קובה ללא טיגון, אפוי ויפהפייה: מתכון טורקי וחגיגי שמכינים בצ'יק צ'ק

קובה ללא טיגון היא סוג של מדע בדיוני. הרי כל הכיף במתכונים כאלה הוא הפריכות של המעטה הדקיק והמטוגן, לפחות בעיני. קובה אפוי? נו, באמת. מה לנו ולשטויות האלה. לא ככה? מסתבר שלא.

עוד מתכונים לחג באתר רקס:

• סופריטו – צלי כרעי עוף זהובים ותפוחי אדמה של חיים כהן שמכינים בקלי קלות

• שוק טלה בתנור: המתכון המושלם של מר בשר

• מתכון טבעוני של שיראל ברגר להכנת פאטה כבד קצוץ בקלי קלות

בשיאו של סגר הקורונה, נתקלתי בספר מתכונים טורקי-סורי במתכון להכנת סיני קפטה. בעברית – קציצה בתבנית ובפועל: קובה לעצלניות, כמו שכתבה עליו המחברת במבוא למתכון, שמכינים ברבע מהזמן שלוקח לגלגל את המטוגנות – ושקל לחלוק בארוחות חג וסופשבוע.

המאפה המפואר הזה – שיש לו גם גרסה סורית פופולרית (קובה ביל סינייה) הוא אכן פשוט מאד להכנה בהשוואה לגרסה המטוגנת. סוג של פאי טורקי, אם תרצו – ללא טיגון, ללא טכניקה מסובכת שצריך לתרגל מאות פעמים עד שיוצא כמו של סבתא כורדית.

לא פחות חשוב – גם אפשר להכין את הסיני קפטה זמן מה מראש ורק לזרוק לתנור לפני ההגשה. והעיקר: התוצאה לא מביישת את הקובות המטוגנות בטעם וגם מרהיבה ויזואלית. שנתחיל?

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Şuheda Yalçın (@mutevazitatlar) on Nov 14, 2019 at 7:02am PST

סיני קפטה – פאי קובה

קובה ללא טיגון, זה נכון – אבל עם הרבה דברים אחרים שמפצים על היעדרו, כך שמי שמחפש מתכון דיאטתי יאלץ להמשיך האלה. מתכון שלי, שנוצר בהשראת זה של חוקרת האוכל הטורקי איילין אוני טאן (Aylin Oney Tan), מתוך ספר על מתכונים משפחתיים מקהילות הכורדיות-ערביות של אורפה ודיירבאקיר.

חשוב: המתכון עושה שימוש בגרישה – בורגול דק מאד. יש להשיג גרישה בסופר – כל סופר, אפילו במכולות. חשוב מאד להשתמש בו למתכון זה ולא בבורגול רגיל או דק.

ועוד משהו: אפשר להקפיא את הפאי כולל צורת היהלום ולהפשיר רק לפני ההגשה.

לגרסה כשרה: אפשר להחליף את החמאה המזוקקת בשמן זית עדין בשלב הסופי של האפייה – ובעוד שומן טלה למאסת הבשר

מרכיבים לתבנית עגולה בקוטר 26-30 ס״מ:

למילוי:

300 גרם בשר טחון טחינה כפולה, שמן מאד (רצוי עם שומן כבש)

2 בצלים בינוניים

40 גרם חמאה מומסת – רצוי מזוקקת

1/2 כוס שקדים קצוצים או אגוזי מלך

1/4 כוס פיסטוקים לא קלויים

1 כפית אספרסו מחוקה מלח

1 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס דק

מעט קינמון

2 תרמילי הל

1 כף נענע מיובשת – אפשר גם יותר. אני קונה את זו הטורקית שאפשר להשיג אצל ״תבליני עמרני״ בשוק הכרמל

לשכבות הבורגול:

200 גרם בשר טחון טחינה כפולה, שמן מאד (רצוי עם שומן כבש)

100 גרם ליה – שומן כבש – בקשו מהקצב לטחון אותה יחד עם הבשר הטחון שישמש לבורגול ובנפרד מהמאסה של המילוי

2 כוסות גרישה – להשיג בסופר. כאמור: חשוב מאד להשתמש בגרישה ולא בבורגול דק, אחרת המתכון לא ייצא

2 כפות מחוקות קמח

1 בצל מגורר

50 גרם חמאה מומסת, רצוי מזוקקת

2 כפות מחוקות פפריקה מתוקה או איסוט

1 כף נענע מיובשת

קורט מלח

פלפל שחור גס – לפי הטעם

להגשה:

טחינה עשירה (גולמית עם מעט מים ומלח בלבד) – לא חובה

30 גרם חמאה מומסת, רצוי מזוקקת

הכנה:

למילוי: קוצצים בצל. מטגנים בחמאה פיסטוקים, שקדים או אגוזי מלך עד להזהבה. מורידים מהאש. ושומרים בצד מבלי לסנן.

מטגנים בצל בחמאה מזוקקת על אש קטנה מאד במשך 20 דקות לפחות, עד לקבלת מאסה סמיכה בצבע זהוב עמוק.

מוסיפים בשר טחון, פלפל שחור ונגיעת קינמון והל ומבשלים תוך ערבוב עד שהבשר משנה את צבעו. מורידים מהאש, מוסיפים את הפיסטוקים והאגוזים ומניחים לתערובת להתקרר בקערת ערבוב.

לשכבת הבצק: קוצצים בצל דק מאד. מעבירים לקערת ערבוב גדולה ומוסיפים את כל המרכיבים וגם 3/4 כוס מים קרים. מערבבים בידיים שנשטפו במים קרים מאד עד לקבלת בצק במרקם פלסטלינה. מוסיפים עוד מים במידת הצורך.

חוצים את הבצק לשני כדורים. מחזירים לקערת הערבוב את הכדורים, מכסים בניילון נצמיד ומעבירים למקרר להתגבשות של שעתיים.

לוקחים את התבנית ומסדרים עליה נייר אפייה משומן בחמאה מזוקקת. גוזרים את הקצוות של הנייר במידה ויש. עם זאת – חשוב שהנייר יתפרס על כל השוליים.

משטחים כדור אחד על המשטח המשומן ויוצרים שכבה אחידה עם שוליים (כמו פאי). מעבירים את התבנית למקרר לרבע שעה.

מסדרים את שכבת הבשר על שכבת הבורגול שבתבנית בשכבה אחידה. מעל יוצרים שכבת בורגול נוספת מכדור הגרישה שנותר – אפשר לרדד מראש בזהירות או יותר קל – ליצור מהבצק כדורים-כדורים מעל הבשר ולשטח לשכבה אחידה בעדינות.

יוצרים על פני הסיני קפטה ובעזרת קלף או סכין חדה ורטובה פסים אלכסוניים לאורך ורוחב, בצורת מקביליות. שומרים מכוסה במקרר עד ההגשה.

הגשה: יוצקים מעל הסיני קפטה חמאה מזוקקת. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות טורבו ואופים במשך 30-35 או עד שהשכבה עליונה זהובה.

יוצקים מעל רבע כוס מים פושרים ביציאה מהתנור. מכסים באלומינום ומניחים לסיני קפטה להתגבש 10 דקות על קרש מחוץ לתנור. מגישים חם, אפשר לצד טחינה.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by GamZek (@gamzeyedair_hersey) on Jan 5, 2019 at 12:55pm PST