מקארונים הם להיט עולמי מזה מספר שנים, לא רק בפריז אלא גם ברחבי אירופה כולה וכן ביבשת אמריקה ובאסיה, מהסיטי של לונדון ועד טוקיו, מהונג קונג עד ריאד שבערב הסעודית.
עוד פריז ב-Rex:
- ישמח לבב אנוש: 6 ברי יין מסורתיים ומצטיינים | פריז
- הכי פריזאי: 7 ארוחות במעדניות העילית של העיר (ובזול!) | פריז
- ככה פותחים את הבוקר: 5 הקרואסונים הטובים | פריז
ככלל, מקארון מורכב מחיבור של צמד דיסקיות – עוגיות מרנג שקדים השטוחות מצדן האחד ותפוחות מצדן החיצוני. לעוגיות מרקם רך אך פריך ונגיס, שמשלים את טעם הקרם שמחבר אותן ולא משתלט עליו. הקרם מצדו אמור להיות עז טעם ולהפתיע במפגש שאחרי הנגיסה. בקיצור: עולם שלם של טעמים בביס אחד מופלא.
כששאלתי את פייר הרמה, שנבחר בשנה שעברה לפטיסייה הטוב בעולם, באחת מפגישותיו עמו, אם מדובר בסוג של אופנה (שכן יש הטוענים שהוא זה האחראי לבאז סביבו), הוא הסביר לי באריכות שהמקארון הוא חלק ממורשת הפטיסרי הצרפתית ועל כן יהיה תמיד רלבנטי. "זהו בעיני בראש ובראשונה מוצר מסורתי שעבר מהפך ומתעלה מעל אופנות", פסק.
מקארונים אפו כבר בימי הביניים ומקורן ככל הנראה בים התיכון ויש האומרים שאת הגרסה המקורית יצרו יהודי ספרד בתור הזהב שקדם ל-1492, בתקופת השלטון האסלאמי. אך הייתה זו המלכה קתרין דה מדיצ'י שבבואה מפירנצה לפריז לרגל נישואיה למלך אנרי ה-2 – גילתה אותם לצרפתים.
בצורתו הנוכחית והפריזאית, המקארון נוצר בשנות החמישים והיה למוצר יצירתי שמאפשר התבטאות נועזת ועשירת דמיון. במקביל לגרסה הצבעונית והממולאת, קיימת מסורת של ייצור מקארון במקומות שונים בצרפת ששונה בגודל ובטעם.
מוצאים אותו בלא מעט מחוזות וערים: במחוז לוריין, למשל, הוא עשוי רק משכבה אחת כשלב המקארון רך ונימוח. "זו העוגיה שאבי נהג לאפות במאפייתו – עוגייה עגולה, סוג של מרנג עשוי מחלבון ביצה מוקצף עם סוכר ואבקת שקדים טחונים", סיפר לי הרמה באותה פגישה.
את המקארון המכונה הפריזאי, כלומר זה שעשויי משתי עוגיות מקארון שביניהם קרם המציאו, טוען הרמה, לא בפריז ולא צרפתים. "עד כמה שידוע לי, הראשון שאפה את המקארון בצורה הפריזאית היה פטיסייה מלוקסמבורג שעבד בפטיסרי שפרונגלי המפורסם של ציריך (Sprüngli). המתכון שלו היה הראשון שחיבר מקארונים בעזרת קרם". אגב, אצל שפרונגלי קוראים למקארונים "לוקסמבורגלי" על שם אותו אופה.
בשנים שבהם עבד פייר הרמה כפטיסייה ראשי אצל לדורה (Ladurée), שאמורה לפתוח בימים אלו סניף בישראל, הוא החל ליצור מקארונים בטעמים רבים וחדשים, מעבר לטעמי שוקולד, וניל או קפה הקלאסיים שמקובל היה למצוא במאפיות רבות בפריז.
לפני כ-20 שנה פתח בטוקיו סניף ראשון של פטיסרי שנשא את שמו ויצר את מקארון האיספאהן הוורוד בטעמי של פטל וורדים.
מאז המשיך לפתח מקארונים בשלל טעמים כווניל-זעפרן, נענע ויסמין כשמדי שנה הוא יוצא לפחות עם שתי סדרות של טעמים חדשים. ההצלחה של ארמה עודדה ודחפה אופים ומותגים רבים להציע מקארון איכותיים בטעמים שונים כולל מלוחים כמקארון בטעם פואה גרא (גם הוא נוצר במקור על ידי הרמה) או פלפל שחור.
אלו הם בעיני המקומות המגישים את המקארונים הטובים בפריז.
1. פייר הרמה – Pierre Hermé
בדיוק כמו ביקור במגדל אייפל, טעימה במקארון, בעיקר זו של פייר הרמה, היא אטרקציית חובה של עיר האורות.
הרמה המכונה גם "פיקאסו של האופים", התפרסם בעיקר בזכות המקארונים המעולים שלו הניחנות בטעמים יוצאי דופן.
להרמה מספר חנויות בפריז בהן מוכרים רק מקארונים ושוקולד. בנוסף, בשתי הכתובות המצורפות יש גם מבחר עוגות ומאפים נוספים החל מקרואסונים בשעות הבוקר ועד מבחר עוגות העונה ולעיתים גם קרמים בטעמים שונים המוגשים בכוסות זכוכית.
Pierre Hermé. 72 rue Bonaparte. 185 rue de Vaugirar
2. קארֵט – Carette
בית קפה ובראסרי זה המשקיף על כיכר טרוקדרו הנאה נושא את שם משפחת מייסדו, ז'אן קראט (ויש סניף חדש ברובע המארה, בכיכר פלאס דה ווז' המלכותית).
עיצובו של סניף האם כמעט ולא השתנה מיום הקמתו בשנת 1927 וגם האיכות יציבה, כשמאפיית המקום נחשבת לאחת מהטובות בפריז ומנפקת עוגות ומאפים מעולים.
המקארונים של קארט נחשבות לטובים במיוחד. הם ניחנים בטעמים קלאסיים: שוקולד, קפה ווניל כשלצדם מוצעים גם מקארונים בטעמי פטל, וורדים וטעמי פירות עונתיים.
מקום מצוין לאכול בו ארוחת בוקר או קרואסון מעולה ולקנח בקפה וצלחת מקארונים (5 מקארונים יעלו 10 אירו, ואחד – כ-2 אירו). כמובן שאפשר גם לקחת הביתה, לטובת בישי המזל שנותרו מאחור בישראל, באריזה נאה ועטופה.
Carette. 4 place du Trocadéro. 25 place des Vosges
3. ז'אן פול הבאן – Jean-Paul Hévin
ז'אן פול הבאן הוא אופה במקצועו שבעיקר ידוע בזכות השוקולד המעולה שמייצר. הוא נחשב לאחד מהשוקולטריים הטובים בפריז ובשנים האחרונות פתח סניפים בהונג קונג וטוקיו.
מקארון השוקולד שהוא יוצר ונמכר בחנויותיו הוא לא פחות מנפלא ומוצע במספר טעמים וממספר סוגי שוקולד.
עוד במומלצים: מקארונים בטעם קרם ברולה, קפה ופירות (עונתי).
Jean-Paul Hévin. 23 bis, ave de la Motte Picquet
4. אאוקי – Sadaharu Aoki
סאדארו אאוקי הוא הפטיסייה היפני הידוע ביותר בפריז. במאפיו שנמכרים בבוטיקים שלו בגדה השמאלית של עיר האורות הוא משלב בין הידע הצרפתי וההקפדה היפנית וגם בין חומרי גלם יפניים למתכוני עוגות צרפתיות קלסיות.
לצד מקארון בטעם שוקולד, ניתן לטעום כאן מקארון בטעם תה ירוק, יוזו או אפילו בטעם ווסאבי.
עוד במומלצים: אקלר תה ירוק – קינוח הדגל של אאוקי.
Sadaharu Aoki . 35, rue de Vaugirard (ברובע השישי), 56, boulevard de Port Royal (ברובע החמישי)
5. לַדוּרֵה – Ladurée
שלושת בתי הקפה היפים של המותג בפריז מגישים מאפים נפלאים, שמקפידים על איכות הקפדה יתרה. המקארון – מוצר הדגל של המקום – נחשב עדיין לאחד הטובים בפריז ומוגש בשלל טעמים המשתנים כמובן בהתאם לעונות לשנה.
אפשר לקנות הביתה באריזות היפות של המותג כפי שעושים תיירים רבים, או לטעום מהמקארונים בבתי הקפה והמעוצבים שבעיר. המהודר שבהם נמצא בשדרות השאנז אליזה, אך בזה שברובע הלטיני יש פאטיו חביב בסגנון יפני.
Ladurée. 75, ave des Champs Elysées. 21, rue Bonaparte
נועם,
תודה רבה יפה!!