טטאקי, צלייה קלה של קצוות נתח דג (רצוי טונה) או בקר בסגנון יפני – היא שיטת הגשה אלגנטית של מנות שאני מכין במסעדות בהן בישלתי כבר המון שנים והיא מככבת באינספור תפריטים שיצרתי.
עוד מתכונים עם פונזו באתר רקס
- גלאס נודלס: סלט אטריות שעועית טבעוני של אורי שביט
- עראיס קבב בורי של השף ויקטור גלוגר ("קלואליס", "הולה")
- קציצות עוף אסיאתיות ברוטב פונזו עם טוויסט ספרדי סמיך של רועי ירושלמי
בן הלוויה המתבקש של טטאקי הוא רוטב פונזו שכולל סויה ומיץ הדרים – יוזו או ליים. את הבישול וההכנה של הרוטב אפשר לחסוך וכיום בסופרים יש פונזו שכבר מוכן ומוצלח של קיקומן היפנית.
את הטטאקי שלפניכם יצרתי יחד עם יד ימיני, השף אלירן גבריאל – גרסה ביתית למתכון שלנו ממסעדת "ניטאן תאי".
אפשר להגיש את הטונה צרובה ורק עם פונזו ואספרסגוס חלוט ואפשר גם להשקיע ולהגיש לצידה קרם אבוקדו וסריראצ'ה תוצרת בית.
טטאקי טונה עם אספרגוס, סריראצ'ה ביתית וקרם אבוקדו
מתכון של שחף שבתאי.
טיפ: לגרסה בשרית אפשר גם להחליף בפילה בקר מנוקה היטב
שימו לב: טטאקי, וזה נכון גם למנה שכאן – היא מנה קטנה יחסית בגודלה, קצת יותר מפתיח. כדאי לשלב אותה בארוחה עם עוד מרכיבים כמובן. את המנה מגישים על מצע קרח ורצוי לאכול אותה בעזרת צ'ופ סטיקס, אם יש בהיצע.
ועוד משהו: נתח הטונה צריך להיות כמה שיותר קל בצלייה, ככל שהיא קרה יותר היא שומרת על יציבות ולא מתפרקת בחיתוך.
מרכיבים ל-4 סועדים:
250 גרם טונה, רצוי מנתח לב הטונה ("loin") –
1 כף שמן לטיגון
מלח גס ופלפל שחור – מעט ולפי הטעם
לקרם אבוקדו:
1 אבוקדו גדול (250 גרם נטו)
2 כפות מיץ לימון (40 גרם)
1/2 מיכל שמנת מתוקה (100-120 גרם)
1/2 כוס גבינת שמנת (100-120 גרם)
1 כפית מחוקה מלח
להגשה:
5-6 גבעולי אספרגוס חלוטים קלות במים רותחים שבתומם משרים במי קרח עד להגשה – שלמים או פרוסים לרבעים לרוחב
1/4 כוס פונזו קיקומן
1/4 כוס כפות פולי סויה או אדממה, חלוטים עד לריכוך קל
רוטב סריראצ'ה – לפי הטעם. אפשר לקנות, אבל כמובן שרצוי להכין את הגרסה הביתית
הכנה:
מכינים את קרם האבוקדו: טוחנים את כל מרכיבי הקרם בבלנדר עד לקבלת תערובת אחידה.
הגשה: ממליחים את נתח הטונה הקר במעט מלח גס וזורים עליה פלפל שחור גרוס גס מכל צדדיה.
משמנים מחבת, רצוי כבדה ועבה, בכף שמן. מלהיטים היטב במשך כמה דקות. מחליקים בעזרת מלקחיים את נתח הטונה פנימה. צורבים את הנתח מכל צדדיו (למעלה, למטה וגם מהצדדים) במשך 5 שניות לכל צד. מעבירים לקרש חיתוך ופורסים לרוחב לרצועות בעובי 1/2 סנטימטר.
מעבירים בזהירות לקערת הגשה מלאה בקרח ויוצקים מעל 2-3 כפות פונזו. את שאר הפונזו, כמו גם את הירקות החלוטים, קרם האבוקדו והסריראצ'ה הביתית מגישים לצד הטטאקי ומשתמשים בהם לצורך תיבול.
לכל מתכוני הפונזו באתר רקס