יהונתן אור-חוף (23) @yehonatan_orhof
מנהל פרונט (פלור בר ויין), מסעדת וייס@weiss_restaurant
מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה
מאז ומתמיד הסתקרנתי מיין. העובדה שמשקה העשוי מענבים מותססים סוחב אחריו היסטוריה שהולכת אלפי שנים אחורה ואיתה גם תרבות היפנטה אותי.
כבר בזמן הצבא, בשירות צבאי קרבי שהקשר בינו לבין עולם היין לא קיים, הייתי מסיים ערבים בקריאת מאמרים על יין ועל עשייתו. כשכולם היו עסוקים באינסטגרם או לנקות את הנשק, אני הייתי יושב וקורא על אזורי גידול והשוני ביניהם, טכניקות גידול, זנים, ייננים ועוד.
עם השחרור התחלתי למלצר במסעדת קיטשן מרקט שנתנה בסיס נרחב לעולם הזה. מפה והלאה – טעימות על טעימות, בטיול הגדול בדרום אמריקה הספר היחיד שלקחתי איתי היה ויין פולי (wine folly) וכל מקום שיכולתי לשתות בו כוס יין הייתה ברכה שפתחה אותי לעולם חדש לגמרי.
יינות דרום אמריקאיים ייחודיים, מקסיקנים, זנים מפתיעים או זנים שהכרתי בצורות ביטוי שונות לגמרי, הגיוון, האופי שיש בשתיית כל יין, הטביעת אצבע הברורה של האזור והיינן רק העצימו בי את התשוקה לעולם.
תחנות בדרך
אחרי קיטשן מרקט: מנהל מסעדה ואחראי תחום יין במסעדת תמנע ומהשנה שעברה: מנהל פרונט (פלור בר ויין) במסעדת וייס.
מי אתה, תפריט יין
מבחינתי תפריט יין צריך לענות על כמה קווים מנחים. הראשון הוא התאמה לאופי המסעדה ולאוכל במסעדה. מסעדה צרפתית מצריכה תפריט יין שונה משמעותית ממסעדה אסיאתית למשל. שנית – מענה לכלל קהל האורחים (מחיר ואופי היין), כך שלכל קהל האורחים של המסעדה תימצא בחירה נכונה ומתאימה מאדום כבד ברמת מחיר גבוהה, עבור בלבן קליל ומשתלם ועד לאורח שמחפש יין מיוחד שכמוהו עוד לא טעם.
הנקודה השלישית היא טביעת האצבע של אוצר התפריט. כמו שאר המרכיבים של מסעדה, שמטרתם לתת חוויה שלמה ועגולה (שירות, עיצוב, מוזיקה וכמובן אוכל) – תפריט היין צריך לשמר את הקו הייחודי של המסעדה.
אוצר היין צריך להיות מחובר לתפריט ולמסעדה מתוך תשוקה כמובן וליצור עמו תפריט יין שנמצא אותו קו. אני מאמין שיין צריך להיות מרגש, לפתוח את העולם לגישות שונות, תרבויות שונות ואורח חיים שונה.
בבניית תפריט היין היה חשוב לנו ליצור משבצות מראש ולהתאים יינות לפיהן. את המשבצות בנינו לפי רמות מחיר, אופיר היין, המאפיינים הבולטים של היין והגוף כדי שלכל אורח שמגיע למסעדה יהיה את היין שמתאים לו. כאשר לימדנו את הצוות על התפריט יין החדש עסקנו רבות בציון משבצות הללו על מנת לתת לצוות המלצרים והברמנים את כלל הכלים להציע לכל אורח אצלנו במסעדה את היין הנכון.
תפריט היין שלי נבנה על בסיס אותם קווים מנחים. מסעדת וייס מגישה אוכל המבוסס על חומרי גלם מקומיים בלבד בשיטות בישול צרפתיות ודוגלת במטבח עונתי ואפס פחת.
תפריט האוכל שלנו קטן, המנות לא מכבידות ונותנות אפשרות לטעום מגוון רחב של מנות במטרה לפתוח את הראש לחוויה שונה ואחרת. כך גם תפריט היין שלנו: קטן באופן יחסי (50 בקבוקים) עם יינות לא מכבידים ושמעניקים פתח ומקום לטעום מגוון יפה של יינות בביטויים שונים מכל העולם. הוא כולל זנים פחות מוכרים – ורנטס בלבנים וקסינומברו באדומים, למשל – על מנת ליצור את האפשרות לטעום משהו שונה וייחודי. בנוסף, היה לי חשוב שבתפריט יהיו יינות שמאפיינים אזורים מרחבי העולם ונותנים במה להיסטוריה שלהם.
טעמים וזנים אהובים
אני אוהב יין בכל צורותיו או סוגיו. מרגשים אותי יינות שמורגשת בהם הייחודיות של האזור והייחודיות של היינן. אבל אם הייתי צריך לקחת יין אחד איתי לאי בודד הייתי בוחר בבורגון לבן במרקם חמאתי עם רבדים רבים (באופן כללי, זה שתמיד יש עוד טעמים וריחות שאפשר לזהות מסקרן אותי ומושך אותי) ובאדומים – נביולו מפיימונטה. משהו במרקם ובטעמים שלהם מצליח ללות כמעט כל שלב בארוחה (ניסיתם כבר ברולו עם קינוחים? מומלץ בחום!) אבל הם עדיין יכולים לעמוד לבדם. אין יותר כיף מזה.
מסדרת בטא של ברקן, המועדף עלי הוא סוביניון בלאן פומה. הקריספיות, המינרליות, הטרופיות, הכל עובד ביחד וזה יין שתמיד יהיה לי כיף לפתוח, עם חברים בים בקיץ או בארוחת ערב חגיגית בחורף.
בהערכת חסר בסצנה המקומית
קרמאן צרפתי (cremant), פט נט ואפילו יינות פרוסקו וקאווה איכותיות קשה למצוא בתפריטי יין בארץ. הקיבעון לשמפניה כיין המבעבע האיכותי היחיד (שכבודה במקומה מונח) שגוי בעיני. יש לגמרי מקום למבעבעים אחרים.
מחוץ לשעות העבודה
מאוד מאוד אוהב לשתות יין בבית. לא הרבה, זה בהכרח משהו מיוחד, אבל אם אני מסיים ערב בבית ולא במסעדה יהיה בוודאות בקבוק יין פתוח.
מפרגן לג'וס – תפריט יין מעניין, יינות ייחודים, כוסות מעניינות ואווירה של יין והרבה כיף. חוץ מיין, אני שותה הכל – קוקטיילים, בירות, ליקרים, מים ואפילו חוטא בקצת קולה פה ושם. הכל תלוי באווירה ובמצב רוח.
קולגות מוערכות
ליאור לוי, סומלייה מדהימה ואדם יקר שלימד אותי המון ועזר לי בהמון תחומים ולא מהפלור – רמי בר מאור – יינן שיוצר יין עם תשוקה ואהבה גדולה.
טיפ לסומליירים מתחילים
יין זה לטעום ולחשוב. בלי אחד מהשניים קשה להתקדם, עם שניהם השמיים הם הגבול.
עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין
כשהבחורה הנכונה תגיע זה יהיה איתה.
העתיד בתחום היין
אני חושב שהקורונה עשתה לתעשיית היין פלאים, בזמן הסגרים הרבה מאוד אנשים נחשפו להרבה יינות שונים ושתו באופן כללי הרבה יותר, אני חושב שתעשיית היין הישראלית הולכת לקו של יינות מיוחדים, שונים, שפותחים את הראש כן בייצור יין אני מאמין שנראה הרבה יותר ביטויים לזנים מקומיים, אולי אפילו קדומים ושיטות עשייה מיוחדים. וכן ביבוא יין, אוסטריה פורטוגל וסלובניה ואחריהם גאורגיה הולכות לעלות לכותרות.
