מאז הוכתרה לפני כעשור נומה שבנמל קופנהגן כמסעדה הטובה בעולם על ידי מדריך סן פלגרינו 50 (היא אגב צפויה להיסגר השנה, ומאוחר יותר לעבור לחלל גדול יותר שיכלול חוות ירק צמודה), מצא את עצמו גם המטבח הסקנדינבי במקום טוב על מפת השולחן העולמית.
עוד מטבח נורדי ב-Rex:
- 4 מקומות לאכול בהם כדורי בשר שבדיים מופלאים | סטוקהולם
- גרבלקס – מתכון קל ומנצח של ויקטור גלוגר
- קציצות שבדיות: המתכון המלא, צעד אחר צעד | שוטבולר
ולמה לא בעצם? המטבח המתוחכם בפשטותו מסתדר עם כל הטרנדים העדכניים: חומרי גלם טריים ופשוטים, מתכונים שלא מסתבכים, אפיל בריא, ושלל מאכלים שניתן להמיר בקלות לגרסאות צמחוניות וטבעוניות.
קופנהגן, בירת דנמרק והמרכז החי של טרנד המטבח הנורדי, היא עיר במימדים אנושיים, בדומה לתל אביב. עד כאן לדמיון בין שתי הערים; קופנהגן הקרירה, המצוחצחת והכה אירופית היא אולי ההיפוך הגמור של בירת הקולינרית הישראלית. ועדיין – וגם אם אוהבים מאד את תל אביב, קל להתענג על השקט האלגנטי של קופנהגן, על קצב הנינוח, האווירה הלא מכופתרת, ובעיקר על האוכל – נדיב מבלי להגזים, נטול יומרות ואיכותי בלי פשרות (גם לא במחיר. יקר כאן להחריד, חשוב לציין).
נציג מובהק של המטבח הדני בפרט והסקנדינבי בכלל הוא סמורברו (smørrebrød) – פרוסות לחם שיפון כבדות, כהות ודחוסות שמעליהן תלוליות הדורות של דגים, גבינות או בשר, מעין כריכים פתוחים שהשפים הצעירים של העיר נהנים להעניק לה פרשנויות חדשניות ונפלאות.
סמורברו אפשר לדגום בכל מסעדה כמעט: במוסדות מסורתיים, בבתי אוכל שנפתחו לאחרונה על ידי שפים יצירתיים (שלי זה הרגיש שכולם איכשהו מתהדרים בהיותם יוצאי נומה המהוללת) ואפילו בשוק המקורה והיפה של העיר שממוקם בכיכר ישראל (Israelsplads).
בין הגרסאות הפופולריות של הסמורברו ניתן למנות דגי הרינג כבושים, סלמון מעושן או כבוש בשלל גרסאות, פירות ים (למשל חסילוני-גרינלנד קטנים), תפוחי אדמה וקרם פרש, בשרים קרים וכן סלטי דגים ועוף.
בכולם הדגש, גם בגישה המסורתית וגם אצל השפים הצעירים, הוא על טריות המרכיבים ושילובי הטעמים.
הסמוברו הולך נהדר עם בירה ובימי החורף הקרים גם עם אקוויט – תזקיק קימל מקומי.
1. קומפאסט – Kompasset
אחת משורה של מסעדות לאורך הרציף המפורסם והציורי נוּהַאון (Nyhavn) שבקצה המדרחוב הראשי של העיר, באזור הנמל הישן והיפהפה שהוסב בשנים האחרונות לאזור בילויים.
שמה של המסעדה – מצפן בעברית – ניתן לה מכיון שהיא ממוקמת בבניין תעשייתי שאכלס בעבר יצרן מצפני-ימאים. העיצוב מודרני ונקי והתפריט מתמקד בכריכי סמורברו ובירות ממבשלות בוטיק מקומיות.
הכריכים הפתוחים מתאפיינים בשילובים לא שגרתיים ובפרשנות יצירתית מתוחכמת ומרהיבה למנות המסורתיות: ההרינג הנצחי משודך כאן לביצה חרוכה ולנבטים ירוקים, סלט העוף מלווה בפלפלים וצלפים, טרטר בקר מוגש עם חלמון ומיונז יפני עם ווסאבי. כל המנות מעוטרות להפליא בירקות טריים ופרחים אכילים.
מנת סמורברו עולה בסביבות 100 קרונות דניות (50 שקלים), ו-3 כריכים שהשף יבחר בשבילכם יעלו 250 קרונות. הנוף ואווירת הנמל המקסים – בחינם.
Kompasset. Nyhavn 65, stuen, København K . +4544225222 . restaurantkompasset.dk.
שעות פתיחה: א'-ה' 11:00-22:00, ו'-שבת 11:00-23:00
2. אומאנס – Aamanns
דלי-מסעדה שנוסדה לפני 10 שנים ומתמקד בסמורברו. את הכריכים הפתוחים והמושקעים אפשר לקחת הביתה או לאכול במקום, על דלפקים ארוכים.
המקום החל את דרכו כחנות דליקטסים אבל לאור ההצלחה הסוחפת וההמלצה שזכה לה במדריך מישלן היוקרתי, פתח הבעלים והשף המוכשר אדם אומאן לצד המעדנייה מסעדת ביסטרו, שמגישה ארוחות צהריים וערב, סניף מהודר בשדה התעופה של קופנהגן ובשכונת טרייבקה שבניו יורק.
התפריט היצירתי מבוסס כאמור על סמורברו. במבחר: הרינג מטוגן עם דלעת כבושה וגבינה מעושנת, סטייק מבשר מקומי משובח, פטריות מטוגנות ומלפפונים כבושים, סלמון מעושן עם בצלים כבושים, צנוניות ופתיתי שעורה פריכים ועוד. בנוסף ישנן בתפריט גם מנות עונתיות מהרפטואר הדני והמסורתי. ניתן להזמין את רוב המנות על בסיס לחם נטול גלוטן בהזמנה ובתיאום מראש של 24 שעות לפחות.
מחירי הסמורברו, שבימים יפים גם אפשר לאכול בשדרות הנאות שמקיפות את המסעדה: 60 ל-65 קרונות דניות בטייק אווי ובין 110 ל-125 קרונות בישיבה במקום.
Aamanns. Øster Farimagsgade 12, København Ø. +45-35553310 aamanns.dk
שעות פתיחה: מעדנייה: ב'-שבת 11:00-17:30, א' 12:00-17:30; מסעדה: צהריים ב'-א' 11:30-16:00, ערב ג'-שבת 18:30-23:00
3. טיבולי האלן – Tivolihallen
כפי ששמה מעיד, מסעדה זו – מהוותיקות בבירה הדנית – ממוקמת בסמוך לגני טיבולי המפורסמים, במרתף של בית ישן באחד מהרחובות הראשיים הגובלים בהם ולא רחוק מכיכר העירייה.
הכניסה החיצונית לא מעיד על תוכה של המסעדה: רק אחר שיורדים כמה מדרגות ומגיעים לדלת שמאחוריה מתגלה החלל הנעים והמפתיע, המרוהט בסגנון ישן אך מוקפד.
גם האוכל מפתיע באיכותו: לא תמצאו כאן חידושים וניצוצות יצירתיים של שפים צעירים, אלא סמורברו קלאסיים, שאותם מכינים כאן על פי מתכונים משפחתיים שעברו מדור לדור, נדיבים וטעימים ונטולי הצטעצעויות.
תפריט הערב מכיל בנוסף לסמורברו מנות חמות מהמטבח הדני המסורתי: כדורי בשר, תבשיל דג קוד מיובש ומרק דגים עם תוספות, כולם מבוססים על מרכיבים איכותיים ומוגשים בסגנון אותנטי נטול יומרה. בצהריים מחיר המנה העיקרית יכול לנוע בין 50 ל-80 קרונות דניות. בערב תשלמו למנת סמורברו 75-110 קרונות.
Tivolihallen. Vester Voldgade 91, København V. +45-33110160 tivolihallen.dk
שעות פתיחה: ב'-ש' 11:30 – 16:00; ערבי ה'-ש': 17:30 – 21:00