מתכון של צ'י קפטה: להכין קובה נייה כמו באיסטנבול – ויש גם גרסה צמחונית

15.11.2021
קובה נייה טורקית מהסרטים: רועי ירושלמי מגיש מתכון להכנת צ'י קפטה - טרטר בקר בסגנון ים תיכוני שמכינים בבית בקלות

צ'י קפטה (Çiğ Köfte) הוא מאכל קלאסי של איזור מזרח אגן הים התיכון. טרטר בקר לבנטיני מתובל בעזות בעשבים ופפריקה ומשובץ בבורגול דק (גרישה).

עוד מתכונים טורקיים:

צ'י קפטה קרוי גם צ׳יגה בקרב יהודים אורפאלים או קובה נייה. יהודים יוצאי טורקיה נוהגים להגישו גם היום בגרסה הצמחונית. לגרסה זו – ששונה מהווריאציה הצמחונית שכאן – מוקדש מדריך בנפרד.

 

מעדויות ארכאולגיות וספרותיות התגלה כי צ'י קפטה היה נוכח בתפריט המקומי עוד מימי האמורים. אבותיהם הקדמונים של הבדואים באזור היו מכינים אותו, עם או בלי חיטה – מגמלים וחיות צאן.

הפופולריות שלו באיזור עלתה בבואם של הטורקים לאסיה הקטנה. מאכל דומה היה נפוץ בקרב עמים נוודים של מרכז אסיה – ומכאן שמו הצרפתי, טרטר.

במשך שנים אפשר היה למצוא צ'י קפטה בדוכני אוכל יעודיים באיסטנבול. בשנים האחרונות, לאור עליית מחירי הבשר והחשש מצריכת בשר נא – רוב העגלות מגישות כאן את הגרסה הצמחונית שקרוייה באותו שם.

המאכל הבשר נותר פופולרי בבתים ובפרט באירועים חגיגיים – ארוחות-חג וחתונות למשל. קובה נייה מעודן, בגרסה פחות מתובלת, פופולרי גם במטבח הלבנוני והגלילי.

צ'י קפטה (צילום: ניצן רובין, רקס תעשיות)

צ'י קפטה – טרטר בקר טורקי

מתכוני בשר נא מצריכים שימוש בבשר טרי ואיכותי ככל האפשר. יש להצטייד בבשר קרוב ככל האפשר להגשת המנה ולהכינו (דהינו לקצוץ או לטחון) כמה שיותר קרוב להגשה.

לגרסה צמחונית: מוסיפים 1 כוס עדשים אדומות מבושלות למתכון במקום הבשר

מרכיבים לכ-6-8 מנות:
400 גרם בורגול דק (גרישה)
1 בצל קטן, קצוץ דק ומטוגן בשמן זית על אש קטנה במשך 20 דקות לפחות ועד שמחליף את הצבע לצהוב כהה-חרדלי (בלי להישרף)
2 שיני שום כתושות
4 כפיות פלפל אורפה (איסוט, להשיג בתבליני ״חבשוש״) או 2 כפיות מחוקות פפריקה חריפה
2 כפות ממרח פלפלים (ביבר סלצ׳ה, להשיג במעדניות טורקיות) – אפשר להחליף ברסק עגבניות וכף פפריקה מרוקאית
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כף רסק עגבניות
1 עגבניה מגורדת
2 כפיות כמון
2 כפיות פלפל שחור גרוס
קורט כרוויה (קימל טחון)
1 כף מחוקה מלח
2 כפות נענע מיובשת

להגשה:

250 גרם נתח אגוז או לחלופין שייטל מנוקה היטב משומן וגידים, חתוך לקוביות וטחון במטחנת בשר ביתית 3-4 (!) פעמים או קצוץ דק בסכין חדה
1 עגבניה מגורדת
1/2 כוס עלי פטרוזיליה, קצוצים דק – אפשר גם יותר ולפי הטעם
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ דק
1 חסה
2 לימונים, פרוסים לפלחים (שמיניות או רבעים)
3/4 כוס עלי נענע טריים, קצוצים דק
2 בצלצלי שאלוט, קצוצים דק – לא חובה

הכנה:
מערבבים בקערת ערבוב גדולה בצל קצוץ ושום כתוש עם התבלינים, ממרח פלפל ורסק עגבניות.

מוסיפים גרישה, 2 קוביות קרח ועגבניה מגורדת. לשים היטב בידיים עד לריכוך הבורגול והמסת הקרח בתערובת. שומרים במקרר עד להגשה.

הגשה: טוחנים או קוצצים את קוביות הבשר . מוסיפים לתערובת הקרה יחד עם 2 קוביות קרח, נענע, פטרוזיליה ובצל ירוק ובעגבניה מגורדת. לשים היטב במשך 5 דקות לפחות או עד להמסת הקרח. אפשר להוסיף עוד מי קרח כדי להגיע למרקם הרצוי – רך ומשיי, יציב אך לא דביק.

 

מרטיבים ידיים במי קרח ויוצרים מהבשר אצבעות שמנמנות. מגישים על מצע עלי חסה לצד גבעולי נענע ופלחי לימון

תגובות לפוסט