שף טון: השף המוביל באסיה מגיע ל-3 מהמסעדות הטובות בישראל

07.08.2023
מבית הספר למנהל עסקים - למטבחי שתיים מ-3 המסעדות הטובות באסיה של מדריך פיפטי בסט: הכל על השף טון, שמגיע הישר מבנגקוק לבשל בכמה מהמסעדות המוערכות בישראל, במסגרת פרויקט ״סן פלגרינו קולינרי קולאב״ המפגיש בין השפים הטובים בעולם לצמרת הקולינריה המקומית

זה התחיל בארוחות הצהריים הביתיות של אמו וסבתו – והפך תוך עשור לסיפור ההצלחה הקולינרי הגדול ביותר שיצא מבנגקוק. השף ת׳יטיד ״טון״ טסאנקג׳ון (Thitid Tassanakajohn) זכה השנה להישג חסר תקדים – וזכה בשניים מ-3 המקומות הראשונים בדרוג המסעדות הטובות באסיה של מדריך פיפטי בסט.

מסעדתו לה דו, שם הוא מעניק פרשנות חדשנית לקלאסיקות של המטבח התאילנדי (1* מישלן), זכתה במקום הראשון בדירוג האסיאתי ובמקום ה-15 בדירוג העולמי.

עוד באתר Rex:

מסעדת נוסארה היפהפייה – שעברה לאחרונה למיקום חדש ועוצר נשימה ממול מקדש בודהה האזמרגד בבנגקוק, נושפת בעורפה והגיעה למקום ה-3 בדרוג האסיאתי. כאן התפריט מוקדש למטבח הקיסרי של ארמון מלך תאילנד הצמוד למסעדה, לו מעניק טון טאץ׳ עילי ואלגנטי.

הטובה באסיה. מסעדת לה דו שבעיר בנגקוק בניצוחו של השף טון (צילום: יחסי ציבור)

סן פלגרינו קולינרי קולאב

לישראל מגיע השף טון בשיא הצלחתו. בין ה25-27 לאוגוסט הוא יבשל ב-3 מהמסעדות הטובות והמוערכות בישראל. זאת: במסגרת "culinary collab", פרויקט חדש ומרתק של סן פלגרינו, שמביאה לארץ את ענקי הגסטרונומיה העולמית לג׳ם סשן ומפגש של טעמים עם צמרת הקולינריה המקומית.

במהלך האירועים, יתארח השף טון בכמה המסעדות הטובות בישראל. מסעדת OCD של השף המוערך רז רהב (זוכה פרס הקיימות של פיפטי בסט MENA); מסעדת ג׳ורג׳ וג׳ון של השף תומר טל, שדורגה השנה כטובה בישראל ובמקום השישי בדירוג פיפטי בסט MENA וכן במסעדת a של השף יובל בן נריה (23 בדרוג פיפטי בסט MENA).

יארחו את השף הטון. מימין: השפים יובל בן נריה, רז רהב ותומר טל (צילומים: אמיר מנחם וניצן רובין, רקס תעשיות)

בכולן יגיש השף טון כמה ממנות הדגל של מסעדותיו. זאת: עם טוויסט מקומי שעושה כבוד למיטב חומרי הגלם המקומיים של ישראל.

במסעדת ג׳ורג׳ וג׳ון יגיש השף, לצד תפריט ספיישלים של תומר טל, מנת דג מקומי שלם צלוי ברוטב ספייסי תמרינדי ובליווי שרימפס קריסטל וכן מנת טלה מקומי עם תפוחי אדמה ועגבניות מהערבה ברוטב מאסאמן קארי מלכותי.

ב-OCD תוגש בין השאר מנת פורל מהדן בקארי צ׳ילי חריף וגרגירי וולפיה ירוקה כמו גם מנת שרימפס קריסטל עם סלקים, צ׳ילי תאילנדי ועשבי תיבול.

במסעדת a יצור השף טון מנת סשימי ברוטב פירות ים תאילנדי של צ׳ילי עם טוויסט של אבוקדו ועשבי תיבול מקומיים כמו גם מנה שהיא טוויסט על נאם טוק – בקר, אורז קלוי וירקות מקומיים ברוטב צ׳ילי צפון-תאילנדי.

מנה במסעדת לה דו של השף טון מבנגקוק (צילום: יחסי ציבור)

מבנגקוק – לניו יורק

השף טון (37) נולד בבנגקוק למשפחה ממוצא סיני. הוא גדל בבית בו אמו וסבתו בישלו על בסיס קבוע אוכל שמשלב בין המטבח המקומי של תאילנד לזה של דרום סין.

הוא החל לגלות עניין בקולינריה בשנות העשרה של חייו. ללימודי בישול הגיע אחרי שסיים לימודי מנהל עסקים. "הבטחתי להורים שאתמקד באוכל רק אחרי שאסיים תואר כלכלי"' הוא מספר.

בגיל 22 עבר לניו יורק, שם למד במכון הקולינריה האמריקאי (CIA – Culinary instition of America) ולאחר מכם המשיך להתמחויות במסעדת מדיסון אילבן היוקרתית, שזכתה לימים במקום הראשון בדירוג פיפטי בסט העולמי – וכן למסעדת ז׳אן ז׳ורז׳ המיתולוגית.

"למדתי הרבה על מטבח עילי בניו יורק, אבל הופעתי לגלות שמבחר המנות והמקומות שמגישים אוכל בבית, בתאילנד – הוא מסחרר אפילו בהשוואה לארצות הברית.

ניו יורק יכולה ללמוד מהשפע האינסופי של בנגקוק, עיר שברחוב הכי צידי של הפרבר הכפרי הכי שולי אפשר כמעט תמיד למצוא, בכל שעה של היום, מישהו שצולה שיפודי עוף או דגים על גחלים חשופות, מטגן קינוח או חותך במרץ סום טאם – פפאיה ירוקה קצוצה ברוטב דגים וצ׳ילי חריף", הוא מספר לאתר rex.

שף טון חזר אחרי 5 שנים לבנגקוק, ב-2013, כדי להקים בהשראת המטבח העילי של מדיסון אילבן את לה דו (Le Du), ״עונות״ בתרגום מתאילנדית.

במסעדה הוא יוצר תפריט מחומרי גלם עונתיים ומסורתיים למדינה, שמתחלף מדי 4 חודשים. תפריט זה זיכה אותו בעשור הקודם בכוכב מישלן נחשב. במקביל הוא עלה בהדרגה בדירוג פיפטי בסט, כשהשיא כאמור היה במקום הראשון שהוענק לו השנה.

השף טון (ברקע אחיו טאם, איתו הקים מסעדת באן המשפחתית)

מסצנת סטריט פוד – לפסגת הפיין דיינינג העולמי

במרוצת השנים, הפך השף טון, ממרומי 37 שנותיו, לאייקון קולינריה בינלאומי. בהיצע: מסעדות בטאיוואן, הונג קונג וזאת לצד מסעדות בבנגקוק ופוקט.

"הקמתי את לה דו בתקופה שזה היה חתרני להגיש בבנגקוק מטבח פיין דיינינג של שף. מסעדות שמגישות אוכל מצולחת עם סיפור ומחשבה מאחוריו היו נדירות. בישול תאילנדי גבוה נחשב כמעט בגדר מדע בדיוני.

לשמחתי לא הייתי לבד במהפכה הקולינרית של בנגקוק. בשנים האחרונות, לצד דוכני המזון ואוכל הרחוב המעולה של העיר, התפתחה אצלנו סצנת אוכל עילי משגשגת. מסעדות שף מציגות באור שונה ומתוחכם את המטבח של בירת תאילנד. אחרות: את זה של צפון המדינה או את האוכל האימפריאלי והמהודר של ארמון המלך", הוא מספר.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Le Du Restaurant (@ledubkk)

על מסעדות השף טון בבנגקוק

מסעדת נוסארה אדומה ואלגנטית בהשראת צבעי המלוכה התאילנדיים והחמים. היא מוקדשת למטבח המלך וזכתה במקום השלישי במדריך פיפטי בסט אסיה השנה (ואומרים שיש סיכוי טוב שהיא אף תדיח את לה דו בשנה הקרובה מהבכורה).

את באן (Baan) הקטנה הקים יחד עם אחיו. המסעדה מוקדשת לאוכל של אמם וסבתם: תאילנדי מסורתי בלי קיצורי דרך ועם טאץ׳ סיני. לאלו נוסף בר קוקטיילים ראשון ומדובר שמתחבא בעיבורי נוסארה ומופעל על ידי אחד הברמנים המפורסמים של העיר (שבר אחר שלו, מהאניון, מדורג גם הוא ברשימת הברים הטובים באסיה), רוני ניונג.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Nusara (@nusarabkk)

בין מנות הדגל שמגיש השף טון במסעדותיו השונות: אויסטרים כבושים מהחוף הטרופי של דרום תאילנד, תבשילי קארי מארמון המלך – וגם נמלים שמשמשות לתיבול חמצמץ למנות נאות במסעדת הדגל לה דו.

בנוסארה הדגש הוא על מנות היסטוריות ומהודרות. למשל: טלה בעישון עשבי תיבול תאילנדיים, שרימפס ג׳מבו עם אננס צלוי ועוד.

בבאן – שזכתה בתואר מסעדת המישלן המשתלמת (ביב גורמאן), היא אחת המסעדות הפופולריות בעיר בקרב מקומיים ומגישה תבשילי קארי עם תבלינים חמים, קלאסיקות כמו סלט פפאיה ירוקה, פאד קפאו (בשר טחון מתובל על אורז לבן), שיפודי עוף קלאסיים וכמובן – סטיקי רייס מנגו, אורז בחלב קוקוס עם פרוסות מנגו שהוכתר כאחד הטובים בעיר. שווה ביקור בפעם הבאה שאתם בבנגקוק? שווה.

תגובות לפוסט