פפנאש מהסרטים: מתכון קלאסי ומנצח של אודטה

פפנאש – פפנאשי ברומנית – היה עבורי סיפור אהבה ממבט ראשון. מהרגע שהזמנתי ושהגיע לשולחן במסעדת חיים נלו היפואית – עטור ריבה, שמנת חמוצה ומגבעת זהובה של כדור מטוגן – נשביתי בקסמו.

עוד מתכוני קינוחים באתר rex:

• מלבי קלאסי שמכינים בקלי קלות – המתכון של חיים כהן 
• לוקמה – כדורים מטוגנים בסירופ קינמון כמו ביוון ובטורקיה
• מוס שוקולד מושלם – מתכון של אלון שבו

זוהי הגרסה האהובה עלי לסופגניה – ורק כדורי לוקמה יכולים בעיני לטעון לכתר. את המתכון להכנת פפנש, שמלווה אותי מעל 15 שנים – קיבלתי מאודטה ופרסמתי אותו לפני מספר שנים, יחד עם ראיון.

אז מי אתה, פפנאש?

פפנאש הוא סופגניה רומנית. דונאט מגבינה רזה – אורדה, טוב טעם או טבורוג – שמהווה 75% מהתערובת שמשמשת להכנתו. הפפנאש מטוגן בשמן חמים עד להזהבה. לצלחות הוא מוגש לבד, לצד ריבה ושמנת חמוצה עשירה או קרם פרש מעל.

מקורו במטבח מולדובה ומזרח רומניה. לישראל הגיע עם גל העליה בשנות החמישים והשישים – וזכה לתהילת עולם במסעדות הרומניות. "עד היום מגיעים אלינו במיוחד בשבילו. 'זה כמעט כמו סקס', אומרים לי הקבועים", אומר יוסי סיטון, הבעלים של מסעדת "מאמאיה".

"לא הכרתי את פפנאש בגרסה המטוגנת עד מסעדת 'גיטה' היפואית. אצלנו בבית, למה שקראו פפנאש – כופתאות מבושלות במים – קוראים ההונגרים גומבוץ", מספרת אודטה שוורץ, כהנת הקולינריה ויקירת העדה הרומנית.

"כשפגשתי בפפנאש שם, לפני מעל ל-25 שנה, התאהבתי מייד וישר קפצתי למטבח כמו נינג'ה לבקש מתכון", היא אומרת וצוחקת צחוק לבבי ומתגלגל שהפך לסימן ההיכר שלה.

"מי שהביא אותו ל'גיטה' היה טודור, איש הבשרים של המסעדה ושכיום עובד ב"חיים נלו". הוא מצדו קיבל אותו בזמנו מהשף הראשי של מלון אלפין בבראשוב, אתר הנופש והסקי הידוע של רומניה. זה מתכון מושלם", פסקה. "ההכנה עצמה פשוטה להפליא. רק צריך לעקוב אחריו בדיוק ולא להתפשר על הגבינה. ברומניה משתמשים באורדה וכאן אפשר להחליף בטבורוג רוסית, רזה ככל האפשר".

 

View this post on Instagram

 

A post shared by 𝓐𝓷𝓪-𝓒𝓻𝓲𝓼𝓽𝓲𝓷𝓪 (@cristinaborza)

סופגניית חנוכה רומנית

"ברומניה אוכלים פפנאש בעיקר בדצמבר, לפני חג המולד וחג רוויון (revellion) – ערב ראש השנה האזרחית. הסמיכות בין החגים האלה לחנוכה הפכו אותו למאכל שנפוץ גם בקרב יהודים", מספרת העיתונאית אריאנה מלמד.

"ברומניה פפנאש עולה לשולחן בליווי ריבת עלי שושנים. בארץ, בהיעדרה, הגישו אותה עם ריבת דובדבנים חמוצים. מי שיתאמץ ימצא ריבת ורדים במעדניות, שבעיני יותר טעימה ונאמנה למקור".

מהמסעדות הרומניות של שנות השבעים והשמונים – ואפילו מבין אלה ששרדו את שנות התשעיים והאלפיים – נותרו כיום רק בודדות. מביניהם מגישות פפנאש מאמאיה וחיים נלו התל אביביות וכן מסעדת הנצחון באשקלון.

פפנש רומני – המתכון המלא של אודטה

מתכון (והערות בסוגריים) של אודטה שוורץ.

הכנה מראש: אפשר להכין את התערובת עד 3 ימים קודם לכן ולאפסן במקרר.

לפני שמתחילים – כדי שהפפנש ייצאו בדיוק יש להקפיד על הכללים הבאים:

• מטגנים מתערובת פושרת בלבד. גם אם רק הגבינה קרה, יש לתת לתערובת לנוח בטמפטורת החדר שעה וחצי לפחות, עד שהיא פושרת.
• השמן צריך להיות חמים ("לא חם מאד, אחרת הפפנש נשרפים. וזה לא נכון שהשמן הקר יגרום לסופגניה לשתות הרבה שמן. זה נכון לסופגניות, אבל לא לבצק הסמיך של הפפנש").
• השמן בסיר – בעומק 9 ס"מ ("לפחות!")
• חשוב מאד – הופכים את הפפנש כל חצי דקה בתוך השמן עד להזהבה עמוקה – בפעם ראשונה מייד כשעולה וצף ואחר כך עד להזהבה מכל הצדדים.
• את הפפנשים יוצרים ידנית, אחת אחת ורק ממש מייד לפני שמטילים לשמן.

מרכיבים:

לבצק:

750  גרם גבינת טבורוג רזה ככל האפשר . אפשר להחליף בצוק העיתים בגבינת טוב טעם ("הטבורוג יבשה וגרגירית, במרקם יותר נאמן לזה של הגבינה המקורית, "טבעון", שכבר לא קיימת. אלא ש'טוב טעם' מייצרת בצק אחיד וחלק מדי, כך שחלק גדול מהכיף של הפפנש הולך פייפן")
4 ביצים
100 גרם סוכר
250 גרם קמח רגיל

1 כף תמצית וניל
1 כף תמצית רום
1 כף חומץ
1 כפית מחוקה סודה לשתייה

לטיגון:

120 גרם קמח רגיל בקערה עמוקה לגלגול הכופתאות לפני הטיגון
שמן לטיגון עמוק

להגשה:
ריבת דובדבנים חמוצים או עלי ורדים
2 מיכלי "שמנת של פעם" – 27% שומן

הכנה:

מכינים את הבצק: מערבבים במזלג ("לא במעבד!") את כל המרכיבים עד לקבלת עיסה אחידה. יוצקים שמן לסיר רחב ועמוק עד לגובה 9 ס"מ ומחממים אותו כמה דקות, רק עד לחום בינוני-נמוך.
כשהשמן חמים ("אבל לא חם!") יוצרים מהתערובת, בידיים רטובות, כדור בגודל קלמנטינה.

טיגון: מטילים את הכדור לתוך קערה שבה 120 גרם קמח ומגלגלים קלות. צובטים את מרכזו של הכדור בעזרת אצבע ואגודל. מרחיבים את הפתח קלות עד  לקבלת מעין בייגל ומעבירים מייד ובעדינות אל השמן. הפפנש ישקע לתחתית הסיר ויצוף מעלה לאחר זמן קצר. הופכים מייד כשצף ואז הופכים שוב ושוב, כל חצי דקה ("כן, ככה!"). מוציאים לצלחת כשהפפנש זהוב מכל צדדיו.

הגשה: מסדרים במרכז חור הפפנש כף גדושה של ריבת דובדבנים חמוצים ועליה כף שטוחה של שמנת ושוב עוד קצת ריבה לקישוט. מגישים חם – ומייד.