קרואסון – לצד קפה או לה כמובן – היא עדיין ארוחת הבוקר האהובה על הפריזאים. רבים מהם לא מתעצלים, לא בחורף ולא בקיץ, ויורדים בכל בוקר לרכוש את הקרואסון חם וטרי, כשהוא יוצא מתנור המאפיה – לאו דווקא זו הקרובה לביתם, אלא זו שהקרואסון בה הוא הטוב ביותר לטעמם.
עוד יפה עירון-קוץ ב-Rex:
- הכי פריזאי: 7 ארוחות במעדניות העילית של העיר (ובזול!)
- 3 מקומות מומלצים לאכול בהם אקלר
- לכל הכתבות על פריז
איכות חומרי הגלם, הקמח והחמאה וידו של האופה תקבע את צורתו, מרקמו ואת טעמו. קרואסון טוב אמור להיות בעל צבע זהבהב בוהק. חלקו העליון צריך להיות פריך ולהתפורר מיד מהנגיסה הראשונה ובחלקו הפנימי הוא אמור להיות מבושם בניחוח חמאה מודגש, לח ואוורירי. כמו כן, לאחר חצייה לרוחבו, ניתן יהיה להבחין בשכבות הבצק ממנו הוכן. זוהי תורת הקרואסון הטוב על רגל אחת.
במאפיות הטובות של עיר האורות, הקרואסונים נחטפים במהירות בשעות הבוקר המוקדמות. נדיר שהאופה במקום יאפה נוספים אחרי השעה 11 בבוקר.
קרואסון – סהרון בעברית – שייך למשפחת הוויאנאזרי (viennoiseries) ששמם מתרגם למאפים וינאיים. כפי שכינויים מעיד, הקרואסונים לא נולדו בצרפת אלא בווינה, שם נאפו לראשונה בשנת 1683 כדי להנציח את ניצחון האוסטרים על צבא האימפריה העוסמנית שצר על העיר אך לבסוף נסוג.
לרגל הניצחון, האופים בעיר החליטו לאפות מאפים בצורת סמלה של האימפריה העוסמנית – הסהר האיסלאמי. גרסה אחרת טוענת שהקרואסון בכלל נאפה לראשונה בבודפשט בהונגריה, על מנת לנעום ולהחניף לכובש הטורקי ולא להפך.
כך או כך, את הקרואסון, כמו מאפים נוספים, אומרים שהביאה מארי אנטואנט, רעייתו האוסטרית של המלך הצרפתי לואי ה-16, בבואה לחצר המלכות של ורסאי מווינה. בכתבים מוזכר שהוא נמכר בפעם ראשונה באופן קמעוני בצרפת רק ב-1837. היה זה בפריז, במאפיה ברחוב רישלייה והקרואסון המוזכר היה ככל הנראה שונה מאד מזה שאנחנו מכירים היום בטעמו והרכבו. כמו כן, אזכור ראשון כה מאוחר מעמיד בסימן שאלה את כל הסיפורים הציוריים שמספרים על המאפה האהוב ואת הקשר למלכים, אוסטרים וכיבושים. לפעמים סיפור הוא רק סיפור.
הקרואסון המודרני כמו שאנחנו מכירים אותו היום נוצר בתחילת המאה ועשרים. הוא עשוי מבצק דמוי בצק עלים, עשיר בחמאה ובשמרים. לפני האפייה האופה מרדד ומקפל את הבצק מספר פעמים. אחר כך חותך האופה את הבצק למשולשים שווי צלעות ומגלגל אותו מצדו הרחב עד שיסיים בחלקו הצר. את הקרואסון אופים רק מספר דקות, כאשר שחלקו העליון משחים קלות וניחן בפריכות האופיינית לו.
היכן ניתן לרכוש את הקרואסונים הטובים בפריז? 5 המלצות מעיר האורות:
1. פייר הרמה – Pierre Hermé
הקרואסון של פייר הרמה נחשב לטוב בפריז, נקודה. הוא אוורירי ועם טעם חמאה מודגש וזאת לא רק בזכות כישוריו המיוחדים של הרמה אלא בעיקר בזכות ההקפדה וההיצמדות הבלתי מתפשרת לכללי האפייה המסורתיים בדרך הכנתו לצד רצון לחדש.
בשנים האחרונות מגישים בפייר הרמה גם וריאציות לקרואסון הקלאסי, לדוגמא קרואסון איספהאן, שילוב בין הקרואסון הקלאסי לקרם הוורוד בטעם האהוב עליו הקרוי איספהאן (על שם עיר הוורדים באיראן) וכולל בין השאר שקדים ושושנים ונחשב לאחד המאפים הפופולריים והטובים ביותר שנרקחו על ידו.
עוד במומלצים: פרלינים וכמובן המקרונים המפורסמים של המקום בטעמים עונתיים משתנים
Pierre Hermé . 72 rue Bonaparte (ליד סן ז'רמן, בגדה השמאלית), 185 rue Vaugirard
2. בנז'אמאן טורקייֵה – Benjamin Turquier
האופה והבעלים של בולנז'רי קטנה זו הנמצאת באזור "הוט מארה" – שכונת המארה העליון, כמה צעדים מכיכר הרפובליקה – החל את דרכו המקצועית כרואה חשבון. רק בשלב מאוחר יותר בחר להיות אופה והסב את מקצועו.
את המאפיה הראשונה שלו ברובע המארה פתח ב-2007 וב-2013 כבר זכה בפרס הקרואסון הטוב של פריז והסביבה. הקרואסון של טורקייה פריך ואוורירי, עשיר בחמאה וללא ספק מהטובים בעיר.
עוד במומלצים: במקום אפשר לרכוש גם לחמים מעולים כמו בגט מסורתי נהדר או לחם דגנים שחור ובצהריים כריכים טריים ומבחר עוגות קטן ומובחר כמו טארט שוקולד או וטארט פירות.
Benjamin Turquier. 59, rue de Saintonge
3. דו פַּאן אֵ דֵז אידֵז – Du Pain et Des Idées
לחם ורעיונות, שם המאפיה בעברית, הוא ללא ספק שם יוצא דופן עבור קונדיטוריה בדיוק כמו המסלול המקצועי של האופה כריסטוף ואסר שפתח אותה בשנת 2002.
ואסר, אוטודידקט, נטש בגיל שלושים ושלוש משרה מכובדת בתחום ניהול אופנה והחל לעבוד כשוליה במאפיה הסמוכה לביתו וללמוד את סודות המקצוע. כיום הוא נחשב לאחד האופים המוכשרים והמוערכים ביותר בפריז.
במאפיה שלו, שהחלל היפיפה שלה ממוקם באתר לשימור, נמצאת באזור ההיפסטרי והמתעורר של תעלת סן מרטן. כאן אפשר למצוא קרואסונים מעולים, פריכים ועשירים בחמאה.
הקרואסונים יוצאים מהתנור כמה פעמים ביום וגם בשעות אחר הצהריים כך שניתן לרכוש אותם במשך כל היום. אפשר לרכוש ולקחת אתכם או לשבת על הספסל הצמוד למאפיה את הקפה קונים בבר הנמצא ממול למאפיה
עוד במומלצים: באגט מעולה, עטור פרסים, עוגת אסקרגו – עוגת בצורת שבלול, עשירה בקרם בטעמים שונים
Du Pain et Des Idées . 34 Rue Yves Toudic, 75010 Paris
4. ז'ראר מולו – Gérard Mulot
אחת המאפיות הטובות בפריז. הבולנז'רי של ז'ראר מולו נמצאת ברובע הלטיני, מספר צעדים מהשוק המקורה של סן ז'רמן. הקרואסונים הטריים היוצאים מדי בוקר מתנור המאפיה נחטפים במהירות ולכן כדאי להגיע יחסית מוקדם. אפשר לאכול במקום או לקחת ולאכול בחוץ.
עוד במומלצים: במאפיה מבחר גדול ועשיר מאוד של מאפים ועוגות עונתיות כמו קלאפוטי דובדבנים באביב, טארט לימון בקיץ ובחורף – קוגלוף אלזי מצויין.
Gérard Mulot. 76, rue de Seine
5. בּלֵה סוּכּרֵה – Blé Sucré
מאפיה קטנה הממוקמת בקרבת שוק אליגרה. האופה ובעל המאפיה, פבריס לה בורדה, עבד בעבר כשף קונדיטור במלונות הפאר בריסטול והפלאזה אתנה שבעיר, מה שמסביר את איכות המאפים הנמכרים במקום.
הקרואסון שלו שמנמן ותפוח, מעט מתקתק בחלקו החיצוני ואוורירי ולח בחלקו הפנימי. אפשר לאכול במקום, בשולחנות שמחוץ למאפיה או לקחת איתכם, ולאכול בכיכר ובגינה הנעימה שמול המאפיה.
עוד במומלצים: עוגות איכותיות – המיילפיי הוא מהטובים בעיר – עוגיות מדלן וכריכים וקישים במחירים שפויים.
Blé Sucré 7 rue Antoine Vollon. סניף נוסף – 134 , rue de Turenne
.
.
שירה,
המלצות מעניינות אבל למי שנמצא לראשונה בפריז כדאי לתת קצת יותר פרטים איפה נמצא כל מקום כמו איזה רובע, סמוך לאיזה מקום מפורסם וכו' ככה קל יותר לשלב את המקומות האלו במסלול המתוכנן.