קפטה – קציצות טורקיות צלויות: מתכון קל ומנצח | Izgara Köfte

08.05.2017
מתכון מנצח להכנת קציצות עסיסיות ומלאות טעם בסגנון טורקי, במחבת או על גריל. רועי ירושלמי מגיש: כך מכינים קפטה כמו בדוכני הרחוב של איסטנבול

קציצות טורקיות | קפטה – Izgara Köfte

מאכל הרחוב האהוב ביותר על המקומיים בטורקיה הוא לא דונֵר (שבישראל קרוי שווארמה) אלא קציצות קפטה פחוסות ועסיסיות שצולים על גריל פחמים ומככבדים בדוכני דרכים בערים הגדולות, ובפרט באיזור בזאר הגדול של איסטנבול וארמון טופקאפי כמו גם על גדות הבוספורוס. מגישים בצלחת או בתוך חצי אקמק – כיכר לחם טורקי לבנה עם קצוות משוננים – עם בצל בסומאק ונהנים מכל רגע.

עוד מתכונים קלים ב-rex:

קפטה קל גם להכין בבית. הגרסה שבה מטגנים את הקציצות על מחבת הייתה הבסיס לארוחת הצהריים שלי לאורך כל ילדותי והיא בעיני לא פחות טעימה מזו שעל האסכלה. אלטרנטיבה ראויה לשניצלים שהייתי רואה בבתים של חבריי לכיתה, הן בזמן ההכנה והן בקלות, שאצלנו בבית הייתה מתלווה לפטאטיקאס קוצ'אס (Patatikas Kochas) – קוביות תפוחי אדמה ברוטב עגבניות מהמטבח של יהדות איסטנבול – במקום לצ'יפס או פירה.

הגרסה שלפניכם היא הפשוטה והקלה ביותר לקפטה. בניגוד לדעה הרווחת על תיבול מזרחי, טורקים לא אוהבים תיבול מיותר ותוספת הפטרוזיליה שבמתכון כאן, כמו גם השום, ממש לא בגדר חובה. מיטיבי הלכת משמיטים גם את הביצה ומחליפים אותה במעט מיץ לימון (1 כפית) וסודה לשתייה (2 קורט), מה שמקנה קציצות אוויריריות במיוחד.

שימו לב: לצורך הכנת המתכון משתמשים בתערובת בשר ושומן כבש (בטחינה כפולה) שמקנה את הניחוח הייחודי לקציצות. אפשר גם לבקש תערובת 50-50 של בשר בקר וכבש (מה שמייקר את התערובת) או – למי שלא נמנה על חובבי הז'אנר – לוותר על הכבש בכלל לטובת תערובת 100% בשר. הכל בסדר.

קציצות צלויות לצד אורז ושעועית וכבש בתנור ופטאטיקאס קוצ'אס במסעדת אולימפוס, תל אביב (צילום: רועי ירושלמי)


המרכיבים לכ-20 קציצות:
500 גרם בשר טחון בטחינה כפולה מתערובת בקר מעורבב עם שומן כבש (ניתן להשיג באטליז "בורצ'ו" הבולגרי בשדרות ירושלים ביפו או לבקש מהקצב לעשות כן)
1 בצל מגורד גס בפומפיה וסחוט היטב (ניתן גם לקצוץ בסכין דק מאד)
1 פרוסת לחם לבן יבש, ללא הקרום
1 ביצה
1-2 שיני שום כתושות – לא חובה
מלח ופלפל
2 קורט כמון – אפשר גם יותר, לא חובה
שמן לצלייה

תוספות אופציונליות לתערובת (שימו לב: אם משתמשים בגבינה, מוותרים על שאר התוספות):
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
1 קורט פתיתי צ'ילי חריף
1 קורט פפריקה מעושנת
1-2 גמבות קלויות, קצוצות דק
1/4 כוס גבינת קשקבל מגורדת

הכנה:
מרטיבים את פרוסת הלחם במים. סוחטים היטב ומעבירים לקערת ערבוב גדולה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת הומוגנית כלל האפשר. מעבירים למקרר לשעתיים.
יוצרים מהתערובת, בידיים רטובות, כדורי בשר בגודל כדורי פינג פונג. משטחים, מסדרים על צלחת או תבנית ומכסים בניילון נצמד. מעבירים למקרר לחצי שעה, להתגבשות נוספת.
מלהיטים מחבת פסים, פלאנצ'ה או רשת על גריל ומשמנים קלות בשמן נייטרלי. צולים את הקציצות 2-3 דקות מכל צד או עד להזהבה עמוקה.
מגישים לצד אורז ושעועית, פירה, סלט קצוץ, צ'יפס או תבשיל תפוחי אדמה ועגבניות (פטאטיקאס קוצ'אס). אפשר ורצוי ללוות בכוס בירה או ראקי על קרח.

לעוד מתכוני בשר טחון ב-rex

מגישים עם סלט, טוגנים או תבשיל תפוחי אדמה. קפטה – קציצות טורקיות (צילום: רועי ירושלמי)
2 תגובות

חס וחלילה כמון
ואיפה הפטרוזליה
הסבתא שלי אלופת עולם שתחיה
שמה 2 פרוסות לחם רטוב עם הקרום
ורק שן שום אחת ומקור יפה של פטרוזיליה וקצת מלח ממש קצת….

הגב

תגובות לפוסט