קציצות כרישה – מתכון של קפטיקאס דה פראסה טורקיות

קציצות כרישה, קפטיקאס דה פראסה כמו שהן קרויות בלדינו – הן חלק בלתי נפרד מארוחות חג של יהדות הבלקן.

יש כמה גרסאות להכנת קציצות כרישה. עם או בלי תפוחי אדמה, בשר ומעטה בלילה.

עוד מתכוני חג באתר רקס:

• קציצות פראסה צמחוניות של "רביבה וסיליה"
• בורמואלוס – מתכון של חביתת מצות ספרדית לפסח
• מתכון מלבי קלאסי וקל של חיים כהן  

המשפחה של אמא שלי מגיעה מאיסטנבול, שם נהוג להכין אותן בשריות ועם מעטה של בלילה אוורירית. בתערובת יש יחסית הרבה בשר יחסית, גם כדי להשוויץ בפני האורחים בעושרו של הבית וגם – כי אחרת הם עלולים לחשוב שהמארחת התקמצנה. לא סתם אומרים שטורקים הם הפולנים שעל הבוספרוס.

את המתכון שהיו מכינים אצל סבא שלי בארוחות החג באיסטנבול כתבתי לפני כ-15 שנה על דף, שבעזרתו הייתי מכין את הקציצות מדי שנה.

קפטיקאס דה פראסה – קציצות כרישה בשריות

לפני שמתחילים: לגרסה נטולת בשר – יש פה מתכון של קציצות פראסה צמחוניות, של ״רביבה וסיליה״. לא סתם היא מוגשת כל השנה במסעדה – התוצאה מעולה.

בפסח: מחליפים את הקמח בקמח מצות. טעים לא פחות!

ועוד שני דברים: קודם כל, יש דבר כזה לסחוט יותר מדי את הכרישה. צריך שתהיה רטובה קלות.

שנית: חשוב לקצוץ את הפראסה דק-דק אחרי הסחיטה, אחרי הקציצות תצאנה יבשות.

מרכיבים ל-30 קציצות: 

3 ראשי פראסה גדולים (נו, כרישה) – בין 1.5-2 ק"ג, שטופים היטב ופרוסים לטבעות רוחביות דקות (החלק הלבן בשלמותו ועוד קצת מהחלק הירוק)
300 גרם בשר (אני מבקש מהקצב באטליז שלי, ״ידע הבשרים״, לחלק כל קילו ל-3 – וזו הכמות המושלמת גם פה וגם להכנת ממולאים)
2 פרוסות לחם יבש, ללא הקרום, טבול במים וסחוט היטב – בפסח מחליפים ב-2 מצות או
1+1 ביצה
מלח ופלפל – לפי הטעם
קמח או קמח מצות לקימוח
שמן תירס לטיגון

הכנה:
מעבירים את טבעות הכרישה לסיר מלא במים רותחים ומומלחים. מביאים לרתיחה ומבשלים 40 דקות לריכוך מלא של כרישה. מסננים מנוזלים ומצננים.

סוחטים את הכרישה היטב בשתי הידיים בכמה סבבים. קוצצים דק ומעבדים בפולסים בקוצץ מזון או הכי טוב – טוחנים במטחנת בשר.

מהפראסה מתקבלת כעת מאסה אחידה ולחה. מערבבים עם ביצה אחת, קמח מצה או פרוסת לחם סחוטה ומוסיפים מלח ופלפל.

יוצרים מהתערובת כדורים בגודל בינוני ומשטחים כך שמתקבלת קציצה אליפטית בעובי של 1 ס״מ.

מחממים שמן לטיגון עמוק. טורפים את הביצה שנותרה ומעבירים לקערה עמוקה. בנוסף, מכינים קערה עם קמח מצות או קמח.

טובלים את הקציצות קודם כל בקמח – ולאחר מכן בביצה. מטגנים בסבבים, כשהקציצות מרווחות יחסית בסיר, במשך 2-3 דקות מכל צד ועד להזהבה עמוקה. מעבירים לצלחת מחופה בנייר סופג. מגישים פושר או חם. חג שמח!