צור לסטר (29) @lesterzur
מנהל תחום היין, מסעדת טאיזו (כתובת) @taizurestaurunt
מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה
אני ברמן מגיל 16 ובעצם אז נחשפתי לעולם השירות והאירוח. אחרי שירות צבאי, התחלתי לעבוד במסעדת גוצ'ה בתל אביב. כמנהל בר במקום, נחשפתי לראשונה לעולם היין והבנתי כמה הוא עומק ומורכבות יש בו.
אחרי שהשתתפתי בטעימה של יקב מקומי – הבנתי סופית שאני רוצה לעסוק ביין. למדתי ייננות וכורמות כתואר במכללת אוהלו (שלוחה של בית הספר ויטי אגרו מצרפת), עברתי קורסים בבורגון ושמפאן וגם בבית הספר WSET.
תחנות בדרך
ברמן בפרנדס אנדרגראונד ובמסעדת גוצ'ה, שגריר מותגי אלכוהול ביבואנית א.ג.ת.ד, מדריך וסמנכ״ל לוגיסטי בבית הספר ״זמן אמיתי״ וב-4 השנים האחרונות – סומלייה בטאיזו. מקצועית – מחזיק ברמה 3 של WSET ובתעודה של Viti Culture – Viti Agro Beaune France
מי אתה, תפריט יין
לדעתי הגישה הנכונה לתפריט היין היא לשבת עם השף ולהבין את הקו שהם רוצים להציג. משם, סומלייה צריך לקחת את החזון הקולינרי ולבטא אותו ביין.
צריך לשמור על איזון נכון בין דרישות הקהל ליינות חדשים שבעיני זה תפקידנו להנגיש. חשוב גם לתת קו אישי כאוצר – לא לפחד לעשות דברים חדשים ונועזים.
תפריט היין שיצרתי לטאיזו משרת מטרה עיקרית אחת: להחמיא לאוכל של יובל בן נריה. בתפריט שלנו יש 100 תוויות ריזלינג בפרט ובכלל – התמקדות ביינות שיתאימו לאוכל המסעדה. בהתאם, לא בהכרח אציג את כלל אזורי היין החשובים בעולם אלא מה שנכון למסעדה.
טעמים וזנים אהובים
מבחינה אישית, אני הכי אוהב יינות ריזלינג ויינות מחבל שמפאן. ריזלינג הוא זן ורסטילי שבא לידי בשלל מופעים: מיינות מתוקים שלא מפחדים להביא פצצת ארומות וטעמים ועד לחדים מאוד ויבשים. יש בזן הזה משהו מדהים מורכב ונפלא.
שמפנייה ומבעבעים בכלל הם שפשוט תמיד כיף לשתות. עם החמיצות הגבוהה, טעמי הפרי והשמריות הנעימה הם יוצרים מעגל שלם של הנאה בבקבוק.
מסדרת בטא, הבטא המועדף הוא כמובן ריזלינג שמביא טרואר ישראלי נהדר יחד עם אופי ארומטי ועשיר שרק ריזלינג יודע לתת.
בהערכת חסר בסצנה המקומית
מבעבעים נמצאים בעיני בארץ עוד בשלבי התפתחות, גם מבחינת ייצור מקומי. לצערי הרבה סועדים מסתכלים עליהם כלא נגישים (למרות שישנם המון דוגמאות נגישות במחיר ובאיכות מעולה). בנוסף – לדעתי במדינה כמו שלנו חסר יותר ייצוג לאוסטרליה בסצנת היינות במיובאת.
מחוץ לשעות העבודה
כשאני לא במסעדה, אני אוהב לשבת בברי יין כמו בוסר. יש שם אווירה נעימה ויינות שלרוב מוצאים רק במסעדות. חוץ מיין, אני מאוד אוהב סאקה וקוקטיילים קלאסיים.
קולגות מוערכות
עמרי יוסף, שהצליח להקים קהילת יין שלא מתביישת להנגיש יינות שאחרים לא מנסים ולקדם תרבות יין נכונה ונפלאה. עוד במוערכים ואמנם לא קולגה – יאיר היידו. הרצון שלו לחלוק ידע ולקדם את התחום קדימה תמיד נעים ומסביר פנים ותמיד ישמח לחלוק את הידע המטורף אשר אסף לאורך השנים.
טיפ לסומליירים מתחילים
לטעום לטעום לטעום – ולשבת לקרוא המון. יין הוא הרבה מעבר לנוזל. כל הזדמנות שיש לטעום או ללמוד – ממליץ לנצל. לצאת ליקבים, לברי יין, לדבר עם אנשי מקצוע. ללמוד, להחכים – ולא פחות חשוב: להבין מה הסגנון שלכם.
עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין
לואי ארמסטרונג. לשמוע על הסיפור שלו ואיך כתב מוזיקה כל כך יפה.
העתיד בתחום היין
לדעתי סצנת היין נמצאת במגמת גידול משמעותית. יש מין רנסנס וסערה מושלמת: היקבים מתאימים את עצמם לטרואר ולמזג אוויר המקומי, הקהל התחיל לשאול ולחפש ולא לשתות את אותם ארבעה יינות אשר הוא מכיר ויש עושר גם במבחר.
יין כיום הוא המיינסטרים לא משהו שהיה לפני וזה מדהים בעיני. אולי נתחיל לשתות גם יין בארוחת צהריים ולא נפחד מזה? אני מקווה מאד ובעיני זה השלב הבא בהתפתחות – היווצרות של תרבות בתפוצה רחבה שאנחנו כסומליירים צריכים לחבק.
