בחודשים שעברו מאז פתיחתה, הפכה מסעדת וייס בניצוחו של השף הצעיר גיל דהאן (29) לאחת ממסעדות השף המדוברות ביותר בתל אביב בשנה האחרונה – וגם זכתה להוקרה של המבקרים.
חתימתו הייחודית של השף, שיוצר במסעדה תפריט עונתי בהשראה אישית, באה לידי ביטוי בצילחות האמנותי והיפהפה של המנות. דהאן מאייר כל מנה כחלק מתהליך העבודה עליה – ומטבח המסעדה מעוטר בשלל איורים שתלויים על הקירות.
עוד בפרויקט גולד ליין דינר:
- גולד ליין דינר: הביס המושלם של יאקימונו
- גולד ליין דינר: הביס המושלם של השפים עומר שדמי-מילר ודניאל צור ממסעדת אלנה
- גולד ליין דינר: הביס המושלם של השפית אביבית פריאל ממסעדת אוזריה
בשבוע הבא יעלה דהאן במסעדת ״וייס" תפריט מיוחד במסגרת בלוגה גולד ליין דינר בשיתוף מותג וודקת הסופר-פרימיום. התפריט יוגש במשך חמישה ימים בלבד (26-30.12) וכולל מנות דגל של השף עם קוקטיילים ושוטים של וודקה בלוגה גולד ליין.
בכל מנה: מינימום פחת, מקסימום סיפור
"אחרי שירות צבאי, התחלתי בלימודי הכנה לאדריכלות וחשבתי שזה יהיה הייעוד שלי. באתי מבית טורקי-עיראקי שהכל בו סובב סביב אוכל ואני זוכר את עצמי מגיל מאד צעיר מבשל גם. ועדיין – לא חשבתי שאפנה לקריירה במטבח״, אומר דהאן.
"במהלך הלימודים, חבר שידע שאני אוהב לבשל הציע לי לבוא ולנהל מטבח במקום שבו עבד ברעננה. היה פידבק חיובי מצדם של הבעלים, שנתן לי מוטיבציה והם גם שלחו אותי ללימודים מקצועיים ב׳בישולים׳. מפה לשם, אני סוגר בשנה הבאה עשור במטבחי מסעדות״, הוא מוסיף וצוחק.
אחרי שהיה סו-שף במסעדת קוואטרו של אביב משה, שימש כשף בפועל של מסעדת קיטשן מרקט בנמל תל אביב במשך קרוב ל-4 שנים מעצבות ומשמעותיות. "ב׳קיטשן מרקט׳ ניתנה לי פלטפורמה לצמוח ולהיות מי שאני. הם האמינו בי – ואני מצדי החלטתי לתת את המקסימום, בכל מחיר. אז גם הייתה קפיצה אמיתית ביכולות שלי בעיניי".
"בקורונה, עם סגירת המסעדות, הגיעו גם תובנות. על העולם, על המקום שלנו כבני אדם וטבחים בטירוף שהביא את המגיפה, על המשאבים שמתכלים. חשבתי הרבה על דרכים ליצור אוכל שלוקח את כל הדברים האלה בחשבון. את התפיסה הזו החלטנו ליישם ב׳וייס׳ עם פתיחתה".
"במובנים רבים, אנחנו עדיין בחבלי לידה כאן. עם זאת, אפשר כבר אפשר לדבר על דנא ברור של המקום. גם הרבה מגגנות שהיו לי בהתחלה ירדו בהדרגה. כיום יש יותר מתמיד דגש על אפס פחת (zero waste) ועל מקום משמעותי של ירקות ושל סיפור בכל מנה. אני לא רוצה ליצור יותר סתם ביס שהוא רק טעים. זה כבר לא מאתגר אותי".
התפריט
תפריט בלוגה גולד ליין דינר הזוגי של דהאן במסעדת וייס כולל מנות שיצר השף ושיוגשו לצד שוט בלוגה גולד ליין וכן קוקטייל מיוחד שיצרו על בסיס פירות והדרים.
"אנחנו במטבח מאד אוהבים ירוקים – ולשמחתי גם הסועדים. המנות שכוללות עלים כמו תרד וקייל הן מהפופולריות בתפריט ואנחנו מתחילים את ארוחת הגולד ליין דינר עם סלט קייל וזרעי דלעת וכוסברה", אומר דהאן.
לצדה תוגש גם מנת טאקו שמכינים מעלי כרוב במילוי שיפוד קלאמרי צלוי, מעוטר בקוג'י ובירקות מוחמצים וכן שוט של בלוגה גולד ליין.
לעיקרית תעלה ותבוא מנת ברווז צלוי, ממנות הדגל של המסעדה שכוללת פרוסות חזה ברווז צרוב עם גזר צלוי, קרם גזר וגזר מוחמץ. המנה תוגש לצד צמד קוקטיילי ״בלוגה אבריקוסה״ – קוקטייל משמשים וליים על בסיס וודקה בלוגה.
כקינוח יוגש טירמיסו גלידת פולי קפה וקצף יין מרסלה אוורירי. ארוחה קולעת שכיף לאכול גם כאפריטיף בשעה מוקדמת – ושמציגה את המיטב שיש לשף הצעיר והמוערך – ולוודקה בלוגה – לתת.
בלוגה גולד ליין דינר וייס x וודקה בלוגה יוגש בתאריכים 26.12-30.12 במסעדת וייס שבפינת הרחובות הרצל ואחד העם בתל אביב. המחיר: 349 שקלים לזוג.
