בורקיטס של פעם במילוי חצילים וגבינות – מתכון שתמיד עובד

04.05.2021
בורקיטס של פעם, פריכים וקטנטנים: רועי ירושלמי והשף לוטן לחמי מגישים - מתכון מסורתי ופשוט ממש להכנת מאפי הגבינה והחצילים הבלקניים

בורקיטס הם מהמאפים האהובים ביותר בקרב יוצאי הבלקן ואולי בכלל בישראל. אבותיהם הנעבכים משהו של האמפנדס שאפשר למצוא עד היום ברחבי העולם ההיספני הגיעו לבלקן אחרי גירוש ספרד.

את הגבינות הצהובות הקשות של לה מנצ׳ה וקסטיליה החליפה בארצותיהם החדשות שבים האגאי והשחור גבינת קשקבל. משמעות שמה בטורקית הוא ״גבינה כשרה״, מה שרומז על כך שלא רק ששימשה להכנת בורקסים – אלא שאולי אף נולדה לצורך כך. מוזר ומעניין.

עוד מתכונים באתר Rex:

מי שלא אוכל בורקיטס באיסטנבול – שם יש מאפיות שמתמחות מזה דורות בהכנת הכיסונים היהודיים – כדאי לו מאד לעשות כן בהקדם האפשרי.

כשאמא שלי נוסעת לבקר את דודתה סולטנה בפריז, היא מביאה איתה בורקיטס מאחת המאפיות האלה, בפאתי שכונת נישאנטאש.

קופסה אחת קטנה של מאפים טריים בידה – ועוד חבילה גדולה של בורקיטס קפואים הולכים מקפיא של סולטנה, שמחכה במיוחד ליום ההולדת של הדודה, שעברה לעיר האורות מאיסטנבול בשנת 1947.

השנה, לאור המצב וחוסר האפשרות לבקר אותה, שברנו את הראש כיצד נשמח אותה עם בורקיטס ביום הולדתה.

לעזרה נחלץ לוטן לחמי, חניך שלי מצופי-ים וקונדיטור מוכשר, שעבד בעבר בלה-דורה הפריזאית ובכרמייה התל אביבית – וכיום מגיש חומוס שנחשב לאחד הטובים בצרפת בחומוסיית "Yafo" שברובע העשירי (נסו את חומוס הכמהין!).

 

 

View this post on Instagram

 

A post shared by yafohoumous (@yafohoumous)

בבוקר יום ההולדת של הדודה, אפה עבורה לוטן מגשים של בורקיטס מהמתכון שלי. מאיפה הגיע למחברת המתכונים שלי משנות העשרה שלי? אלוהים יודע, אולי מסבתא רבה שלי, פורטונה. באמת שלא זוכר.

במרוצת השנים, את מילוי הקשקשבל המקורי  החלפתי בגרוייר. לגבינה הצהובה הוסיף לוטן הפעם חידוש – יוגורט יווני עשיר שמוסיף לו לדבריו חמצמצות.

כמה שעות מאוחר יותר, בשעת הצהריים, דפק שליח על דלתה של דודה סולטנה הבררנית – ומסר לה בחיל וברעד את הבורקיטס שהכין לוטן.

בעיניים בוהקות ובפה מלא היא צלצלה בשיחת וידאו כדי לספר כמה התרגשה מהמאפים הזהובים. "מזכירים לי את אלו שהיו בבית של סבתא שלי", היא סיפרה, להראות שגם אחרי 80 שנה מתגעגעים לריח המוכר של הילדות והחום הבלתי אמצעי של אהבת המשפחה.

״לא צריך להיות סנטינמנטלים״, נזפה בי ובעצמה הדודה. ״יצא טעים ואותנטי. תגיד לבחור הישראלי שלך כל הכבוד ושהוא מוכשר. אה כן – ושיכין עוד״.

רשמנו לפנינו. הזדמנות נוספת לומר שוב תודה ומקרב לב ללוטן המוכשר וטוב הלב.

 

בורקיטס של פעם במילוי חצילים וגבינות

מתכון של רועי ירושלמי עם שיפורים וטוויסטים חמצמצים של יוגורט שהוסיף לוטן לחמי, שף מסעדת "Yafo" שבפריז.

מרכיבים ל-30-35 יחידות:

לבצק:
2 כוסות קמח לבן רגיל (280 גרם)
1 מיכל שמנת חמוצה או יוגורט יווני כמה שיותר שמן – לפחות 10% (200 מ"ל)
200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 כפית מלח דק

למלית:
100 גרם בולגרית או פטה מגורדת
100 גרם קשקבל, גרוייר או כל גבינה אחרת צהובה מגורדת וארומטית
50 גרם יוגורט יווני או שמנת חמוצה
1 חציל קלוי

לציפוי:
2 ביצים טרופות
מעט מלח
50 גרם גבינה צהובה מגוררת
2-3 כפות קצח – לא חובה

הכנה:
למילוי: מערבבים בקערה את כל המרכיבים ומצננים כשעה לפני ההרכבה .

לבצק: מערבבים בקערת ערבוב קמח ומלח. מוסיפים קוביות חמאה ומטמיעים אותה בעזרת הידיים בקמח, עד שנוצרים פירורי בצק. מוסיפים יוגורט יווני או שמנת חמוצה ומעבדים עד לקבלת בצק אחד (אם הבצק מעט דביק מוסיפים לו 1-2 כפות קמח נוספות). מחזירים לקערה, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לשעה במקרר.

הרכבה: מרדדים את הבצק לעובי 5 מ״מ. קורצים עיגולים בעזרת כוס ומרדדים כל עיגול עוד קצת, לצורת אליפסה.

ממקמים במרכז כל אליפסה כפית מהמלית. מורחים בעזרת מברשת דקה ביצה על היקף העיגול וסוגרים לסהר. מהדקים בעזרת האצבעות. מסדרים על תבנית מחופה בנייר אפייה.

מברישים את הבורקיטס בביצה טרופה ומפזרים מעל גבינה מגורדת ומעט קצח (לא חובה).

אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך 20 דקות לפחות, ועד שהבורקיטס זהובים. מגישים חמים או פושר.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by alaturka israel (@alaturka_israel)

תגובות לפוסט