הסומליירים של ישראל 2024: תום וינד

06.06.2024
הוא אוהב אדומים קלים ופירותיים, עובד על קטגוריית מתיישנים בתפריט היין שלו - והמונח מינרלי יצא לו מכל החורים. שיחה על תפריטי יין, תוויות ומסעדות עם תום וינד (גוב), בעלים ואחראי תחום משקה במסעדות פרא וקרוט

תום וינד (גוב), 34, בעלים, מנהל ואחראי תחום משקה ואירוח של מסעדת פרא ובר היין קרוט  @croute_telaviv @pereh_rest

קילומטרז׳ בשנים וענבים
עוסק באלכוהול ויין מזה 15 שנה, אחראי תחום משקה מזה 6 שנים.

היסטוריה אישית
נכנסתי לתחום האירוח לפני הצבא, ונמשכתי לתחום האלכוהול והיין מיד בהתחלה. העיסוק ליווה אותי במהלך שנות העשרים לחיי כמקור הכנסה ואהבה, אבל ממש לא הייתי בטוח שאתעסק בזה ברצינות במשרה מלאה.

במקביל התעסקתי ברצינות במוסיקה ולמדתי רפואה. למרות זאת, תמיד הייתה לי תשוקה גדולה לאירוח, לאלכוהול וליין ככלי שבאמצעותו מארחים. לא משנה מה עשיתי תוך כדי, ידעתי שהתחום תמיד יהיה חלק מהחיים שלי. לפני שלוש וחצי שנים, כשהחלטנו לפתוח את פרא, הבנתי שאני רוצה לתת לזה להיות מרכז עיסוקי ולהקדיש לזה את כל האנרגיה שלי. את כל מה שאני יודע למדתי מאנשים ומשעות של קריאה והשקעה באופן עצמאי, אין לי הכשרה רשמית ולכן אני גם לא מגדיר עצמי כסומלייה.

מקומות עבודה בדרך: התחלתי כשוטף כלים בקפה כזה ברמת השרון בגיל 15 והתקדמתי להיות שם מלצר. אחרי הצבא, התחלתי לעבוד ב-M2R: ברוטשילד 12 כמלצר ברמן ומנהל, שם תחת ההדרכה של טל צ'ימבליסטה ואלעד שוהם.

עבדתי 7 שנים בחברה, עד שעברתי לנהל את תחום היין והאלכוהול בבית רומנו. משם פתחתי את פרא ולאחרונה את קרוט.

עוד באתר rex:

מסעדת פרא (צילום: מסעדת פרא)

 

טעם אישי ותפריט יין
למרות שקשה להגדיר בצורה רחבה אני מנסה שהתפריטים שלי יהיו מגוונים ומעניינים, אני מאוד אוהב לעבוד עם יבואנים קטנים ועם אנשים שמחוברים למוצר שאותו הם משווקים וזה משפיע מאוד על התפריטים שלי. אני מנסה שהתפריטים יהיו דינמיים ומתאמץ לחדש כל הזמן.

אני מנסה במעט זמן שיש לי להשפיע על כל אורח לפתוח את הראש לדברים חדשים, להזיז מהבחירות השגרתיות. בעיניי זאת הדרך שלי להשתמש ביין ככלי שבעזרתו אני מתחבר לאורח ומשדרג את חווית האירוח.

 

רגע מביך מתפריט היין הראשון שיצרתי
באחת המסעדות שעבדתי בה, התפריטים היו מושפעים מאד משיקולים כלכליים והתחייבויות מראש. התוצאה: בתפריט היו לא מעט יינות שלא הייתי מכניס
אליי הביתה.


אנדרייטד בתפריט היין שלי
אני חסיד גדול של אדום קל ופירותי, זה בעיניי האדום שמתכתב עם המזג אוויר, הטמפרמנט והקולינריה התל אביבית. לצערי האורחים במסעדות בתל אביב ברובם עדיין מצפים לעומס, בשלות ואלכוהול כשהם שותים יין אדום.

 

חידושים בתפריטים המקומיים
יש מגמה שאני אוהב של יין חצי יבש ומתוק טוב. לא הריזלינג או גוורץ שאף אחד לא רוצה לשתות, אלא שנין בלאן חצי יבש טעים לאללה או יינות קינוח. מאוד אוהב.

 

בתפקיד מבקר המסעדות: תפריט היין המושלם
אני תמיד אוהב לראות נגיעה אישית בתפריט, להרגיש שנעשו בחירות מנומקות והרפתקניות. הרבה פעמים דווקא תפריט קטן ומעניין עושה לי את זה יותר מתפריט שיש בו הכל.

 

הערכת חסר בתפריטי יין מקומיים
אנחנו לא מספיק טובים במבעבע. יש גם ייצוג בחסר של דברים קלאסיים טובים וגם לא מספיק עניין. למשל: מבעבעים מאנגליה שאי אפשר להשיג כאן.

 

הותשתי מזה שאורחים אומרים
מינרלי. מונח שיצא לי מכל החורים.

יצא לתום המונח מינרלי מכל החורם. יין לבן לא מינרלי (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

 

שינויים הכרחיים לאור המצב ב-2024
קשה לי מאוד לענות על השאלה הזאת, שנה מאתגרת לכל מי שעוסק בפנאי, שנה שהעמידה את כל מהותנו כמארחים בבילוי ופנאי בסימן שאלה. מקווה שלא נצטרך להמשיך להגיב אליה.


קטגוריה חדשה בתפריט
קטגוריית המתיישנים שאני עובד עליה מאז הפתיחה וגדלה באופן משמעותי. לאחרונה, לאחר התלבטויות רבות, הוספתי גם קטגוריית כתומים.


בטא מועדף בסדרה
ריזלינג TDN. יין מעניין ומאוד לא מתחנף.

תום וינד (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

הטרנד המתפייד
פט–נט. פתאום לכל יבואן יש פט נט וכולם עושים פט נט, יש חלק טעימים מאוד אבל בעיניי זה טרנד שקצת התנפח.

מחוץ לסרוויס
די נדוש: שותה בבסטה וקצת בבוסר, בבית – ובטיולים כשמזדמן. ואם מתחשק לי קוקטייל אז בג'ונז.

חוץ מיין
בירה, וקוקטייל מרטיני, קוניאק, ביטרים ובסך הכל די הכל מהכל.


קולגות מוערכות
אלעד שוהם שלימד אותי המון, אבירם כץ ומיכל שלזינגר מהבסטה, גל יעקבי מהבוסר ואביתר ברעם


למי הכי הייתי רוצה לפתוח בקבוק יין
ספייק לי

מה צופן העתיד הקרוב לקטגוריית היין במסעדות ישראל (וגם לי)
בתקווה: שינוי מדיני ופוליטי, ושלאט לאט תחזור התיירות. שהתעשייה תשתקם מהשנה הקשה מאוד שעוברת עליה ושנוכל לחזור לצמיחה שאפיינה את תעשיית היין הישראלית שאחרי הקורונה. ואם לא – קשה שלא לחשוב על אופציות מחוץ לישראל.

תגובות לפוסט