עלי גפן ממולאים וצמחוניים – מתכון מנצח של ארז קומרובסקי

עלי גפן רכים מלבלבים מבין הכרמים בין סוף האביב לתחילת הקיץ. לאורחים שהגיעו לבקר אותנו במתת, בתקופה זו בדיוק השנה ובסוף השבוע החלטתי באופן ספונטני להכין עלי גפן ממולאים. כך עליתי בשבת בצהריים אל גג הבית, לקטוף עלים רכים מהגפן המשתרגת ולהתבונן על הנוף הגלילי הנשקף ממנו.

עוד ארז קומרובסקי ב-Rex:

• חביתה רכה עם אפונה
• 5 מסעדות שוק מצטיינות | עכו
• 4 מקומות לאכול בהם באגט מעולה | תל אביב

הפקדתי את העלים על השולחן במטבח וירדתי אל הבוסתן שמתחת לבית, לקטוף משמשי בוסר חמוצים מהעץ. עקרתי שורש שום ירוק צעיר מהערוגה, אספתי קצת ענפי מיורן וחזרתי למטבח.

השריתי אורז עגול במים ובינתיים טיגנתי בצל על אש קטנה וקליתי צנוברים. בסיר הממולאים הישן של אמא שלי טיגנתי עוד בצל וקירמלתי משמשים שלמים ומגולענים. עוד קצת משמשים ערבבתי יחד עם האורז ואת הכל קיפלתי לתוך העלים החלוטים באצבעות ובעדינות. העברתי לסיר לאחר כבוד והתוצאה – שהגשתי עם יוגורט עיזים ועלי שומר, אחרי בישול ואפייה בחום נמוך – לפניכם.

עלי גפן ממולאים באורז, משמשי בוסר ושום ירוק

המרכיבים לסיר גדול:
500 גרם אורז עגול, מושרים לחצי שעה במים רותחים (עד שהמים מתקררים)
2 בצלים קצוצים דק דק
1 בצל קצוץ גס
1/2 כוס צנוברים, קלויים במחבת יבשה וחמה במשך 15-20 שניות
15+5 משמשי בוסר חמוצים ומגולענים – להשיג אצל ירקנים בשבוע-שבועיים הקרובים. אפשר גם להחליף בדובדבנים חמוצים, שזיפים ירוקים או ענבי בוסר
שיניים מראש שום ירוק (שומרים גם את הגבעול) – אפשר להחליף ב-5-6 שיני שום טרי (זה עם הנימים הסגולים)
מלח ופלפל – בנדיבות
1 כפית מחוקה קינמון
3 כוכבי אניס כתושים
1.5 כוסות שמן זית
40 עלי גפן טריים
2-3 פרוסות לימון – לא חובה

להגשה:
יוגורט עיזים – לא חובה
גבעולי שומר או שמיר קצוץ – לפי הטעם

הכנה:
יוצקים רבע כוס שמן זית לסיר. מוסיפים את הבצלים הקצוצים דק ומטגנים על חום נמוך תוך ערבוב במשך 15-20 דקות, עד שהבצל משנה את צבעו לחום עמוק.
במקביל, בסיר גדול וכבד מטגנים ברבע כוס שמן זית נוספת את הבצל הקצוץ הגס ו-15 משמשים מגולענים עד במשך 10 דקות לפחות ועד שמתקרמלים.
מביאים מלא במים לרתיחה וחולטים את העלים למספר שניות. מעבירים מייד למי קרח.
את משמשי הבוסר הנותרים קוצצים דק, כמו גם את שיני השום הירוק והגבעול ומיורן. מערבבים בקערת ערבוב יחד עם התבלינים, שמינית כוס שמן זית והאורז המושרה.
מסדרים במרכז כל עלה כף מתערובת המלית. סוגרים משני הצדדים את העלה פנימה ומגלגלים. מעבירים לסיר העמוק שבתחתיתו תערובת הבצל והמשמשים המגולענים והמקורמלים. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים ומסדרים בצפיפות בסיר. יוצקים מעל 2 כוסות מים רותחים, חצי כוס שמן זית וכף מחוקה מלח גס. מסדרים מעל מספר פרוסות לימון. מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך שעה. מעבירים, עדיין מכוסה, לתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות ואופים במשך שעה.
הגשה: הופכים את הסיר על צלחת הגשה. מגישים לצד יוגורט – רצוי עיזים – ועלי שומר קצוצים או שמיר