ליון: 9 מקומות מומלצים לאכול בהם בבירה הקולינרית של צרפת

ליון היא אחת מבירות הקולינריה העולמיות. מיקומה במוקד המסחר בין שני נהרות חשובים (הרון והסון) ובלב איזור חקלאי פורה עם שפע תוצרת הן 2 מהסיבות לכך שהתפתח כאן במרוצת השנים מטבח עם מסורת מפוארת והעיר סומנה כבר במדריכי התיירות הראשונים מהמאה ה-19 כיעד לשוחרי גסטרונומיה.

לשיא חשיבותה הקולינרית הגיעה ליון במחצית השנייה של המאה ה-20, אז מספר שפים חשובים אגדיים פעלו בעיר. המפורסם שבהם הוא פול בוקוז, שהלך לעולמו לאחרונה. לבוקוז מספר מסעדות בליון שנושאות את שמו וכן בית ספר מוביל לבישול.

בשנה הקרובה ייפתח בחלל ששימש את בית החולים העירוני מוזיאון גדול לקולינריה, שינציח את פועלם של הפשים ויתעד את ההיסטוריה הגסטרונומית של העיר.

בתפריט: קלאסיקות

האוכל בליון הוא צרפתי קלאסי. מסעדות בושון (ובעברית: "פקק") שמגישות מנות מסורתיות ומקומיות הן גאוות העיר. כאן נהגו בעבר פועלי תעשיית המשי של העיר לאכול בין המשמרות ארוחות קלות של נקניקים, לחם ויין.

כאפריטיף, עוד לפני המנה הראשונה, תוגש מנת גראטון (Grattons), פרוסות בשר מצופות פירורי לחם ומטוגנות. כמנה ראשונה יעלה ויבוא מרק בצל גרטינה (עם מעטה גבינה אפויה) או סוסיסון בריושה (Le saucisson brioché) – נקניק מבושל ומשובץ בשברי פיסטוק שעטוף בבריוש.

בעיקריות פופולרית קנל (La quenelle), נקניקיה ממולאת בתערובת דג נהרות או עוף עם חמאה, חלב וסולת שמגישים ברוטב בשמל וסרטני-נהרות וכן מנת עוף סלסטין (Le poulet Célestine), צלי ברוטב עגבניות, פטריות, יין לבן יבש וקוניאק.

המנה הוכנה לראשונה בסוף המאה ה-19 על ידי השף הצעיר רוסלו שהתאהב באלמנה הצעירה שבמסעדתה עבד – סלסטין בלאנשאר שמה (Célestine Blanchard). למנה קרא על שמה ולימים השניים נישאו – השף פול בוקוז היה אחד מניניהם.

לקינוח פופולרי פה טארט פרלין (La tarte aux pralines) ממולא קרם אגוזים ושברי אגוזים מסוכרים (פרלינה) בצבע ורוד. במאפיות רבות בעיר אפשר למצוא מאפים נוספים עם פרלינה כמו בריוש נהדר.

אוכל של מאמות

למרות שרוב השפים המובילים בעיר הם גברים, בתחילת מאה הקודמת דווקא נשים שכונו מאמות – אמהות – היו אלו שהעניקו לליון מוניטין כבירה קולינרית. אינספור מסעדות של אוכל ביתי נוהלו בתחילת המאה ה-20 על ידי נשים שיצאו לדרך עצמאית אחרי שעבדו במטבחי המשפחות הבורגניות בעיר ופתחו בתי אוכל שהתבססו על מוצרי האזור.

2 המאמות המפורסמות ביותר היו פילו (Mère Filloux) וברזייה (Mère Brazier), מי שעבדה לצידה ופתחה מאוחר יותר שתי מסעדות בעיר, שתיהן עוטרו בשלושה כוכבי מישלן במקביל.

9 מקומות – מבושון זולים ומעדניות קטנות ועד למסעדות המישלן של העיר – שכדאי לבקר בהן בליון.

■ ל'אטלייה דז אוגוסאן – L’Ateliers des Augustins

בליון, לצד הרצון לשמר את המסורת הקולינרית, ישנם גם שפים צעירים שמצליחים לחדש וליצור מטבח מעט שונה, עם טעמים חדשים וחומרי גלם מעולה.

השף הצעיר ניקולה גיוטון (Nicolas Guilloton) הוא אחד מהם, שפתח את מסעדתו ברובע הראשון המתחדש של העיר לפני כארבע שנים ואחרי שהתמחה במסעדות בעלות שלושה כוכבי מישלן.

מסעדתו הקטנה והאינטימית מעוטרת בפסלים אפריקאים (גיוטון עבד ביבשת תקופה כשף מלון מפואר) והוא עצמו מגיש ברוב המקרים את האוכל לאורחים.

בתפריט מנות שנוטלות השראה מהיבשת השחורה וגם מנות קלאסיות כפואה גרא, פאטה אן קרוט. פילה האייל ברוטב תה נהדר וכן פורל נחלים ברוטב גרגר הנחלים. ידידותי לאוכלי מנות נטולות גלוטן, עניין לא-שכיח בצרפת.

L’Ateliers des Augustins. 11 rue des Augustins, Lyon 1e

■ בראסרי דה קונפלואנס – La Brasserie des Confluences

עוד מסעדה עם אוכל עדכני ולא שגרתי, הממוקמת בקומת הקרקע של המוזאון קונפלואנס היפהפה שקם לאחרונה בעיר (מומלץ מאד לבקר בו).

מן החלון נשקף הנהר ועל המטבח אמון גי לסוזה (Guy Lassausaie) המעוטר בשני כוכבי מישלן והשף בפועל, ז'אן פול פיניול.

בתפריט, לצד מנות קאנוניות כמו טרין פואה גרה וכבש ברוטב שום, יש מנות משתנות  ויצירתיות עם כמהין, פטריות יער ומרכיבים מקומיים.

La Brasserie des Confluences. 86 Quai Perrache, 69002

■ בראסרי לאון דה ליון – Brasserie Leon de Lyon

מוסד ידוע בנוף הקולינרי של ליון. לאון נפתחה ב-1904 כמסעדת שף והפכה בשנים האחרונות לביסטרו קליל יותר אחרי שהשף ז'אן פול לקומב החליט בצעד נועז להיפרד משני כוכבי המישלן שקיבל ולהגיש מנות ביסטרו. גם החלל עוצב מחדש – על קירות הביסטרו מתנוססים כעת תמונות אמנים (לצד צילומים של אורחי המסעדה). בקומת הקרקע אפשר להציץ במרתף היין הגדול של המקום.

בתפריט: סלט ליונזי (Lyonais) עם נקניק מעושן; כבד אווז ומוס ארטישוק; צלי פוט או פה של בקר וירקות חורף ולמנה אחרונה – מבחר עוגיות ונוגט עם פרלינה – ממרח אגוזים ושקדים מסוכרים.

Brasserie Leon de Lyon. 1 Rue Pleney, 69001 Lyon

■ בראסרי לה נור – Brasserie Le Nord

ואי אפשר לבקר בליון בלי להזכיר את השף המפורסם ביותר של העיר ובמידה רבה בצרפת כולה: פול בוקוז, "אפיפיור המטבח" שהלך לעולמו לאחרונה.

בוקוז הוא נצר למשפחת שפים ידועה בעיר. הוא התחיל את עבודתו כשף במסעדת ברזייה לצד בעלת המקום. המסעדה הנושאת את שמו מתהדרת בשלושה כוכבי מישלן ונמצאת כ-12 קילומטרים מחוץ לעיר.

גם בליון עצמה פתח בוקוז כמה מסעדות. בראסרי "לה נורד" היא הראשונה שבהן, מקום שמצטיין באווירה קסומה ובעיצוב מתחילת המאה ועשרים.

התפריט קצר וקולע וכולל סוסיסון בריושה כמנה ראשונה, קנל דג או עוף בפטריות כעיקרית. את הכל מלווים ביין קוט דה רון מעולה.

Brasserie Le Nord. 18 Rue Neuve, 69002

■ לה גארה – Le Garet

מסעדת בושון עממית, המגישה מנות מסורתיות מהאיזור: נקניקים למיניהם, קנל ומנות יומיות משתנות. האווירה ידידותית והמחירים סבירים. מומלץ.

Le Garet. 7 rue Garet

■ האל דה לה מרטינייר – Halles de la Martinière

שוק האוכל המקורה הראשון של העיר שנבנה בסוף המאה ה-19, בהשראת האדריכלות הניאו קלאסית. במקום הקטן ששופץ לאחרונה דוכני אוכל ירקות ופירות, גבינות, בשר ונקניקים של יצרנים קטנים מהאזור רובם אורגנים, חנות של בירות ממבשלות עצמאיות כדבש, ריבות בר מיצים ומסעדה.

Halles de la Martinière. 23 rue de la Martinière, Lyon 1er

■ מר בראזייה – Mère Brazier

המסעדה הראשונה של המאמא המפורסמת עדיין קיימת ונחשבת לאחת מהמסעדות הטובות בעיר (2 כוכבי מישלן). השף מתיו ויאניי (Mathieu Vianney) מעניק למנות ותיקות נגיעה עכשווית. יקר.

Mère Brazier. 12 rue Royale

■ גאסט – Gast

לה רוזט דה ליון (La Rosette de Lyon) הוא אחד מהנקניקים המפורסמים של העיר ומתבסס על תערובת בקר וחזיר המתייבשת על חוט במשך כחודשיים.

ניתן ורצוי לקנות רוזט בגאסט, חנות שהיא גן עדן לחובבי נקניקים. לצד מבחר גדול ועשיר של נקניקים איכותיים אפשר לרכוש כאן גם מוצרים נוספים כסלמון מעושן ופואה גרה.

החנות נמצאת בשוק המקורה הגדול של ליון, אתר חובה לחובבי קולינריה המבקרים בעיר.

Gast. Halles de Lyon Paul Bocuse – 102, cours Lafayette – 69003

■ וואזאן – Voisin

קוסאן דה ליון (Le Coussin de Lyon), בעברית, כרית של ליון, קינוח ירקרק, בצורה של כרית, בהשראת כריות משי עליהם נהגו להניח כתבי קודש בכנסיה. הקוסאן מורכב מגנאש שוקולד ומצופה בשכבה של מרציפן מועשר בליקר תפוזים או פטל. יצרן השוקולד המקומי ואווזין (Voisin) היה ממציא הקוסאן, אותו מוכר בנקודות הפרוסות על פני העיר לצד מוצרי שוקולד נוספים וריבות.

Voisin. 24 places des Terreaux. סניך נוסף ברו רפובליק 28 (28 rue de la République)