רז רהב מגיע למסעדת OCD בבגדי ריצה, אחרי שגמא כחצי מרתון על הטיילת של חוף תל אביב. "הספורט, ההתמודדות עם הפציעות שבאות אם לא נזהרים באימונים והשיפור האיטי אבל המתמיד, היו בשנים האחרונות שיעור בלתי פוסק גם להתנהלות האישית שלי ושלנו במסעדה", אומר השף הצעיר (34).
רהב הספיק ב-5 השנים האחרונות להגיע עם מסעדתו OCD למקום השלישי בדירוג פיפטי בסט – 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון, לזכות בפרס הקיימות הנחשב של הדירוג העולמי בשנה שאחרי, להגיש את תוכנית הריאליטי המובילה במדינה – "משחקי השף", לפתוח בר יין וחברת מזון (תרצה הנפלאה וטנא) ועל הדרך – גם להתחתן ולהתגרש. קילומטרז׳ מכובד לא פחות ממספר הקילומטרים התלת ספרתי שרץ מדי שבוע.
מתכונים של רז רהב באתר rex:
- הטרטר הטוב בעיר: כך מגישים טרטר בקר כמו במסעדה
- מתכון קרפ סוזט של רז רהב
- מתכון של לחמניות פארקרהאוס ממסעדת OCD
מהפך במטבח
כמו לתיאטרון או לאופרה, לארוחת הטעימות שמוגשת כבר קרוב לעשור במסעדת OCD לא כדאי להגיע באיחור. 18 סועדים מתיישבים באותה השעה בחצי-ריבוע אל מול המטבח הפתוח ומחכים שתתחיל ההצגה של השף רהב וצוות שלושת הסו שפים שלו, שמתפרסת על פני שעתיים וחצי, פעמיים בערב, שישה ימים בשבוע.
רהב עומד בעיבורי המטבח הפתוח, מתרכז בהכנת הפתיחים שיצאו מייד לשולחן. ברקע מוזיקה בווליום נמוך. "ניסינו הכל – בלי מוזיקה, טכנו, קלאסית. כרגע מה שהכי מתאים עבורנו זה בעיקר חלש", מעיד הנחתום.
16 מנות מוגשות לאורך הארוחה, שהפכה במרוצת השנים למקומית ומתבססת על חומרי גלם מחקלאים וחקלאים שמגדלים במיוחד שלל ירקות עבור המסעדה. אם פעם היו פה חזה אווז בדקונסטרקוציה ומחווה שלמה לממרח בשר הברווז הצרפתי המפורק בבישול ארוך רייט – היום ריבת שמן הזית שיצר ומרק העוף שמגיש בהשראת אמו שנפטרה היא חזות הכל. טעמים מפה, עם דגש אישי מאד וגם פחות מרכיבים פר מנה , פחות הסברים מדוקדקים על כל צלחת והרבה פחות רצינות. "לפעמים אני קצת מתפדח מהאנשים שאכלו כאן בהתחלה ,כשרק פתחנו", הוא אמר לי לפני כמה חודשים, כשדיברנו על השינוי שעבר על OCD.
מנת היום
רהב החל לבשל במטבחים בגיל 21 וסומן מתחילת דרכו כהבטחה לבישול ואוכל בכלל הגיע בעקבות הפרעת אכילה ואנורקסיה שהביאה אותו לתת משקל ולמצב של הרעבה. "כדי לגרות אותי לאכול, ההורים בין השאר התחילו לקחת אותי לאכול בחוץ", הוא סיפר על כך לפני כמה שנים בראיון. הציץ – ונכווה. בשלב מסוים, אחרי שבישל בביתו מנות מוקפדות שאת תמונותיהן העלה לאינסטגרם ושזכו לתהודה, החל גם לבשל במטבח מקצועי – זה של פופינה ליתר דיוק.
"אוראל קמחי, השף והבעלים, הסכים לקבל אותי בלי נסיון ויחסית מהר כבר התחלתי לחשוב על מקום שלי. תמיד הייתי תמיד מהמקדימים – גם כשנולדתי, הייתי פג ויצאתי לפני הזמן", הוא מספר. ״השגרה בפופינה ושל מטבח מסעדה, של לקום בבוקר ולטעום אוכל – הצילה אותי. הרבה זמן היה לי קשה בכלל לטעום אוכל והייתי מבקש מקמחי לעשות את זה בשבילי. כשעזבתי את המסעדה. ויצאתי לסטאז׳ בלונדון שאחריו הקמתי את המסעדה שלי, בכיתי כאילו היא נסגרת. ידעתי בתוכי שהפרק הזה שלי כטבח נשאר מאחור".
ב-2017 הקים את OCD, בהשראת מסעדות סאפר קלאב (Supper Club) עם קונספט דומה בניו יורק. בעשור בו היא פועל, הפך המקום לחברת כבוד בכל כתבת אוכל שמתפרסמת על תל אביב בעיתונות העולמית. גם בימים אלו, שיעור התפוסה הוא 100% ומקומות צריך להזמין חודשים מראש בממוצע. "יש מקום באמצע נובמבר", בישרה המארחת כשביקשתי להגיע למסעדה. יפה.
"OCD היא חלק בלתי נפרד מסצנת האוכל בתל אביב, שעדיין, אחרי שנים של מלחמה, מדהימה ברמה שלה״. בדומה למסעדות דומות כמו תריסר העונתית של השף ענר למשל, כמעט הכל נעשה במקום ובהתאם להיצע הקיים באותו שבוע, לצד מרכיבים שהוא כובש, מתסיס או משמר.
״אין לי פריזרים ושום אוכל לא מאוכסן במקפיא מחוץ למחלקת הקונדיטוריה או משמש אותי שוב ביום למחרת. או שמשתמשים – או שמשמרים ונותנים לחומרי הגלם חיים חדשים כמיסו, קוג׳י ועוד. אם זו עונת האשכולית – אני תהיה מנה עם אשכולית, ואם לא – אז לא. המסעדה עשתה שינוי תפיסתי בתחום הזה לצרכנים ולשפים בסצנה המקומית, כי להכין מנה מאבקה או לבשל את אותו הריזוטו שוב ושוב במשך 3 שנים אותי זה משעמם".
"שואלים הרבה פעמים שפים למה הפסיקו לעשות פיין דיינינג ועברו לאוכל קזו׳אל, אגב לא רק בארץ. הרבה אומרים שזה בגלל המצב, אבל בעיני הרבה מאד מהמסעדנים לא רוצים שיחפשו אותם ויבקרו אותם, אז מראש מורידים את הרמה. תרבות קיצורי הדרך מתחילה כבר בלימודים בחלק מבתי הספר לבישול. אנשים אחרי קורס שעלה הון לא תמיד יודעים להחזיק סכין ואחרי חודשיים גם מבקשים קידום", הוא אומר.
עזוב אותי מטחינה
במטבח שלך אין טחינה, למשל – מרכיב בסיס במטבח של תל אביב. "נכון. אני לא גדלתי עם טחינה ולא עם חריף על אף שאני הכי מפה שיש. בדיוק כמוני, OCD היא מסעדה מכאן, של מרכיבי 'פארם טו טייבל' עם ירקות שמגדלים עבורנו במיוחד וחומרי גלם מקומיים. זו עובדה אבל אנחנו לא צועקים את זה כל הזמן כי די, להיות מסעדה כזו בהגדרה זה כבר מיושן".
אתה חושב שבמסעדה החדשה שלך במלון מנדרין אוריינטל תל אביב שייפתח בשנה הקרובה יהיה טחינה? רהב צוחק. ״ימים יגידו. לגבי טחינה ספציפית: בעיני זה פשוט לא מעניין מספק ולא טעם שמושך אותי באופן אישי. זה לא קו ולא התחייבות – עובדה שהייתה לנו מנה עם אמולסיית סומסום ולימון. אבל פשוט לא רוצה להיות עוד מסעדה עם מנה של טרטר ועוד אחת עם טחינה״, הוא נאנח.