הילה רונן סהר (45)
בעלים, מסעדת רוטנברג @Rutenberg_restaurant
מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה
אני לא באמת סומלייה, אלא מי שאחראית על תפריט היין ברוטנברג. גדלתי בצרעה, עם היקב – והייתי כעשור המנהלת המקצועית של שקד ודרך היין. בעבודה עזרתי להכשיר לא מעט סומליירים וכיום רק טבעי שאני אהיה אחראית על תפריט היין כשנכנסנו, אני ויזהר למסעדה.
תחנות בדרך
יקב צרעה, יבואנית היין שקד ורשת דרך היין 2006-2015 שם הייתי אחראית על יבוא יינות מיוחדים, קשר עם היקבים, הכשרת עובדים ברשת ומידע על החברות, תמיכה במסעדות, קורסים וטעימות ברשת, אירוח ייננים, בעלי יקבים ונציגי יקבים ועוד. מסעדת רוטנברג תחת בעלותנו החל מ-2012 ואני בוחרת את היינות לתפריט כבר עשור .
View this post on Instagram
מי אתה, תפריט יין
קודם כל, היינות צריכים להתאים לאוכל במסעדה. בבניית תפריט אני מתמקדת כל פעם באיזור אחר שמעניין אותי ובונה ורטיקלים ומגוון שמעניין אותי ברמה האינטלקטואלית. אני צריכה לאהוב את היינות ואת היקב או היננים. הרבה מהם אני מכירה ברמה האישית, גם בארץ וגם מהעולם. הישראלים מביניהם צריכים להתאים לקהילה שאנו בונים סביב המסעדה. יש במסעדה מעל 200 יינות.
כרגע מתמקדת בהרחבת פיאמונטה, בורגון, לואר, שמפיין וגם צפון מערב ספרד בתפריט. מעבר לזה התחלנו לייצר יינות למסעדה עם יקבים ישראלים. הראשון היה קולומברד מקסים עם תבור ובשנתיים הקרובות נוסיף עוד שניים עם יקבים קטנים נוספים. זה מתאים מאוד לצורת העבודה של המסעדה בה אנחנו יוצרים הכל מאפס והצוות יהיה מעורב בתהליכים.
מטרת התמחור בתפריט ברוטנברג הוא שאנשים יהנו מיין טוב עם הארוחה בלי להירתע מהעלות. כך נוצר בעיני תפריט שמבחינת מחר הכי ראוי ליינות מיוחדים בארץ.
טעמים וזנים אהובים
אלגנטיות היא משהו שאני מחפשת, טעמים נקיים ומאוזנים וגם חדות והתאמה לאוכל. כרגע אוהבת יינות מפיאמונטה, חבל הלואר ובורגון. מסדרת בטא של ברקן המועדף עלי הוא הריזלינג. פשוט כיף לשתות.
בהערכת חסר בסצנה המקומית
יינות הלואר עדיין לא מקבלים את בתשומת לב הראויה.
מחוץ לשעות העבודה
מחוץ למסעדה אני שותה בעיקר עם חברים, אצלנו או אצלם בבית. אין ארוחה בלי בקבוק (או יותר) של יין. חוץ מיין, יש לי אוסף כמעט לא שפוי של ארמניאק, קוניאק וקלוודוס היצרנים קטנים ונדירים.
קולגות מוערכות
כולם! רוב מי שמכירה ראוי להערכה.
טיפ לסומליירים מתחילים
ידע. ידע. ועוד ידע. זה המפתח.
עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין
עם בן זוגי, יזהר סהר.
העתיד בתחום היין
בעתיד אולי אמצא מישהו שיעזור לי במסעדה עם תחום היין כך שאוכל להתפנות לפיתוח כל שאר הפרויקטים שאני מתכננת. הלוואי וזה יהיה השנה נגיד.
השאיפה שלי היא שתחום שירות היין יתפתח בישראל. לשם כך יזמתי קורס שנתי שאני מעבירה למסעדות בצפון. שעתיים בשבוע שמתפרסים על פני שנה. המטרה מאחוריו היא הקניית ידע וכלים לתפריטים טובים יותר ישירות יין טוב יותר.
אי אפשר לייצר תרבות יין ללא ידע, מסורת ועניין. אלו תהליכים שאורכים זמן, אבל השנים האחרונות עם העלייה בצריכה, חנויות יין מתמחות מעניינות, יקבים חדשים ומרתקים וקפיצת מדרגה ביקבים הותיקים מראים שאנחנו בכיוון הנכון.
