קציצות טורקיות צלויות: מתכון קל ומנצח להכנת קפטה – Izgara Köfte

03.09.2019
מתכון מנצח להכנת קציצות עסיסיות ומלאות טעם בסגנון טורקי, במחבת או על גריל. רועי ירושלמי מגיש: כך מכינים קפטה כמו בדוכני הרחוב של איסטנבול

קציצות טורקיות – אלו הקטנות והחמודות שקרויות במכורתן קפטה (Izgara Köfte) – הן מאכל הרחוב האהוב ביותר על המקומיים בטורקיה. לא דונֵר (שבישראל קרוי שווארמה) אלא כדורי בשר פחוסים ועסיסיים שצולים על גריל פחמים.

עוד מתכונים קלים ב-rex:

קציצות הקפטה הטורקיות מככבות בדוכני דרכים בערים הגדולות של המדינה, ובפרט באיזור בזאר הגדול של איסטנבול וארמון טופקאפי כמו גם על גדות הבוספורוס.

מגישים בצלחת או בתוך חצי אקמק – כיכר לחם טורקי לבנה עם קצוות משוננים – עם בצל בסומאק ונהנים מכל רגע.

קציצות טורקיות צלויות לצד אורז ושעועית וכבש בתנור ופטאטיקאס קוצ'אס במסעדת אולימפוס הבלקנית שבתל אביב (צילום: רועי ירושלמי)

קציצות קפטה קל גם להכין בבית. הגרסה שבה מטגנים את הקציצות על מחבת הייתה הבסיס לארוחת הצהריים שלי לאורך כל ילדותי והיא בעיני לא פחות טעימה מזו שעל האסכלה.

אלטרנטיבה ראויה לשניצלים שהייתי רואה בבתים של חבריי לכיתה, הן בזמן ההכנה והן בקלות, שאצלנו בבית הייתה מתלווה לפטאטיקאס קוצ'אס (Patatikas Kochas) – קוביות תפוחי אדמה ברוטב עגבניות מהמטבח של יהדות איסטנבול – במקום לצ'יפס או פירה.

הגרסה שלפניכם היא הפשוטה והקלה ביותר לקפטה. בניגוד לדעה הרווחת על תיבול מזרחי, טורקים לא אוהבים תיבול מיותר ותוספת הפטרוזיליה שבמתכון כאן, כמו גם השום, ממש לא בגדר חובה. מיטיבי הלכת משמיטים גם את הביצה ומחליפים אותה במעט מיץ לימון (1 כפית) וסודה לשתייה (2 קורט), מה שמקנה קציצות אוויריריות במיוחד.

קציצות טורקיו שלרוב מגישים עם סלט, טוגנים או תבשיל תפוחי אדמה. כאן – בבדידותן המזהרת. קפטה – קציצות טורקיות (צילום: רועי ירושלמי)

קציצות טורקיות קטנות קפטה – Izgara Köfte

מתכון של רועי ירושלמי

שימו לב: לצורך הכנת המתכון משתמשים בתערובת בשר ושומן כבש (בטחינה כפולה) שמקנה את הניחוח הייחודי לקציצות. אפשר גם לבקש תערובת 50-50 של בשר בקר וכבש (מה שמייקר את התערובת) או – למי שלא נמנה על חובבי הז'אנר – לוותר על הכבש בכלל לטובת תערובת 100% בשר. הכל בסדר.

המרכיבים לכ-20 קציצות:
500 גרם בשר טחון בטחינה כפולה מתערובת בקר מעורבב עם שומן כבש (ניתן להשיג באטליז "בורצ'ו" הבולגרי בשדרות ירושלים ביפו או לבקש מהקצב לעשות כן)
1 בצל מגורד גס בפומפיה וסחוט היטב (ניתן גם לקצוץ בסכין דק מאד)
1 פרוסת לחם לבן יבש, ללא הקרום
1 ביצה
1-2 שיני שום כתושות – לא חובה
מלח ופלפל
2 קורט כמון – אפשר גם יותר, לא חובה
שמן לצלייה

תוספות אופציונליות לתערובת (שימו לב: אם משתמשים בגבינה, מוותרים על שאר התוספות):
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
1 קורט פתיתי צ'ילי חריף
1 קורט פפריקה מעושנת
1-2 גמבות קלויות, קצוצות דק
1/4 כוס גבינת קשקבל מגורדת

הכנה:
מרטיבים את פרוסת הלחם במים. סוחטים היטב ומעבירים לקערת ערבוב גדולה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת הומוגנית כלל האפשר. מעבירים למקרר לשעתיים.
יוצרים מהתערובת, בידיים רטובות, כדורי בשר בגודל כדורי פינג פונג. משטחים, מסדרים על צלחת או תבנית ומכסים בניילון נצמד. מעבירים למקרר לחצי שעה, להתגבשות נוספת.
מלהיטים מחבת פסים, פלאנצ'ה או רשת על גריל ומשמנים קלות בשמן נייטרלי. צולים את הקציצות 2-3 דקות מכל צד או עד להזהבה עמוקה.
מגישים לצד אורז ושעועית, פירה, סלט קצוץ, צ'יפס או תבשיל תפוחי אדמה ועגבניות (פטאטיקאס קוצ'אס). אפשר ורצוי ללוות בכוס בירה או ראקי על קרח.

לעוד מתכוני בשר טחון ב-rex

קציצות טורקיות במסעדה בעיר איסטנבול (צילום: Pinar Kucuk)
8 תגובות

מה כל כך טורקי בקציצות האלה? אני אשכנזיה ומבשלת כבר למעלה מ50 שנה ותמיד מכינה קציצות כאלה? אז מה טורקי בזה? אגב בגרמניה מכינים בדיוק אותן קציצות וקוראים להם בולטן בברלין ופריקדלן בכל שאר גרמניה אז מה טורקי בזה? ואגב, סתם עצה מניסיון. נסה להכין את הקצייצות האלה עם הפתעה בפנים: קוביה נדיבה של גבינה מלוחה בולגרית…. לסגור היטב ולטגן מששני הצדדים היטב.. ולהגיש עם מה שאוהבים אפילו עם פתיתים זה טעים. ילדים מתים על זה.

הגב

השם ירחם בשר וחלב!!!! גועל נפש

הגב

היי שיראל. יש אופציה לגיוון בתוספות של גבינה למי שמעוניין. זה חלק נפרד ולא הכרחי מהמתכון. לזה התכוונת כשכתבת "גועל נפש"?

הגב

לכתוב גועל נפש למתכון שמישהו רשם…קצת כבוד אדם לחברו ..קצת דרך ארץ….יכולה לרשום לא מתחברת…או משהו דומה….מה עוד שרשם אופציונלי….לי נראה סבבה לגמרי…אפילו קצת יוגורט ליד הקציצות…

הגב

מאמי, לא טוב לך? מוזמנת לא להכין…
אל תבואי ותבלבלי לנו הקוראים את השכל על השטויות שלך.

הגב

חס וחלילה כמון
ואיפה הפטרוזליה
הסבתא שלי אלופת עולם שתחיה
שמה 2 פרוסות לחם רטוב עם הקרום
ורק שן שום אחת ומקור יפה של פטרוזיליה וקצת מלח ממש קצת….

הגב

תגובות לפוסט