6 מקומות לאכול בהם סטייק מעולה | ניו יורק

ניו יורק. כבר קרוב ל-40 שנה שאני מגיע לכאן ומתפעל מהסטייקים הנהדרים שמגישים בעיר הזו. התפוח הגדול משופע במוסדות המתמחים בצליית בשר. חלקם מגישים מעל ל-100 שנים נתחי פורטרהאוס, טי בון ופריים ריב עשויים למשעי. ביקור בסטייק האוס עירוני שכזה הוא בגדר חובה למי שמגיע לעיר בפעם הראשונה.

עוד בשר ב-Rex:

• קפטה – קציצות טורקיות צלויות: מתכון קל ומנצח
• 5 מסעדות עם קבב רומני מצטיין | מקומי
• לכל הכתבות של רפי אהרונוביץ'

כל מסעדות הבשר שהייתי בהן כאן טובות ואפילו טובות מאד. אם יש בין האוכל המוגש בהן הבדל – שכן הן עובדות לרוב עם אותם הנתחים מנברסקה ושיטת הצלייה זהה (בתנור ברוילר שמגיע לחום אדיר של מאות מעלות) – הם קלים בלבד.

אף על פי כן, לבחור 5 מסעדות סטייק האוס מצטיינות בניו יורק קשה יותר בעיני מאשר לבחור את 5 הפלאפליות הטובות בתל אביב.

כמה מילים על גידול בשר בארצות הברית לפני שצוללים להמלצות: אחת הסיבות להתלהבות ממוסדות הבשר של ניו יורק אפילו היום, כשבישראל ניתן להשיג סטייק הגון במסעדה בקלות, היא הרמה האחידה והגבוהה של הבשר שיוצרת כמעט אפס נפילות.

הבקר האמריקאי מסודר ומאורגן בתקנים של משרד החקלאות המקומי. התוצרת מתחלקת בין שלוש קטגוריות איכות: תקן US פריים (US Prime) היא הגבוהה ביותר, אחריה מגיעה דרגת צ'ויס (choice) ולבסוף – קאט (cut). איכות הבשר נקבעת לפי רמת השיוש של הנתח ולפי גילו. הרגולציה המחמירה והמסודרת מביא לכך שנתחי הבשר אחידים באופן שלנו, קצבי ישראל, הוא לא פחות ממופלא: כל הנתחים שנושאים רמת תקן זהה נראים אותו הדבר, אפילו כשמצמידים אותם אחד ליד השני.

בתי הסטייקים המפורסמים של ניו יורק משתמשים כמובן בבשר האיכותי ביותר (US פריים). נתח הדגל המוגש ברובם הוא פורטרהאוס – 70% סינטה ממותן הבקר, שניחנת בטעמים עזים ובסיביות מודגשת וכ-30% פילה נימוח ומעודן, כשבין שני חלק הבשר עוברת עצם בצורת T. הבשר עצמו רך במיוחד ומצריך מינימום לעיסה, כמו שהן אנחנו והן האמריקאים אוהבים.

ואחרי כל ההסבר הזה: הנה 6 מסעדות הבשר המגישות את נתחי הבשר הטובים ביותר בעיני בניו יורק (ואל חשש – גם למי שנשאר בבית יש מתכון).

1. גלאגר –  Gallagher's Steakhouse

יתרונה הגדול של המסעדה הזו, שעברה מספר גלגולים במהלך שנות חייה, היא אופן ההגשה העכשווי והמודרני של הבשר. בעיבוריה – מקומות ישיבה של סטייק האוס קלאסי המשקיף למטבח פתוח ובקדמתה חידוש – בר אוכל, שם ניתן לשתות בירה ולאכול ארוחה לא מחייבת. אהבתי.

עוד במומלצים: טבעות בצל מעולות שאפשר – ורצוי! – לצוות לבשר.

Gallagher's Steakhouse. 228 W 52nd St, New York, NY 10019, USA

2. פיטר לוגר – Peter Luger Steak House

הסניף הברוקלינאי של המוסד הזה ממוקם מאז 1887 מתחת לגשר וויליאמסבורג המוביל לברוקלין ומהווה כבר שנים אבן שואבת לישראלים שמבקרים את העיר, הרבה לפני שזכה בכוכב המישלן המעטר היום את הכניסה. לי באופן אישי שמור מקום חם בלב למסעדה הזו: זהו הסטייק האוס הראשון שבו ביקרתי בניו יורק, לפני קרוב ל-40 שנה.

אז, בשנות העשרים לחיי, התפעלותי הייתה רבה מהמקום. כשבארץ עוד היה ניתן למצוא רק סטייקים מבשר לבן או סטייק עין מעובד מבקר, פה היו מגישים נתחי בקר חלומיים. ולמרות שכבודו של הסטייק הלבן במקומו מונח (של סטייק העין הקפוא, הספוגי והמעובד-  פחות), אין מה להשוות בין נתח הפורטרהאוס המחולק היטב והאימתני ברוטב חמאה שאכלתי כאן ושאליו ניגשתי בחיל ורעדה ולטעם שלו לבין מה שהכרתי קודם לכן. כמעט והתעלפתי מכל ביס.

רוב מסעדות הבשר שביקרתי בהן אחרי איכשהו קשורות בטבורן למוסד הזה, שכן הן נפתחו על ידי יוצאי פיטר לוגר.

לשמחתי, גם היום, כשיושבים בסניף המקורי עתיר העץ, סופגים מהאווירה המקורית שלא השתנתה יותר מדי. 130 שנות ותק ועדיין – הסטייקים כאן נותנים פייט הוגן לכל מסעדה חדשה וחדישה בתחום.

עוד במומלצים: סלט הבצל החי והעגבניות הענקיות שמוטסות במיוחד לצורך הכנתו, מנה שהפכה גם היא לחלק מהמיתולוגיה כאן ואף היוותה את ההשראה לסלטים של מסעדות הבשר הטובות בישראל שנפתחו ב-20 השנים האחרונות בארץ – מיטבר ומקום של בשר, למשל.

Peter Luger Steak House. 178 Broadway, Brooklyn, NY

3. סמית' אנד וולנסקי – Smith & Wollensky

מסעדת הבשר המפורסמת הזו נפתחה ב-1977 בחלל הישן והירוק בו שכנה עד אז והחל מ-1897 מסעדת הסטייקים הוותיקה מני וולף. הבעלים החליף את השם אחר שמר בחן ובכבוד על העיצוב המיוחד של קודמתה.

ב-40 השנים שחלפו מאז, הפכה המסעדה לרשת ונפתחו ברחבי ארצות הברית סניפים של סמית' אנד וולנסקי (שאגב אין לכם מה לחפש אותם – הבעלים פשוט דפדף בספר טלפונים ושידך משם שני 2 רנדומליים שעלו בעמודים שפתח) – אך המקורית שבמידטאון עדיין נחשבת לטובה ביותר.

בניגוד לפורטרהאוס שהוא מקור גאוותן של מרבית מסעדות הסטייק האוס, כאן אני ממליץ ללכת דווקא על נתח הפריים ריב העסיסי – נתח מובחר של אנטרקוט, שצלוי כנתח שלם ומוגש לפי כל כללי הטקס, עם מבחר רטבים ליד.

Smith & Wollensky. 49th Street & Third Avenue, New York, NY 10022 (212) 753-1530

4. ספארקס – Sparks Steak House

את ההמלצה לבקר בספארקס, שחוגגת השנה 50, קיבלתי ביושבי בסמית אנד וולנסקי. "סטייקהאוס ניו יורקי של ניו יורקרים", אמר לי שכני לשולחן. ואכן הקהל פה הוא בעיני המקומי ביותר מבין מסעדות הבשר של העיר כשאחד מהסועדים, מאפיונר נודע, אף נורה למוות בכניסה למסעדה בשנות השבעים.  אבל זה כבר סיפור אחר.

לענייננו. גם פה מוגש נתח פורטרהאוס מצוין, עבה וצלוי היטב שמזכיר בהגשה את של פיטר לוגר כמו גם סירלוין סטריפ סטייק מסינטה. תפריט היין משובח וזוכה פרסים (ואפילו מתומחר בהגינות). שווה ביקור, רק חשוב להזמין מקום מראש.

Sparks Steak House.  210 E 46th St, New York, NY

5. קינס – Keens Steakhouse

אחד ממסעדות הסטייק האוס הוותיקות של ניו יורק, שנכנס ובצדק בדרך קבע לרשימת הטופ 10 של מסעדות הבשר בעיר.

קינס הוקמה בסוף המאה ה-19 בגארמנט דיסטקריט שבמנהטן. העיצוב – חיפוי עץ שעליו תלויות אלפי מקטרות (מהאוספים הגדולים בעולם, לא צחוק!) – לא השתנה הרבה במרוצת השנים. המנה המפורסמת ביותר כאן היא מאטן צ'ופ – סטייק כבש על העצם שמקורו בטלאי קולורדו ונתח שכיום כבר קשה למצוא במסעדות.

כמובן שגם הסירלוין וצלע הבקר בחיתוך האנגלי לא מביישות את הפירמה. חוויה.

Keens Steakhouse. 72 W 36th St, New York, NY 10018, USA

6. וולפגנג – Wolfgang's Steakhouse

מהביקור שלי באחד הסניפים של רשת מסעדות הבשר המוערכת הזו, היה זכור לי במעומעם שמי שפתח אותה היה רב המלצרים של אחת ממסעדות הסטייק האוס הוותיקות.

בדיקה קצרה גילתה שאכן וולפגנג צוויינגר, שעל שמו קרויה המסעדה, שניהל את פיטר לוגר במשך לא פחות מ-40 שנה, פתח את המקום ב-2004 אחרי שהחליט לעמוד בראש מקום שלו במרכז מנהטן.

בשונה מלוגר, האווירה בוולפגנג מודרנית ומהודרת. הסטייק הפופולרי ביותר ללא תחרות הוא הפורטרהאוס – "גן עדן", מעיד הבעלים על סחורתו. מי אנחנו שנתווכח.

ועוד משהו: בסניף בגות'האם הוטל מוגשת גם ארוחת בוקר. מושחתת יש לציין.

16E 46th Street –  (Gotham hotel). +1 (212) 490-8300
4 Park Avenue, +1-(212) 889-3369
409 Greenwich Street  (טרייבקה) +1-(212) 925-0350
200 East 54th Street (מידטאון) +1-(212) 588-9653
250 West 41st Street (טיימס סקוור) +1-(212) 921-3720