רועי קוט (29) @roi_kott
סומלייה מסעדת טוטו @toto_tlv
מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה
המשיכה הראשונית שלי לעולם המשקאות הייתה דווקא לתחום הספיריט והקוקטיילים. מאוחר יותר, כמנהל מסעדת נומי של השף יורם ניצן במלון דיוויד אינטרקונטיננטל בתל אביב, נדרשתי להעמיק את הידע בכל הקשור ליין.
בהמלצתו של חבר, נרשמתי לקורס יין של מרכז ההדרכה ללימודי יין ואלכוהול הבריטי WSET. תוך כדי הקורס התאהבתי בתחום והחלטתי שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים.
תחנות בדרך
מסעדת הקונטיינר בנמל יפו, בה עבדתי כחמש שנים ורכשתי ניסיון ראשון בעולם המסעדנות במגוון תפקידים – האחרון שבהם היה ניהול המסעדה. עוד שנתיים העברתי בתפקידים באגף מזון ומשקאות של מלון דיוויד אינטרקונטיננטל – האחרון שבהם היה ניהול מסעדת נומי של השף יורם ניצן.
תפקיד היין המשמעותי הראשון שלי היה במסעדת ג׳ורג׳ וג׳ון במלון דריסקו, שם הייתי סומלייה ולאחר מכן ניהלתי את תחום היין והמשקאות של המלון והמסעדה. בימים אלו התחלתי תפקיד חדש כסומלייה במסעדת טוטו המתחדשת של השף ירון שלו.
מי אתה, תפריט יין
לדעתי בבניית תפריט יין צריכה להיות תשוקה לצד סבלנות ומיקוד. בתפריטים שאני בונה, אני משתדל להביא לידי ביטוי את טביעת האצבע האישית שלי בהתאם לאופי המקום וקהל היעד. לכן היינות בתפריט היין שלי יהיו קודם יינות שאני נהנה לשתות בעצמי.
התפריט חייב להיות ממוקד מגוון וקל להבנה, בעל שפה אחידה. אני משתדל לשמור על איזון בין יינות שהם יותר קלאסיים אל מול יינות ייחודיים ומעניינים.
את ההשראה שלי אני לוקח מקריאה רבה של תפריטים מהארץ ומחו״ל ונוהג להתייעץ עם קולגות שאני מעריך. את התפריט הנוכחי של הטוטו בנה אורי כפתורי, איש יין שאני מעריך ושמח על ההזדמנות לעבוד איתו. התפריט שאורי בנה הוא תפריט ״קלאסי״ לצד איזורים פחות מוכרים אשר מורכב ברובו מעולם ישן וישראל.
טעמים וזנים אהובים
אני אוהב לטעום, ללמוד ולחקור – וככל שמעמיקים, מגלים שיש עוד הרבה מה לדעת. אני אוהב לגלות יינות חדשים ולהיחשף לסגנונות שפחות מכיר. כשאני מגלה סגנון או יין מיוחד אני מתרגש. כרגע עוד מוקדם לקבוע טעם אישי וזה מה שאני כל כך אוהב בעולם הזה.
זן ענבים שאני אוהב במיוחד הוא אלבריניו עם כמויות אופי, חומציות מרעננת, ארומטיות עדינה אך שופעת ופוטנציאל מורכבות מרתק.
מסדרת בטא של ברקן אני אוהב את ארגמן שמתבסס על זן ישראלי שפותח בארץ בשנות ה- 70 כהכלאה של קריניאן וסוזאו, בעל צבע סגול וריכוז פרי שמותאם לאקלים המקומי. יין שמביא לידי ביטוי את תכונותיו הטובות של הזן.
בהערכת חסר בסצנה המקומית
יינות מחוזקים ויינות מתוקים כמו פורט ומדיירה. אני חושב שהקטגוריה הזאת לא מקבלת ייצוג מספק בארץ.
מחוץ לשעות העבודה
"טשרניחובסקי 6" של אייל מרמלשטיין, השף והבעלים של המסעדה, הוא גם יבואן של יינות מופלאים מפורטוגל. כשאני מגיע לאייל אני מרגיש לרגע בביסטרו אירופאי. גם "ג׳אקונדה" שממוקמת בפרישמן היא גן עדן לחובבי יין ומקום שחובה להכיר. חוץ מיין, אוהב, בהתאם ליום ולשעה, וורמוטים עם סודה או טוניק ועד משקאות מיושנים כמו וויסקי או ברנדי.
קולגות מוערכות
ג׳סי בודק, סומלייה ותיק ומוערך שליווה אותי בתחילת דרכי בג׳ורג׳ וג׳ון, יש לי הערכה מקצועית רבה כלפיו והוא הפך גם לחבר יק. אורי כפתורי, יבואן ואיש יין בעל ידע אין סופי, הוא מי שמלווה את ההקמה המחודשת של הטוטו והתוויית הדרך של תחום היין במסעדה.
טיפ לסומליירים מתחילים
תודעת שירות גבוהה ותשוקה ואהבה ליין – לטעום מלא, לקרוא וללמוד.
עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין
בי בי קינג. אוהב אותו מאוד. הייתי שמח לשתות איתו איזה בקבוק יין טוב.
העתיד בתחום היין
הצריכה הביתית בתקופת הקורונה הלכה וגברה, חנויות יין מקצועיות נפתח ושוהצרכנים הפכו מודעים יותר. אני חושב שהמגמה הזו תמשיך גם בשנה הקרובה.
Dubi Roman Photography,
גאווה גדולה רועי.
שמח לראות כיצד אתה מתמקצע ונהיה מומחה בתחום שאהוב גם עליי.
כמי שמכיר אותך בערך מגיל 5 אני צופה בך בהתפעלות ובאהבה רבה.
ד״ש להורים האהובים