מתכון של ניוקי פטריות פורצ'יני, שלב אחר שלב – של השף אביב משה

ניוקי הוא אחד המאכלים האהובים של המטבח האיטלקי שאני מגיש מזה שנים במסעדות השונות שלי – ראשית ב"מסה" וכיום גם בקוואטרו האיטלקית.

עוד אוכל איטלקי ב-Rex:

• כבדים ברוטב מרסלה של אביב משה
• אורז אביבי | ריזוטו פרימוורה
• 5 מסעדות איטלקיות מצטיינות | תל אביב

למרות המראה המהודר שלו, עם קצת רצון טוב ולא הרבה מאמץ, קל להכין ניוקי כמו של מסעדה בבית – בלי משקל, בלי מיקסרים ובלי מכשירים מסובכים.  רק צריך להיות זריזים – את בצק הניוקי צריך להכין בעוד מחית תפוחי האדמה חמה – ותוך זמן קצר מוגשת לשולחן מנה מפוארת – במקרה הזה, צמחונית ועם פטריות פורצ'יני ופרמזן.

מתכון ניוקי פורצ'יני

ועוד משהו לפני שמתחילים:

המרכיבים ל-4 מנות:
900 גרם תפוח אדמה
1 כוס מלח גס
300 גרם קמח לבן
10 גרם מלח
1 ביצה
2 פטריות פורטובלו
4 פרוסות פטריות פורצ'יני יבשות, מושרות לרבע שעה במים חמים
100 גרם חמאה
עלים מ-2 גבעולי טימין
200 גרם ערמונים קלופים וקלויים – ניתן לקנות מוכנים בסופר

הגשה:

70 גרם גבינת פרמזן, מגוררת או שבורה לגילופים גדולים

עלי אורוגולה – לא חובה

הכנה:

מפזרים את המלח הגס על תבנית אפייה. מסדרים מעל את תפוחי האדמה מבלי לקלוף אותה. מעבירים לאפייה בתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות למשך 50 דקות עד שעה ורבע. נפטרים מהמלח ומעבירים את תפוחי האדמה לקרש חיתוך וחוצים לאורך.

מרוקנים את תוכן תפוחי האדמה בעודם חמים בעזרת כפית. תפוחי האדמה התכווצו במהלך האפייה וזה בסדר, כמובן – בסופו של דבר אמורה להתקבל מאסה במשקל 300 גרם.

מועכים את תפוחי האדמה החמים עם מועך עד לקבלת מסה חלקה. מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים קמח לבן, מלח וביצה כשהמחית עוד חמימה. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

יוצרים מהתערובת כדור אותו מחלקים ל-3. מכל חלק יוצרים 3 גלילים ארוכים, בעובי של 1.5 ס"מ.  חותכים לרוחב כך שתקבלים ניוקים באורך של 3 ס"מ (וכאמור ברוחב 1.5 ס"מ).

מביאים סיר מלא במים מומלחים לרתיחה. מוסיפים פנימה, בסבבים של ככוס ניוקי בכל פעם, את הכופתאות ומבשלים 4-5 דקות או עד שהניוקי צפים. מסננים.

במקביל, מחממים במחבת כבדה את החמאה. ממיסים ומבשלים עד שהחמאה משנה את צבעה לחום-אגוזי. מוסיפים את פטריות הפורטובלו הפרוסות, הערמונים והטימין. מסננים את פטריות הפורצ'יני (במים אפשר להשתמש לצורך הכנת ציר ירקות. לנו במתכון זה, בכל מקרה, כבר לא יהיה בהם צורך) ומוסיפים לתערובת שבמחבת. מערבבים ומטגנים עד להזהבה במשך 2 דקות. מוסיפים את הניוקי המסוננים למחבת ומערבבים-מקפיצים בעדינות במשך 2-3 דקות. מוסיפים מלח ופלפל.

הגשה: מעבירים לצלחת הגשה מרכזית ומעטרים בגילופי פרמזן ועלי ארוגולה רעננים.