הכבוד לחומרי הגלם המקומיים הוא נר לרגלי המטבח האיטלקי. אליו א אוליו, רוטב שמן הזית והשום הנפוליטני, הוא אחד הביטויים המובהקים שלו – שלושה מרכיבים בסיסיים ולא מתחכמים שמתחברים יחד לשלם מרהיב שכל כולו תבנית נוף מולדתו.
עוד אוכל איטלקי ב-Rex:
- 5 מסעדות איטלקיות מצטיינות | תל אביב
- שלב אחרי שלב: מתכון לריזוטו פרימוורה
- לכל הכתבות של רועי ירושלמי
הוא מתבסס על שמן זית עדין ופירותי בטעמו שבו מבשלים שיני שום קצוצות רק עד לריכוך קל. מוסיפים פסטה ארוכה וחמה עם מעט ממי הבישול ואם רוצים – ורוצים! – פתיתי פלפל פפרונצ'ינו או צ'ילי ירוק וטרי, קצת פטרוזיליה בצלחת ההגשה – וזהו. עכשיו רק צריך למצוא שף מיומן, זהיר ומתמסר, שיצליח לשלב בין כל הלהבות האלה מבלי לשרוף את השום, להשתמש בשמן אגרסיבי שיאפיל על הכל או יחרב את האיזון העדין בין שלושת מרכיבי הפסטה. כי כמה שקל להשיג את כל המרכיבים להכנת פסטה ברוטב שמן זית – ככה קל לקבל בסופו של דבר רוטב אנמי ומשעמם.
3 מסעדות בתל אביב שכן מצליחות לספק אליו א אוליו חלומי (ויש גם מתכון!):
1. איל פסטיו
איל פסטיו הייתה מסעדה אלגנטית וקטנה עד לפני שנה, אז החליטו בני המשפחה שמנהלים אותה קרוב ל-30 שנים לסגור את הבסטה ולהתמקד במעדנייה שמתבססת על הפסטה הטרייה ושאר המאכלים שמכין איציק אשכנזי, מהמנוסים והוותיקים שבשפים הישראלים שעוסקים, בענווה ובלי צלצולים מיותרים, במטבח האיטלקי.
הפסטה טרייה ומיוצרת בַּמקום על ידי בן דודו אבי מחיטת דורום מקלבריה וביצי משק. בית ספר לאליו א אוליו במחיר 35 שקלים לטייק אוויי (שאותו ניתן לאכול גם במקום) או 45 שקלים למנה בקערה.
עוד במומלצים: פנקוטה ללא רבב (12 שקלים) וסלאדה דיספניה – סלט טונה ושעועית ענק ממקרר האנטיפסטי שנמצא פה בימי חמישי ושישי.
איל פסטיו. רוזנבאום 10 (פינת אבן גבירול), תל אביב
2. פיקולה פסטה
יואב שמעוני הסתובב ברחבי העולם עד שהחליט לחזור ארצה לפני כ-15 שנים ולפתוח מסעדה איטלקית קטנה שפועלת רק בשעות הערב. את כל האוכל הוא מכין כאן מדי יום בעצמו, מהסלטים ועד לקינוחים. פסטת האליו א אוליו שלו עתירה בשום ובצ'ילי, מספקת ומהנה בזכות הגסות הלא מתנצלת שלה. כיף גדול לחובבי הז'אנר.
עוד במומלצים: פרוסות סלמון מטוגן וכוסית ממבחר הגראפה המרשים של המסעדה, רובו ככולו מיובא על ידי שמעוני בעצמו מאיטליה.
פיקולה פסטה. בן יהודה 223, תל אביב. (חלבי-צמחוני. כשר ללא תעודה)
3. לה רפובליקה די רונימוטי
באחד החללים הנעימים במרכז תל אביב, מוגש אוכל איטלקי פשוט ולא מתחכם, שלא מתיימר לכוון גבוה גם במחירים. עסקיות הצהריים כאן – לחם, ראשונה, עיקרית, קפה וקינוח ב-59 שקלים – הן מהמשתלמות באזור רוטשילד והיא כוללת פסטת אליו א אוליו, עשויה ביד אמונה. שווה.
עוד במומלצים: טירמיסו כהלכתו. נהדר
לה רפבוליקה די רונימוטי. מאז"ה 5 (מגדל לב העיר), תל אביב
מתכון של רועי ירושלמי
בבית אני מכין אליו א אוליו בבית על בסיס קבוע, מפסטה ספגטיני או באווט (Bavette) של אחת מהיצרניות האיטלקיות (ברילה, דה צ'קו, דלוורדה, לה מוליזאנה) או מזו הטרייה של "איל פסטיו" שניתן לשמור במקפיא מבלי חשש. חשוב להשתמש בשיני שום ישראלי טרי, זה בעל הקליפה בעלת הגוון המעט הסגלגל ובשמן זית עדין שמקורו בזיתים שאינם סוריים או ברנע. למתכון המלא
אסף,
יש טעות בכתובת של פיקולה פסטה. היא בבן יהודה חמישים ומשהו ולא מה שכתוב
שירה,
זה לא טבעוני אם יש בפסטה ביצים.
באמורה מיו יש פסטה מעולה עם שמן זית, שום ופטרוזילה – ללא ביצים
רועי ירושלמי,
היי. אבל אם אין ביצים זה כן טבעוני. זה המצב גם במתכון אם בוחרים להשתמש בפסטה ללא ביצים – שזו הפסטה הפופולרית ברוב המסעדות וגם בסופרים. גם במסעדות בכתבה (http://www.rex.co.il/aglio-e-olio/) שתיים מהן (פיקולה פסטה ורונימוטי) מגישות פסטה טבעונית כברירת מחדל. באיל פסטיו מאידך פשוט צריך לבקש. פשוט, לא? 🙂
ועוד משהו – טעמתי את הפסטה באמורה מיו. היא לא נכנסה לכתבה כי לטעמי לא הייתה מספיק טובה. אם יוצא לך – אשמח אם תכתבי לי איך היה בפיקולה פסטה או ברונימוטי (או באיל פסטיו כמובן). תודה רבה על ההערה, רועי ירושלמי