מרק בצל צרפתי בפריז – המלצות ל-5 מקומות שמגישים את מנת הדגל של עיר האורות

מרק בצל (Soupe à l'oignon) נחשב למאכל-עניים שלא נס לחו גם היום על צרפתים בפרט ועל חובבי הגסטרונומיה הצרפתית בעולם בכלל. מרק חורפי ומחמם זה, שהגיע מהכפר אל הכרך הגדול, היה ועדיין מזוהה בעיקר עם המאכלים שהיו אוכלים הפועלים בשוק הסיטונאי הגדול הישן של פריז "לה האל", ששכן בלב העיר עד שנות השבעים של המאה הקודמת, אז עבר אל רנז'יס, פרבר של פריז.

עוד אוכל צרפתי בRex:

• פירה של שף: מחית תפוחי אדמה קטיפתית כמו במסעדת מישלן
• 3 מקומות מומלצים לאכול בהם אקלר | פריז
• לכל הכתבות של יפה עירון-קוץ מפריז

המהדרין נוהגים לאכול אותו גם בימינו בבראסרי הוותיקה של השוק "או פייה דה קושון" (Au Pied de cochon), ששרדה את ופתוחה עד היום כל השבוע, 24 שעות ביממה (ר' המלצה). במסעדה זו נהגו עובדי השוק לאכול את המרק במהלך הלילה ובשעות הבוקר המוקדמות כדי לשבור את הרעב ובעיקר כדי להתחמם בימי החורף הקרים, לרוב לצד לגימה של כוסית קלבדוס – ברנדי תפוחים מחבל נורמנדי.

המרק נחשב למאכל-עניים בעיקר משום שהוא מורכב בצורתו הבסיסית משלושה מרכיבים בלבד: בצל מאודה בחמאה או בשומן, מים ומעט קמח. מאוחר יותר הוא זכה לגרסאות נוספות עשירות יותר. מקורו כנראה בחבל הארץ העני אוברן (Auvergne), שרבים מתושביו היגרו לפריז ופתחו בה בתי קפה ומסעדות. יש הטוענים שאת המרק הכינו לראשונה בפמליית המלך לואי ה-15 שחזר רעב ואחרי מסע ציד בשעות לילה לבקתת הציד שלו אך במטבח היו רק בצלים, חמאה ושמפניה. משלושת המרכיבים הכין טבחיו מרק ריחני ומחמם.

במרוצת השנים נוספו למרק הפשוט מספר מרכיבים וגרסאות: תוספת של יין לבן הפכה כמעט למתבקשת והגרסה המוקרמת והמעט יותר מושקעת, המכונה "גרטינה", היא כבר קלאסיקה. במקרה של המרק המוקרם, מוסיפים לצלחת פרוסת לחם שמעליה גבינה צהובה, העוברים צלייה בגריל חם מאד כמה דקות לפני ההגשה (ר' מתכון בהמשך).

לאחרונה זוכה המרק, שמסמל לרבים מהתיירים המגיעים לפריז את המאכל הצרפתי האותנטי ביותר – לעדנה מחודשת. למרות שהוא מוגש בעיקר במסעדות ביסטרו או בראסרי, החלו כעת גם שפים מוערכים וחדשניים כדוגמת אלן פאסאר (Alain Passard) להגיש אותו בגרסאות מורכבות בתפריטי מסעדות העילית שלהם.

1. או פייה דה קושון – Au Pied de cochon

הבראסרי הוותיק, שריד מפואר מהשוק הסיטונאי לה האל,  נמצא במקום בו שכן בעבר השוק גם כיום. מגישים כאן מנות קלאסיות מהמטבח הצרפתי.

התמחות המקום הוא במנת רגל החזיר שמוגשת בה עד היום ומקור שמה. לא פחות מפורסמת היא מנת מרק הבצל גרטינה שמוגשת בה יום וליל. המקום פתוח 24 שעות ביממה, 7 ימים בשבוע.  מחיר ממוצע לארוחה: 50 אירו.

עוד במומלצים: מנות פירות הים העונתיות שמוגשות בסתיו ובחורף.

Au Pied de cochon. 64, rue Coquillière

2. לה פטי ואנדום – Restaurant Le Petit Vendôme

קפה ומסעדה בסמוך לכיכר ונדום המרכזית והמהודרת, ששומר במשך שנים על פשטות נעימה. הארוחות הקלות עשויות היטב ומוגשות על גבי שולחנות פורמייקה בסגנון שנות השבעים של המאה הקודמת. מרק הבצל הקלאסי מעולה ולא יקר.

עוד במומלצים: כריכים נהדרים. בכלל – זהו מקום מצוין לארוחת צהריים ביום גשמי.

Restaurant Le Petit Vendôme. 8, rue des Capucines

3. שה מסייה – Chez monsieur

ביסטרו יפהפה שחודש ושופץ, לא רחוק מכיכר המדלן. מתמחים כאן במנות צרפתיות קלאסיות שמשתנות בהתאם לעונה. מרק הבצל גרטינה מוגש עם גבינת קומטה מיושנת וריחנית. המחיר: 12 אירו. ארוחת ערב מלאה תעלה כ-50 אירו.

עוד במומלצים: תבשיל בלאנקט עגל (נתחי בקר ברוטב סמיך ולבן) – 26 אירו.

Chez monsieur .11 rue du Chevalier Saint-George

4. לה קופול – La Coupole

למרות השינויים בתפריט, בבראסרי הגדולה והמפורסמת שעל בולבאר מונפארנס שבגדה השמאלית, מרק הבצל גרטינה עדיין מוגש בעונות הסתיו והחורף. הוא נחשב, ובצדק, לאחד הטובים בפריז (9 אירו) והאווירה המיוחדת של המקום מוסיפה כמובן. כדאי לבקר למי שזו לו הפעם הראשונה בעיר האורות.

La Coupole, 102 boulevard du Montparnasse

5. ל'ארפז' – L'Arpège

מסעדת השף המפורסמת של אלן פאסאר ממוקמת ליד מוזיאון אוגוסט רודן שבפריז. מתמחים כאן בבישול מיוחד של ירקות הגדלים בחוות השייכות למסעדה המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן. בתפריט ניתן למצוא אותם לרוב לצד שפע מאכלי דגים ופירות ים.

בתפריט המשתנה בהתאם לעונות השנה ניתן לאכול בחורף את מרק הבצל בגרסתו המעודנת של השף עם גבינת פרמזן. המחירים, כצפוי ממסעדת שף, גבוהים: החל מ-140 אירו לארוחת הטעימות בצהריים, הכוללת שמונה מנות (10 אם מחשיבים את משעשעי החיך). ביקור כאן היא חוויה חד פעמית ומומלצת למי שהפרוטה מצויה בכיסו.

עוד במומלצים: לטבעונים ולצמחוניים תפריטים מיוחדים.

L'Arpège, 84, rue de Varenne. חובה להזמין מקום מראש.

מחמם, מנחם ומשביע: מתכון קל למרק בצל צרפתי

יפה עירון-קוץ מקלה עלינו את החיים עם הגרסה הזריזה (והלא פחות טעימה!) שלה למתכון מרק בצל של השף ז'ואל רובושון