סיפור של אש וים: הכירו את המתמודדת בתחרות שף השנה של סן פלגרינו

בתחרות "יאנג שף – השף הצעיר של השנה" של סן פלגרינו, תייצג בגאווה בחצי הגמר את ישראל אולגה פפרקוכן, הסו שפית הצעירה של מסעדת אברטו שבגדרה עליה אמון השף אסף שטרן (לשעבר שף "המזללה" וסו שף "כתית" המיתולוגית).

המונדיאל הקולינרי הוא מהבמות החשובות ביותר בתחום לשפים בתחילת דרכם. "אני מתרגשת בטירוף לקראת הנסיעה – עדיין לא נקלט אצלי שאני אבשל בחצי הגמר של התחרות העולמית ואייצג את ישראל!", אומרת פפרקוכן הצעירה (27).

ליאנג שף הגיעה בהמלצת השף שטרן, שגם יגיע איתה לתחרות, ששמה השנה דגש מיוחד על המנטור – השף של המסעדה בה עובד המתחרה, שגם כאמור מגיע עם המתחרה לתחרות על מנת לתת סיוע.

"מבחינתי זה מתבקש, כי אסף גם היה זה ששכנע אותי לגשת להרשמה של התחרות, משהו שמאד נלחצתי ממנו. ההרשמה הרגישה לי כמו כניסה למגרש של הגדולים, מקום שלא הייתי בטוחה שאני מוכנה להיות בו: בחיים לא הייתי בסטאז' בחו"ל למשל – ושפים הרבה יותר מנוסים ממני, מהמסעדות הטובות בישראל, נרשמו. אחרי שעשיתי אינספור נסיונות וטסטים למנה שלי, בסוף החלטתי לעשות את זה. הגשתי את כל המסמכים 3 שעות בלבד לפני שההרשמה הסתיימה, בלחץ ובחרדה. בסוף יצא מזה טוב", היא אומרת וצוחקת.

כשמזרח אירופה פוגשת את מזרח הים התיכון

ב-15.9 היא תגיש לשופטים בברצלונה את המנה במסגרת חצי הגמר, בו גם ישפוט זוכה העבר הישראלי, השף המוערך אוראל קמחי ממסעדת פופינה.

המנה שהכינה – "כשהאש פוגשת את הים" – נוצרה בהשראת המקורות והטעמים שגדלה איתם פפרקוכן.

"היא מורכבת מקרם ארטישוק ירושלמי וחיטה שעליו 3 יחידות פילמני רוסי, שנראה כלפי חוץ כאניילוטי איטלקי קלאסי אבל ממולא בלחי לוקוס וגבינת ג'בן ערבית. מעל יש חול חם – אבקת פלפל חריף אדום וכן רוטב בויאבז אניסי שקיבל טוויסט של פפריקה שמזכיר חריימה.

את המנה אני מעטרת בגרידת לימון פרסי, קרקר מעור לחי לוקוס מתובל בזרעי כוסברה, קצף לבן בטעם שומר שנראה כמו קצף ים ולסיום – עשן כוסברה. השימוש במרכיבים נעשה מתוך מחשבה של ניצול כל חלק בדג. שום חלק לא יזרק, מבשר הלחי ועד לעצמות לעור שלו, שהופכים למרכיבים בולטים במנה", היא מספרת.

מה הייתה ההשראה שלך ליצירת המנה?
"היה לי חשוב שהמנה תהיה הכי אני ואפשר. הגעתי לארץ בגיל 5 מאוקראינה וגדלתי באשדוד בתוך שני עולמות שונים במקביל. כאן יצרתי בהשראת אותם עולמות פאזל בלתי אפשרי שהמעטפת שלו היא רוסית ובפנים הוא ישראלי: לקחתי את המקורות והשורשים מהמטבח הרוסי-אוקראיני, טעמים של אוכל שאמא שלי הייתה מכינה לי ומהבית שלה ושל סבתא שלי. שילבתי אותם עם מרכיבים מהארץ ועם טכניקות שאני מכירה מהעבודה ב'אברטו' לכדי מנה שתייצג אותי בצורה הכי טובה שאפשר. 3 דברים – מטבח עילי, מטבח ביתי מזרח אירופאי ומטבח מקומי ישראלי – שיחד מתחברים לפאזל שהוא אני", היא אומרת.

המנה שלך במובן מסויים היא שיר הלל לאשדוד, העיר ממנה הגעת – עם שילוב בין צפון אפריקה, מזרח אירופה וישראל וטעמים של ים.
"יש מצב", היא אומרת וצוחקת. "לא חשבתי על זה ככה".

מה את מביאה איתך לברצלונה?
"קודם כל חומרי גלם מהארץ שאיתם בא לי ליצור את מנה שלי וזה הכי נכון להציג בתחרות: גבינת ג'בן ערבית, ארטישוק ירושלמי, תבלינים ופפריקות שאני משתמשת בהם. אני מביאה גם את הצלחת, שיוצרת אותה מעצבת שבונה אותה איתי יחד.

מפסיכולוגיה – למטבח מסעדת שף

פפרוקוכן הגיעה לבישול במסעדות שף כמעט במקרה. " היו לי תמיד ספרי בישול בבית והייתי מאד מחוברת לקולינריה, אבל לא חשבתי על בישול כעבודה. יותר נכון – אפילו קצת פחדתי לחשוב על זה ככה. בתיכון ובצבא עסקתי בחינוך והדרכת נוער ואחרי השירות הצבאי התחלתי בלימודי פסיכולוגיה – באתי מבית סובייטי שבו בלי תואר אי אפשר וזה היה מתבקש".

"במהלך הלימודים גרתי בבאר שבע והייתי צריכה עבודה. ככה נכנסתי בפעם הראשונה למטבח. בחורה קטנטונת על עקבים, 40 ומשהו קילו על מטר שישים, שבאמת לא ידעה אז למה היא נכנסת. לא מפתיע שהורמו גבות בפעם הראשונה שראו אותי, משהו שקורה עד היום ושמלווה במחשבות כמו 'מה לילדונת הזו ולמטבח על החום, הכוויות והפציעות'. אמרו שלא אשרוד אפילו שבוע בהווי הגברי הזה – אבל החלטתי לשרוד בכל מחיר ולעשות הכל בשביל להמשיך. כך התאהבתי בבישול", היא מספרת.

חצי שנה לפני סיום התואר, החליטה פפרקוכן לעזוב את הלימודים ולהתמקד באופן בלעדי בעבודה במטבח. "לקח לי יותר מחודש להגיד להורים שלא אסיים את התואר אחרי שכבר עשיתי את זה. עזבתי את באר שבע והתחלתי לעבוד בתל אביב. לפני שנתיים וחצי הגעתי אל אברטו שבגדרה, כשהשף פתח המסעדה אחרי שעזב את 'המזללה'. מאז אני כאן", היא אומרת בגאווה.

"גם השף שטרן לא ידע בהתחלה איך לאכול אותי", היא צוחקת. "אבל אחרי שהייתי בפס החם תקופה וגם שימשתי במשך חצי שנה כקונדיטורית של המסעדה מתוך תפיסה של שטרן ששף צריך להכיר את כל המחלקות – מוניתי לסו שפית".

איך את מגדירה את סגנון הבישול שלך?
"שילוב בין מטבח רוסי לבין ים תיכוני ובפרט איטלקי אליו אני מחוברת מאד מאז שהגעתי אל 'אברטו'. אני אוהבת להכין מנות קטנות, קלילות וכיפיות ובמיוחד כיסונים, שאותם אני לוקחת לכיוונים אישיים בדיוק כמו שעשיתי עם הפלמני שבתחרות. כיסון 'דים סאם', משמעו בסינית היא נגיעה קטנה בלב, מנה שנוגעת ומעוררת בך משהו. אני בן אדם מדויק ויסודי, אבל הוא מסמל את הסיבה שבחרתי לבשל – כי בסוף הכי כיף לי לראות את האושר שהאוכל שלי גורם לאנשים"