יוחאי בן שמעון (33) @yohai_ben_shimon
אחראי תחום יין, מנהל בר ובעלים, מסעדת 85.15 @the85.15
מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה
התחלתי לעבוד כברמן מייד אחרי השירות הצבאי – ומייד התחברתי לאלכוהול, יין ולמסעדנות. עם הזמן, דרך הדרכות עם מנהלי הבר ונסיעות צוות המסעדה ליקבים, מצאתי את עצמי נמשך לתחום היין. זה התחיל כשעבדתי בבית תאילנדי, שם גיליתי מטבח מטורף וחיבור לשתייה.
כשהפכתי למנהל בר, התחלתי להזמין יין ולהכיר סוכנים וספקים. פתאום מגיע למסעדה מישהו שרוצה שתטעם את היין שלו ואתה צריך להגיד לו אם הוא נכנס לתפריט – ועבורי זו הייתה נקודת תפנית בעבודה.
עם הזמן, ככל שהשתפרתי ונהייה לי בטחון, התחלתי להעביר בעצמי הדרכות לעובדים (מלחיץ בהתחלה!). הבנתי שאני טוב בללמד – וגם שעם קצת הומור וניסיון אפשר לסחוף אנשים לאהוב יין.
אם היה לקוח שרוצה להזמין יין והוא שואל הרבה ומתעניין אז הייתי יוצא מהבר וניגש להסביר אז נקרא לזה סומלייה אבל בלי כותרת של סומלייה, אלא גישה של להמליץ על יין שמתאים לאורח מבחינת כיס ומבחינת טעם.
תחנות בדרך
גדלתי בערד והמקום הראשון בו עבדתי היה בר ״מוזה״ המקומי, בר הבירה הטוב בארץ, בו מוזגים אותה כל כך נכון ושכל בירה מגיעה עם תחתית וכוס משלה, במזיגה איטית ומלא כבוד.
אחרי שנתיים וחצי עברתי לתל אביב, אל "בית תאילנדי". עבדתי שם 6 שנים כברמן, מנהל בר ואחראי משמרת. הכרתי קליינטורה, מטבח מדהים ונחשפתי לקצב עבודה גבוה מאוד. עוד שנתיים העברתי בקאב קם – לילות קשוחים עם מוזיקה וקצת בלגן טוב.
יש לי 12 שנות ניסיון ב-4 מקומות עבודה בסך הכל, מקומות שבכולם היה לי כיף לעבוד ושרציתי להישאר בהם תקופה. היום, כשאני מראיין עובד אני אעדיף מישהו שהיה כמוני – במעט מקומות לאורך זמן. בעיני, זה אומר הרבה על הבנאדם.
בקאב קם הפך אחד הלקוחות שלי, יקיר ליסיצקי, לשותף – ואז קרה הדבר הטוב בחיים שלי: נולד לי ילד, מסעדת 85.15 בכיכר רבין.
View this post on Instagram
מי אתה, תפריט יין
חשוב שתפריט יין יכלול יינות מזנים מוכרים לצד יציאות עדכניות. היינות צריכים להיות בטווח מחירים שמתאים לכל כיס. גם כברמן, המלצתי לאורחים על יינות משתלמים – זה גורם לאורח להבין שלא באים לדחוף לו סתם משהו יקר ומייצר כנות, מערכת יחסים וקליינטורה חוזרת.
כשפתחנו את 85.15, נפתחתי למטבח שונה לגמרי מזה האסיאתי בו הייתי מורגל ועברתי מסלט פפאיה חריף לסלט ביצים, פאטה כבד ופירוגי עדינים עם שמן זית ושמיר. זה הצריך מחשבה שונה מצדי על תפריט היין. בסופו של דבר יצרתי תפריט של יינות שאני אוהב לשתות, תוך התחשבות בטעם של הקהל ותעדוף ליינות מקומיים שבעיני לנו כסקטור חושב לפרגן להם.
אני משלב בתפריט גם מגוון של חצאי בקבוקים, משהו שקצת חסר במסעדות בארץ ושנותן מענה לאנשים שרוצים יותר מכוס אבל בקבוק גדול גדול עליהם.
לולא הקורונה הייתי בונה תפריט שמסודר לפי מדינות ואזורי יין בעולם. אבל מכיון שבשנתיים וחצי שה-85.15 פתוח סגרנו את המקום 3 פעמים לאורך התקופה ובכל פעם גייסנו צוות חדש – התכווננתי לתפריט שגם לצוות חסר נסיון יהיה קל להבין.
התפריט בנוי לפי דרגת יובש – מחצי יבש בלבנים בראש העמוד ועד ליבשים חדים בקצה העמוד.
באדומים יש קלילים למעלה וככל שיורדים למטה הגוף יהיה מלא יותר. משהו שקל לשני הצדדים להבין, גם למלצר וגם ללקוח.
טעמים וזנים אהובים
הטעם האישי שלי משתנה תכופות. חשוב לי שליין יהיה אופי ושלא יהיה ״שׁטוח״; שילווה את האוכל בכבוד ולא ירגיש כמו כוס מים. בגדול אני פריק של יינות ריזלינג יבשים מאירופה, בורגונים אדומים וגם אסרטיקו יווני בעל מליחות מאוד יתאים לי ביום חמים.
מסדרת בטא אוהב את הארגמן מהזן המקומי והייחודי.
בהערכת חסר בסצנה המקומית
יינות ים תיכוניים מזנים כמו אסרטיקו וזנים מקומיים מישראל.
מחוץ לשעות העבודה
כשאני יוצא לבלות ביום חופש עם בת הזוג שלי אנחנו הולכים לבית תאילנדי, קאב קם או לבסטה. חוץ מיין, בירה קטנה תמיד תבוא טוב; רום מיושן עם קוביה של קרח וקוקטיילים כמו טורונטו, דאקירי קלאסי עם ליים טרי, המילה האחרונה (לאסט וורד), אינדסטרי סאוור ועוד.
קולגות מוערכות
כשאתה נמצא בתחום הרבה שנים אז אתה פוגש אנשים מאוד מקצועיים בתעשייה הזאת. ברמן שעושה לך התלמדות ראשונה מלמד אותך קצת – אבל משפיע עלייך לכל הקריירה.
רשימה ארוכה אבל כמה מילים על כל אחד כי מגיע להם :
במוזה – אלון סגל הבעלים, שהכניס אותי למקצוע ושלמדתי ממנו מלא. בבית תאילנדי: ג׳וני בן טל, איציק אסייג וכמובן יריב מלילי שלימדו אותי לארח ולאהוב לשרת וכמובן יין קולינריה.
בקאב קם – איתמר ישראלי, יחיעם קראוס, אדי ניומן הגדול (שלו עשיתי בגיל 28 התלמדות כשהגיע לעבוד בבר! חוויה – וכמובן שלא היה מה ללמד) ומורן שליו. זכות ללמוד מאנשים כאלה.
אסף ארביב – מנהל תחום היין הנוכחי בקאב קם הוא בכלל פריק של יין והיסטוריה. על כל בקבוק הוא יכול לשבת ולספר סיפור שלם.
ב-85.15 – אלי שטיין השף והשותפים איתי פשה, גיא ווגנר, דורון הוניגסברג, יקיר ליסיצקי ומנהל המסעדה איזי קשיבנוסקי שהוא תותח בכל מה שעושה.
טיפ לסומליירים מתחילים
אוצרות יין היא תחום שצריך לאהוב ולא לחשוב עליו כעל ביזנס. צריך לשתות, לאהוב את האירוח ולקחת את היינות במלוא הרצינות ולתפקיד – כמו אל לימודים באוניברסיטה.
עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין
עם בת הזוג שלי. יין זה חוויה טובה יותר עם אנשים שאתה אוהב ובלי קשר – מכיוון שהיא שותה רק כוס, לי תמיד נשאר יותר.
העתיד בתחום היין
תחום היין בארץ תלוי בתמחור ובסחר. לצערי, לפעמים המקומי, עם יוקר המחייה, המיסים וההיטלים – הוא מי שהכי יקר לנו לעבוד איתו. הלוואי שזה ישתנה כי אנחנו משנה לשנה טובים יותר כמדינת יין.
Eden Cohen,
יוחאי המקסים כיף לראות אותך צומח ופורח לאורך הדרך