מסעדות שף במינכן התמקדו במשך שנים במטבח עילי סופר-קלאסי. שילוש של חמאה, פילה מיניון וכבד אווז, שהוגש על פי רוב בחלל חשוך עם שם צרפתי, בעיבורי במלונות יוקרה. השפעה מקומית, בטכניקות בישול וחומרי גלם – הס מלהזכיר.
עוד המלצות קולינריות מהעולם באתר rex:
- אתונה: המלצות אוכל ושתייה שוות מהטברנות של בירת יוון
- ברי קוקטיילים בליסבון: 4 ברים מעולים בבירת פורטוגל
- מדריד – 5 ברי טאפאס שאסור לפספס בבירת הקולינריה של ספרד
כל זה משתנה בעשור האחרון. הרנסנס הקריאייטיבי שמתרגש על גרמניה בא לידי ביטוי גם בסצנה הקולינרית ובמסעדות המישלן. למסורת של הקפדה יוצאת דופן על טכניקות בישול וצילחות מושקע, נוסף בוסט של יצירתיות, השראה אישית-מקומית ושימוש בחומרי גלם איזוריים.
מינכן היא בירת הגל הקולינרי החדש במדינה. במרכז ההיסטורי המשופץ של העיר, לצד שווקי אוכל מסורתיים, גני בירה יפהפיים ושלל ברי יין, ממוקמות כחצי מהטופ-טן של המסעדות בגרמניה וצמד מסעדות בדרוג פיפטי בסט העולמי.
כל אלו הופכים את מינכן ליעד נהדר לסופשבוע מכוכב של פיין דיינינג, בחורף או בקיץ.
אל מסעדות המישלן שווה במיוחד להגיע לעסקיות הצהריים המשתלמות: המחיר יורד לכשליש מזה שמשלמים במסעדות המישלן של פריז, ברצלונה – ולאותו מחיר שמשלמים במסעדות מכוכבות ביעד כמו בנגקוק.
טוהרו – Tohru
בקומה נסתרת בבניין ההיסטורי שרייבריי שבמרכז מינכן, יוצר השף הגרמני-יפני טוהרו נקאמורה (Tohru Nakamura) את אחת מארוחות הטעימות המרשימות במדינה.
View this post on Instagram
רשימות ההמתנה, אולי הארוכות בעיר – לא משקרות: החוויה כאן יוצאת דופן, גם ברמה בינלאומית. נקאמורה יוצר מטבח פיוז'ן יפני-צרפתי-גרמני שמצליח להיות צבעוני וחווייתי ושובב תוך שמירה על מהוקצעות והידור עילאיים.
התפריט כולל מנות כמו היטומבורה – אורז עגול מאיזור איווטה שמוגש עם רוטב וואסאבי, ג׳ינג׳ר וקוויאר; יקיטורי יונה עם קימצ׳י בחמאה לבנה ודאשי; שקדי עגל צרובים עם במרינדת שיו-קוג׳י ועוד.
התאמת היין גם היא יוצאת דופן וכוללת קלאסיקות צרפתיות לצד סאקה.
Tohru. תפריט טעימות בן 9 מנות – החל מ-319 אירו.
טוהרו – Tohru
בקומה נסתרת בשרייבריי – בניין היסטורי בן מאות שנים במרכז מינכן – יוצר השף הגרמני-יפני טוהרו נקאמורה (Nakamura) את אחת מארוחות הטעימות המרשימות בגרמניה.
View this post on Instagram
קומו – Komu
המצטרפת החדשה למסעדות המכוכבות של מינכן היא ביקור חובה לשוחרי קולינריה שנמצאים בעיר, בוודאי לאור התמחור המשתלם.
השף הגרמני הצעיר כריסטוף קונץ (Christoph Kunz) עבד תחת אלן דוקאס במסעדת ז׳ול ורן האגדית שבמגדל אייפל עד שחזר, עם העברת המושכות במסעדה הפריזאית, אל מכורתו.
אחרי שזכה לתארים כשף הצעיר של השנה של גומיו כשהוביל את מסעדת אלואיס במינכן, הקים בשנה שעברה את קומו האינטימית ברחוב צדדי במרכז העיר.
הוא מגיש כאן, בהופעה אקוסטית ומרשימה לקהל של 20 אורחים בלבד מדי ערב, אוכל הדור, מעודן ומינימליסטי, שזיכה אותו, תוך שנה מהקמת קומו, ל-2 כוכבי מישלן – בזכות ולא בחסד.
התפריט משתנה תכופות ובהתאם להיצע העונתי כשהמנות נוצרות בהשראה מקלאסיקות של המטבח העילי צרפתי עם טאץ׳ אסיאתי, תוך שימוש בחומרי גלם מקומיים, מהדגה והבקר – ועד לפירות הבוואריים.
הצלייה של הדגים והבשרים, עליה אמון הסו-שף מקסימילאן וויאבל (Maximilian Waibel) עילאית. כמו כן, כמתבקש מבוגר דוקאס, ההקפדה של קונץ על הרטבים – טרגון, היין הצהוב (vin jaune ) מרשימה – כמו גם הקינוחים היפהפיים.
Komu. תפריט – החל מ-119 אירו לארוחת טעימות בצהריים
טנטריס – Tantris
אגדה מקומית. טנטריס (2*) הוקמה ב-1971 ונחשבת עד היום לאחת מהמסעדות המוערכות בגרמניה. השירות מופתי ולבבי להפתיע, החלל המרווח בעיצוב הייחודי והרטרואי מעניק תחושה משוחררת שנדירה במסעדות מהז׳אנר.
אחרי שיפוץ מקיף, טנטריס נפתחה מחדש לאחרונה עם שף חדש: בנג׳מין צ׳ומרה הצעיר (Benjamin Chumra). הקו הקולינרי שמזוהה איתה – אוכל עילי בהשראה צרפתית – עדיין שולט בכיפה, כשכעת נוסף לו טוויסט אישי של השף ושימוש מורחב במרכיבים מקומיים. בחלק מהמנות נוסף טוויסט אסיאתי – שמתכתב גם עם העיצוב האוריינטלי של המסעדה האדומה, עתירת פסלי בטון ואלמנטים ברוטליסטיים.
הצילחות יוצא דופן, כמו גם תפריט היין שמתבסס על אוצרות ממרתף היין, אחד הגדולים שעומדים לרשות מסעדה במדינה ואולי באירופה, עם היצע של יינות נדירים של מיטב יצרני הבוטיק של בורגון, שנשלחים לכאן באלוקציה מצומצמת כבר 50 שנה.
ארוחת הטעימות משתנה על בסיס עונתי וכוללת מנות כמו גאלט סרטנים עם קוויאר, לובסטר מהאי הצפוני הגולנד על בריוש שמכינים במקום, טלה מקומי עטוף בבצק עלים שמוגש לצד טוגני אבו-נפחא פריכים ואווריריים ועוד.
תפריטים באורך משתנה מוגשים במהלך היום. מומלץ במיוחד להגיע לכאן לזה של הצהריים המשתלם, והכי – למי שיכול מפאת גילו – לתפריט 5 המנות המוזל שמוגש בערבים למי שעוד לא מלאו לו 35. לא לפספס את בר הקוקטיילים המופתי של המסעדה, שם מגיש ירג קראוזה משקאות ודיז׳סטיפים מהאוסף הפרטי של הבעלים, משפחת אייכבאוור.
Tantris. תפריטים: החל מ-150 אירו בצהריים לארוחת טעימות. תפריט הצעירים (jeune) מוגש בערבים, וכולל גם שתייה וקפה באותו מחיר.
טנטריס DNA
בעיבורי טנטריס, נפתחה DNA, מיזם מרגש שבו מגיש צ׳ומרה ארוחת טעימות שמבוססת על מנות מהארכיון בן 50 השנים של המסעדה. DNA זכתה גם היא לכוכב מישלן, כשהאוכל שמוגש בה מתרומם לרמתה של מסעדת האם – ומוגש במחיר משתלם יותר באופן משמעותי.
למי שרוצה לחוות את הפאר של טנטריס – שווה במיוחד לבוא לכאן בצהריים, אז תפריט הטעימות מוגש ב-69 אירו.
Tantris DNA. תפריטים: החל מ-69 אירו לתפריט טעימות.
יאן – Jan
אחרי שהוביל במשך שנים את המסעדות הטובות במינכן, השף יאן הרטוויג פתח בסוף 2022 את מסעדתו הראשונה, שקרוייה על שמו. יאן זיכתה אותו ב-3 כוכבים מספר חודשים אחרי הפתיחה – אחת מעשר המסעדות היחידות בגרמניה שזכו לעיטור וזמן שיא מקומי, כמו גם למקום בדירוג פיפטי בסט העולמי.
הרטוויג עצמו (42) מסומן בשנים האחרונות כשף המוביל של דורו ושל הגל הגרמני החדש, ומתמקד יותר מתמיד בחומרי הגלם המקומיים, כמו גם מתכונים ושילובי טעמים מדרום המדינה על פני השפעה צרפתית.
View this post on Instagram
המסעדה כוללת פחות מ-20 מקומות ישיבה ומטבח פתוח, בו פועל הרטוויג עם צוותו. הצהרה כמעט חתרנית בגרמניה הפורמלית – שמעידה על חוסר הפורמליות היחסי והאווירה הקז׳ואלית להפתיע.
ארוחת הטעימות מוגשת גם בצהריים – וחלק ניכר מהמנות מספרות על תחנות בחייו של השף. ההקפדה על פרטים יוצאת דופן, כמו גם על היחס האישי.
Jan. תפריט טעימות: החל מ-290 אירו.
View this post on Instagram
אטליה – Atelier
מלון באיירישר הוף הוא מוסד מקומי, ממלונות הפאר הוותיקים בעיר שאירח את כל שועי עולם ביובל האחרון. מסעדת הדגל של המלון, אטלייה, מעוטרת ב-2 כוכבים ומוביל אותה השף הצעיר אנטון גשוונטר (Anton Gschwendtner).
View this post on Instagram
התפריט שהוא יוצר כאן לוקח השראה מפתיעה מיפן ואיטליה, עם מנות מופתיות של פסטות וכופתאות לצד סשימי כשכולם משובצים במרכיבים גרמנים כמו פירות ים מהים הצפוני ובשר מרעה מקומי.
לא לוותר על תפריט התאמת היין המצוין שמוביל אחד הסומליירים המוערכים בעיר, שהזד טאלוקדר (Shezad Talukder).
Atelier. תפריט טעימות: החל מ-240 אירו.
View this post on Instagram