בף סטרוגנוף (Beef Stroganoff) – בשר ופטריות ברוטב שמנת הוא אחד מהמאכלים הקלאסיים ובעיניי הטעימים ביותר משנות השבעים. אז הוא נחשב לשיא של תחכום, מנת אירוח אולטימטיבית וכוכב מסעדות יוקרה. הפופולריות שלו הייתה כה רבה בישראל, שעד מהרה החלו לצוץ גרסאות שונות ומשונות שלו – עד היום זכורות לי המסעדות שהעזו להגיש רחמנא ליצלן עוף סטרוגנוף.
עוד מתכונים של "מר בשר" באתר Rex:
- סטייק כמו של מסעדה: פורטרהאוס שמכינים בבית בקלי קלות
- מתכון להכנת המבורגר קלאסי בקלי קלות
- צ'ורבה הרומני: המדריך להכנת המרק המושלם, צעד אחר צעד
הרעיון שעומד מאחורי ההכנה של המתכון הזה בבית היא פשוטה: נתחוני בשר שמשתכשכים ברוטב סמיך של פטריות ושמנת סמיך ומוגשים לאחר כבוד על אורז. מהגרסה שלפניכם מתקבל בף סטורגנוף שווה – והמתכון: ידידותי במיוחד למשתמש.
ביף סטרוגנוף – נתחי בקר רוטב שמנת ופטריות – Beef Stroganoff
מתכון של רפי אהרונוביץ', מבעלי אטליז "ידע הבשרים" ומייסטר בשר.
טיפ: במידה והרוטב סמיך מדי במועד ההגשה, ניתן להוסיף לפני השלב הסופי עוד שמנת לבישול או מעט חלב .
גיוון: ניתן להכין את אותו מתכון עם קרם קוקוס במקום שמנת. במידה ועושים כן, אפשר גם להוסיף כאן מעט קארי שיעניק לו טעם אסיאתי-הודי.
מרכיבים ל-6 מנות:
1 ק"ג בשר חתוך לנתחונים מנתחי פילה, שייטל, כף או סינטה ללא שומן
750 גרם פטריות (3 סלסלות) פטריות שמפניון ופורטובלו – רצוי ביחס של שני שליש ושליש בהתאמה, קצוצות לפרוסות לאורך
50 גרם חמאה
מעט שמן זית
10 בצלצלי שאלוט, קצוצים דק
2-3 כפות קמח
500 מ"ל שמנת לבישול (2 מיכלים)
קורט אגוז מוסקט
1 כפית חרדל גרגרים
1 מלפפון חמוץ במלח, חתוך הכי קטן שאפשר
מלח ופלפל שחור
הכנה:
ממיסים במחבת עמוקה חצי מכמות החמאה. מוסיפים שמן זית ואת בצלצלי השאלוט ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את הפטריות למחבת יחד עם מלח פלפל ואגוז מוסקט ומבשלים על אש בינונית כעשר דקות, או עד שהפטריות מתרככות וכמעט ולא נותרו נוזלים במחבת. מוסיפים קמח למחבת, מערבבים היטב ומוסיפים 3/4 מכמות השמנת. מבשלים רק עד לסף רתיחה (שמנת מתפרקת ברתיחה) ולקבלת רוטב סמיך. מכבים את האש.
בינתיים מלהיטים מחבת נוספת. מוסיפים את שאר החמאה וכן מעט שמן זית. מתבלים את נתחוני הבשר במלח ופלפל ומחלקים את כמות הבשר לשלושה שלישים.
מטגנים שליש מכמות הבשר רק עד שמשנה את צבעו. מוציאים ושומרים בצלחת מכוסה. חוזרים על הפעולה עם שני השלישים הנוספים של הבשר בשלושה סבבים בסך הכל (לא מטגנים את כל הכמות בבת אחת על מנת לא לקרר את המחבת, מה שיגרום לבשר להתבשל).
בתום שלושת הסבבים, מחזירים את הבשר שבקערה למחבת. יוצקים את רוטב השמנת והפטריות, מוסיפים את שאר השמנת וכן חרדל ומלפפון חמוץ. משפרים תיבול ומערבבים יחד מספר דקות על אש בינונית, עד שהתבשיל מגיע לסף רתיחה. מגישים מייד על אורז, פירה או פסטה.
