"איך אפשר לשלוט במדינה שבה יש יותר 246 סוגי גבינה", התאונן נשיא צרפת שארל דה גול על הקושי לנצח על המדינה שבראשה עמד. בדבר אחד טעה הגנרל הנודע – ובגדול: במדריך רשימת הגבינות של איגוד יצרני הגבינות הצרפתי רשומות לא פחות מ-1,800 סוגי גבינות.
עוד המלצות פריזאיות ב-Rex:
- ישמח לבב אנוש: 6 ברי יין מסורתיים ומצטיינים | פריז
- קרפ לך: 7 מסעדות ודוכני קרפרי מצטיינים בעיר האורות | פריז
- 3 מקומות מומלצים לאכול בהם אקלר | פריז
צרפת עומדת בראש רשימת צרכני הגבינות העולמית עם ממוצע של 27 קילוגרם לאיש בשנה ואת הגבינות אוכלים באופן מסורתי כמנת ביניים אחרי המנה העיקרית ולפני הסלט הירוק. רק שאחריהם יוגש הקינוח שהוא המנה האחרונה בהחלט בארוחה.
השימוש בגבינות לבישול פופולרי מאד ונעשה בו שימוש לצורך הכנת מרק בצל גרטינה, במילוי קישים, בתבשילי פונדו וכמובן בתוך כריכים, סלטים (כמו למשל סלט גבינת עזים חמה) ועוד.
כפי שהם קונים את הלחם בבולנז'רי השכונתי, רבים מהצרפתים נוהגים לרכוש גבינות בחנות מתמחה – פרומז'רי. כאן נמכרים כמעט אך ורק גבינות ומוצרי חלב כשהטובות בחנויות הפרומז'רי גם מחזיקות במרתף גבינות ליישונם אותן בוחר בעל החנות ומיישן על פי טעמו. במובנים רבים, מדובר במקצוע המזכיר את הסומלייה האחראי בצרפת לא רק על שירות הלקוחות אלא בעיקר על ארכיון היין שבמרתף המסעדות.
אגב מסעדות – בשנים האחרונות, בעיקר במסעדות עממיות ברחבי המדינה, נהוג להגיש תפריט פורמולה (Formule) – עסקית צהריים או ערב שכוללת תפריט בן שלוש מנות כשהמנה השלישית כוללת מבחר גבינות או קינוח. במסעדות יוקרה לעולם לא תינתן לסועד בחירה קשה שכזו והמלצר יציע לסועדים, קצת לפני הקינוח, לבחור פרוסת גבינה או שתיים ממבחר גבינות אותן יביא לשולחן בעגלת-שירות או על מגש.
אלו הם 5 המקומות המומלצים ביותר לנסות ולטעום את מיטב הגבינות של צרפת בעיר האורות.
1. היסאדה – Hisada
בחלק מבתי הקפה או בברי היין של פריז אפשר להזמין פלטה של גבינות אך מעטות המסעדות המתמחות בגבינות – ובעיקר בגבינות איכותיות בייצור מצומצם שמקורם ביצרנים קטנים.
רק יודעי דבר מכירים את החנות והמסעדה היסאדה, מחנויות הגבינות מהטובות והמשובחות בפריז. החנות הקטנה מסתתרת ברחוב שקט מאחורי גני פלאה רויאל, והיא שייכת למשפחה יפנית המתמחה במכירת גבינות קרוב ל-40 שנה.
בחנות מבחר לא גדול אך בהחלט מספק של גבינות מצרפת וגם גבינות מארצות נוספות כאיטליה (ונמכרת כאן גבינת פרמזן מיושנת בוויסקי יפני).
בקומה השנייה של החנות ממוקמת מסעדת הטעימות ונתן לקבל כאן גם ארוחות קטנות. תמורת טעימה של שלושה סוגי גבינות תשלמו 12 אירו, טעימה של מבחר מחמש סוגי גבינות וסלט תעלה כ-20 אירו ואחת לחודש גם נערכת במקום ארוחת טעימות גדולה תוכלו לטעום כמה גבינות שתרצו בנוסף לכוס יין תמורת 30 אירו.
כמובן שניתן לרכוש בחנות גבינות במשקל וגם לקבל הסברים על כל אחת מהגבינות. אם תרצו לקחת את הגבינות לישראל או לחו"ל, ארזו לכם אותן באריזה מיוחדת המתאימה לנסיעה ארוכה. החנות פתוחה לטעימות בין השעות 12:00־18:30.
עוד במומלצים: לצד הגבינות אפשר לשתות כאן לא רק יין אלא גם תה, סאקה וגם וויסקי יפני או יומאש – ליקר משמשים.
Hisada. 47 Rue de Richelieu, Paris
2. לאפינור אפינה – L’Affineur Affiné
מורגן ומתייה, זוג צעירים בוגרי בית הספר הידוע לבישול פרנאנדי בפריז, שילבו את הידע שרכשו בבית הספר עם אהבה לגבינות ויין איכותי ופתחו יחד לפני 4 שנים פרומז'רי-מסעדה.
לאפינור אפינה נמצאת בסמוך לאזור פיגאל בצפון פריז. אפשר לרכוש כאן אחת או יותר ממאה ועשרים סוגי גבינות שאת רובן מיישנים הבעלים במרתף של המקום.
אפשר ומומלץ לעבור לחלק האחורי של החנות, ושם, סביב שולחנות ביסטרו פשוטים, להזמין מבחר גבינות שיבחרו עבורכם בעלי המקום.
בנוסף לפלטות, ניתן גם להזמין כאן ארוחה שלמה ויש תפריט הכולל מנות קטנות שמכינים במקום וכולל סלטים עונתיים עם גבינות, קרוק מסייה וגם עוגת גבינה כקינוח.
מומלץ ללוות את הגבינות ביין מהמבחר המעולה שנמכר במקום.
ועוד משהו: ביום ראשון בצהריים מוגש במקום בראנץ' מומלץ. רצוי להזמין מקום מראש שכן ישנה רשימת המתנה.
L’Affineur Affiné 51, rue Notre-Dame-de-Lorette, Paris 9e
3. פיל או פרומאז' – Fil O Fromage
בר הגבינות היחיד בפריז, כך טוען בעל המסעדה בר-קפה-גלריה לאמנות וחנות הגבינות גדולה הזו שממוקמת בחלל מודרני בסמוך לספריה הלאומית החדשה באזור המתחדש של הרובע ה-13 של פריז.
מבחר הגבינות כאן הוא מהגדולים שתמצאו בפריז. בחורף יש בחנות כ-300 סוגי גבינות חלקן נדירות מרחבי צרפת אך גם מהולנד, אנגליה ומדינות אירופה נוספות.
בתפריט מוצעת פלטת גבינות שכוללת החל מ-3 גבינות מהמבחר העצום (הפלטה ממוינת על פי סוג הגבינה, ארץ המוצא או האזור).
כמו כן מוגשים כאן גם סנדוויצ'ים גדולים שמתבססים על הלחם הנפלא של מאפית פולאן ומנות חמות שכוללות גבינה במרכיביהם כמו למשן פירה עם גבינת קאנטאל, קונפי של אווז עם גבינת כבשים בסקית וגם מנות אחרונות כמו למשל עוגת גבינה עם ריבת פירות יער או עוגת שוקולד. בעל המקום ימליץ לכם על היין המתאים לליווי הארוחה. מומלץ בחום.
Fil O Fromage. 12 Rue Neuve Tolbiac, 75013 Paris
4. לה קואופ – La Coop
רבים מהחקלאים בצרפת מאוגדים בקואופרטיבים המשווקים במשותף את מוצריהם. לה קואופ היא חנות של קואופרטיב חלב ומוצרי-חלב מן האזור ההררי סבואה (Savoie). היא ממוקמת לצילו של תאטרון אודאון, בסמוך לגני לוקסמבורג שבגדה השמאלית של פריז.
בחנות ניתן לרכוש גבינות ומוצרים נבחרים כמו מסבואה כמו נקניקים, ריבות ויין ובקומת המרתף, מול מרתף גבינות קטן, נמצאת מסעדת הטעימות של החנות.
מבחר הגבינות כאן קטן ומכיל אך ורק גבינות מהאזור, שמיוצרות מ-3-4 סוגי גזע פרות, שבעונת הקיץ נודדות מהרפת לעבר פסגות ההרים ואוכלות רק עשב טרי ועשיר. מומלץ לטעום כאן רבלושון דה סבואה, בופור (Beaufort) – גבינה צהובה קשה, טום דה באג (Tome des bauges ) – גבינה חצי רכה וכן שברוטאן (Chevrotin), גבינת עיזים אותה מכינים מחלב גזע עזי הרים מיוחד. את הטעימות אפשר ללוות ביין פינו נואר של האזור או יינות צרפתיים אחרים.
La Coop. 9, rue Corneille 75006 Paris
5. אנדרואה – Androuet
בעבר, כשהיו מבקשים ממני המלצה למסעדה המגישה גבינות בפריז, תשובתי הייתה חד משמעית: לכו אל אנדרואה. במשך קרוב ל-100 שנה ועד לאחרונה, חובבי גבינות תיירים והרבה פריזאיים נהגו לאכול במסעדה שמעל החנות ברחוב אמסטרדם שהייתה היחידה שהגישה ארוחה שלמה המתבססת על גבינות ושמריה קאלאס, ארנסט המינגווי אורסון וולס נהגו לאכול בה באופן קבוע.
לאחרונה הבעלים החדשים של החנות סגר את המסעדה הנאה ושמר רק על רשת חנוית הגבינות שעדיין מגישות מבחר מהאיכותיים בפריז, עם מבחר של לפחות 300 סוגי גבינות מרחבי צרפת.
בפריז 9 סניפים נוספים של המותג בהן מבחר קטן אך איכותי של גבינות. ניתן לקנות מגשי גבינות או ליצור במקום, לקחת בטייק אווי ולאכול באחד הגנים הסמוכים לחנויות (או לארוז בעטיפה מיוחדת ולקחת חזרה ארצה).
134 Rue Mouffetard. 23 Rue de la Terrasse. Androuet