כבד קצוץ מושלם: המתכון המנצח של רותם ליברזון

מתכון קלאסי, שעם השנים כבר הפך לחוצה-עדות. על כל שולחן חג, במהלך פסח או ראש השנה, כבר ניתן למצוא כבד קצוץ. ואיזה עונג צרוף הוא כבד קצוץ כשהוא עשוי טוב.

עוד מתכונים ב-Rex:

• קציצות פראסה של רביבה וסיליה – המתכון המלא והמנצח
• לזניה של חול המועד: מינה בשר ספרדית וכשרה לפסח
• אפיו – סלרי ברוטב לימוני ומתוק ב-2 גרסאות

מתכון הכבד הקצוץ שלי עבר במרוצת השנים שלל מקצי שיפורים ושדרוגים. את מקומה של מטחנת הבשר המסורתית מחליפים פה סכין וקרש חיתוך מעץ, לתערובת מוסיפים חזרת מגוררת והתוצאה היא ממרח גס, מלא טעמים מתוקים של בצל מקורמל, אה כן – ואלוהי. נסו ולא תתאכזבו.

כבד קצוץ מושלם – המתכון המלא והמשודרג

שימו לב: לצורך הכנת המתכון מומלץ להשתמש בבצלים לבנים – לא אלו הרגילים, עם המעטה הזהוב אלא באלו הצחורים בעלי הקליפה הלבנה-לבנה, שניחנים במתיקות גבוהה יותר שמחמיאה לכבדים ולממרח

המרכיבים:

500 גרם כבדי עוף מנוקים וחתוכים לאונות

60 גרם שומן אווז (שמאלץ) – אפשר למצוא בקצביות, מעדניות וגם בחלק מהסופרים (טיב טעם למשל)

5 בצלים לבנים פרוסים דק

1 שורש חזרת טרי מגורר

6 ביצים קשות (מבושלות במים רותחים במשך 7 דקות) וקלופות

מלח ופלפל

הכנה:

מלהיטים מחבת גדולה וכבדה ומוסיפים כף מהשמאלץ. צולים את הכבדים במשך 3-4 דקות עד שהם צרובים וזהובים מבחוץ אך חלקם הפנימי עדיין רך. מוציאים את הכבדים מהמחבת מבלי לנקותה ושומרים בצד.

מגרדים את תחתית המחבת בעזרת מרית עץ ומוסיפים כף נוספת של שמאלץ. מנמיכים את האש ומוסיפים את פרוסות הבצל. חשוב לטגן על אש קטנה ולאורך זמן, על מנת שיתקבלו פרוסות בצל מתוקות כמה שיותר. מוציאים חצי מכמות הבצל כשזהובים, מגבירים את האש ומטגנים את שאר הבצל עד להזהבה עמוקה

פורסים את הבצלים לטבעות דקות ומטגנים באותו המחבת לאחר שהוספנו לה עוד כף של שמאלץ. חשוב שהטיגון יעשה לאט לאט וההשחמה תהיה איטית על מנת לקבל את המתיקות של הבצלים ויחד עם זה לשמור על הפריכות שלהם. ברגע שהבצלים מוזהבים מוציאים חצי מהכמות החוצה ואת השאר משאירים על מנת שישחימו לגמרי. שומרים בצד בקערה נפרדת מהבצל הזהוב קלות, כולל השמאלץ שנותר במחבת.

מסדרים את הכבדים על קרש חיתוך וקוצצים דק. מעבירים לקערת ערבוב.

קוצצים על הקרש את הבצל דק ולאחר מכן את הביצים ומוסיפים לקערת הערבוב. מערבבים ומוסיפים את הבצלים הזהוב מאד (מבלי לקצוץ!), את השמאלץ הנותר מהטיגון וחזרת מגוררת. מערבבים היטב ומתבלים במלל ופלפל. מגישים חמים או קר.