בורקס גבינות יווני – מתכון עם בצק פילו שמכינים בקלי קלות

בורקס גבינות יווני מבצק פילו – "טירופיתה (Tiropita)" – הוא מאפה קלאסי ואהוב במכורתו. ילדים לוקחים מאפי טירופיתה במילוי גבינה מלוחה או מתוקה לבית הספר – ומבוגרים יוצאים מהמשרד לאכול אותם בהפסקת הצהריים.

עוד יוון ב-Rex:

• יאסו, אתונה! 4 בתי אוכל ויין מצטיינים בבירת יוון
• מתכון להכנת ממרח קרם פול ירוק ובצל – פּראסיני פאוָוה
• חגיגת תרד וגבינות: מתכון להכנת סַפָּנַקוֹפיתה, מאפה בצק פילו יווני

אפשר למצוא אותה בטירופיטאדיקו – מאפייה קטנה מיוחדת המתמחה במאפי פילו שכאלה, אך גם כמעט בכל טברנה, בגרסאות רבות ושונות.

לכל מחוז ולכל כפר הטירופיתה שלו, מבצק פילו או מבצק עלים תפוח. ביוון משתמשים הרבה, וגם למנה זו, במיזיטרה – גבינה מקומית רכה וטרייה מחלב צאן. התחליף המתאים ביותר אצלנו הוא ריקוטה טרייה מחלב כבשים.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Pinch Of Salt (@pinchofsalt_cooking)

בורקס גבינות יווני עם בצק פילו – טירופיתה

מתכון של צביקי עשת ממסעדת גרקו

המרכיבים לפאי תבנית בקוטר 30 ס"מ:

1 כוס רוטב בשמל פטה (ר' סעיף רלבנטי)
100 גרם גבינת פטה מגוררת
200 גרם גבינת קפלוטירי מגוררת – אפשר להחליף בקשקבל
200 גרם גבינת ריקוטה כבשים
2 ביצים
מלח ופלפל
6 עלי בצק פילו טריים או קפואים ומופשרים
100 גרם חמאה מומסת

לרוטב בשמל פטה:
25 גרם חמאה
1/4 כוס קמח
0.5 כוס שמנת מתוקה
0.5 כוס חלב
1 ביצה
1 כפית מלח
1/2 כף פלפל שחור
מעט אגוז מוסקט מגורר

הכנה:
מכינים בשמל: ממיסים חמאה בסיר, מוסיפים קמח ומבשלים על להבה נמוכה תוך בחישה במשך 4-3 דקות, עד שמתקבלת תערובת במרקם משחתי.

מוסיפים שמנת וחלב בהדרגה תוך טריפה במטרפת יד. מבשלים על אש נמוכה עד לקבלת בלילה אחידה וללא גושים. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך ומבעבע ומגיע למרקם של קרם אחיד. מסירים מהאש, מוסיפים את הביצה וטורפים היטב עד שנבלעת ברוטב לגמרי. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מעבירים את הרוטב לכלי, מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד.

מערבבים יחד את רוטב הבשמל, הגבינות והביצים ומתבלים במלח ופלפל (בזהירות, קחו בחשבון את המליחות של הגבינות).
מסדרים דף פילו על משטח העבודה ומשמנים בחמאה מומסת. מסדרים גליל דק מתערובת המילוי במרחק כ־ 3 ס"מ מקצה הדף, משאירים שוליים ריקים ממילוי ברוחב כ־2 ס"מ משני צדי הדף ומגלגלים אותו לגליל. ממשיכים כך עם שאר העלים והמילוי.

משמנים את התבנית במעט מהחמאה המומסת. מסדרים את גלילי הבצק הממולאים בתבנית במעגלים, מדופנות התבנית פנימה, עד שהתבנית מלאה. מניחים גליל אחד על הבא אחריו במקום הריק ממילוי. הגלילים יתאחדו במהלך האפייה. מברישים את פני המאפה בחמאה מומסת.
מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות ואופים במשך 40-30 דקות, עד להזהבה עמוקה של הבצק. מומלץ לתת למאפה לנוח חצי שעה לפחות לפני ההגשה. פורסים למשולשים ומגישים חמים או קר.