששתיתי בחיי. אולי זה גם קשור לחיבה שיש לי לממתקים.
מחוץ לשעות העבודה
אוהב לשתות עם חברים בבית ולאתגר את עצמי עם טעימות עיוורות. נהנה גם ללכת לשתות בבסטה, שם תמיד יש דברים טובים לשתות ואנשים שכיף לשתות איתם ובג׳יאקונדה שתמיד מפתיעות עם יינות מיצרנים וסגנונות פחות מוכרים.
חוץ מיין, אני מאוד אוהב מזקאל (בכללי תזקיקים עם טעם מעושן משמחים אותי) ויכול לשתות גינס כמעט בכל שעה ביום – הבירה היחידה שאני לא יכול לסרב לה.
קולגות מוערכות
מעריך את אבירם כץ, שהיה המורה הראשון שלי ליין כשרק הגעתי לעיר, את התשוקה שלו לתחום ואת היכולת שלו לעביר אותה לאנשים איתם הוא מדבר על יין. השיחות איתו מתחילות ביין אבל בגלל שהוא מסרב לעסוק בתפל, הן מגיעות לעוד נושאים מעניינים אחרים בדרך.
עוד מעריך את אלדד אורפלי (וינטג׳ יין) שמייבא יין מ-1995 – עוד לפני שנולדתי. אלדד יודע להביא יינות מעניינים וטעימים מאזורים פחות פופולריים במחירים נגישים והתפתח יחד השינויים בתרבות היין בארץ.
יוסי בוזנח הוא אנציקלופדיה מהלכת על יין ואחד האנשים עם הכי הרבה רצון לתמוך ולעזור לדור הצעיר של הסומליירים. אני מאוד שמח להכיר אותו ומאוד מעריך את הנכונות שלו תמיד לעזור ולייעץ על כוס גינס בפאב עמירם.
טיפ לסומליירים מתחילים
צאו לחקור בעצמכם. טיילו בארצות יין, תעבדו קצת ביקבים, לוו את ההכנה משלב העבודה ביקב עד הבקבוק ותרגישו את המאמץ שעומד מאחורי הכנת היין (זה ממש לא כמו טיול ליקב בשבת). ניסיון פיזי עוזר להבין לעומק יינות, סגנונות ואזורי-יין. בנוסף תטעמו מלא מלא מלא יין. בקיצור: אין דרך יותר טובה לפתח את החך מאשר לטעום שוב ושוב – זה קצת כמו ספורט.
דבר אחרון – תהיו אמיצים לשאול תמיד כל שאלה שעולה לכם. שיח יין יכול להרגיש מאוד מתנשא, סגור ומלא בניים-דרופינג. לכן תמיד חשוב לשאול ולבקש להבין. רוב האנשים גם ישמחו להסביר וללמד.
עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין
עם דידייה דגנו, על בקבוק סוביניון בלאן – לשמוע ממנו על הדרך היחודית שלו ותפיסת עולמו ביקב. אני בטוח שהייתי יכול ללמוד ממנו המון ובעיקר להנות מאוד מהשיחה.
העתיד בתחום היין
אנחנו בעיצומו של תהליך צמיחה מטורף. ברי יין נפתחים ובכמות הולכת וגדלה של מסעדות שמים דגש חזק על יין ועל אנשי מקצוע שבונים תפריט יין מקצועי.
אני מקווה שכחלק מהתפתחות תרבות היין ב2022 יפתחו מקומות יותר קזואלים כמו חצרות יין, בהם יהיה אפשר לשבת לשתות יין כבר משעות אחר הצהריים במחירים נגישים עם יינות מאזורים פחות מוכרים. צריך מקומות שיסתכלו על יין כאל מוצר צריכה בסיסי ויאפשרו להנות ממנו כמה שיותר.
