מתכון טבעוני של שיראל ברגר להכנת פאטה כבד קצוץ בקלי קלות

כבד קצוץ או מוס כבד היו מבחינתי כילדה חלום. כל שישי שהיה אותו על השולחן וכל חג – הייתי מפנטזת שכבר נגיע לפאטה.

עוד מתכוני ירקות מהצומח באתר rex:

• צ'אלי – שעועית ירוקה ורחבה ברוטב עגבניות כמו שלא הכרתם
• סלט אקפולקו – מתכון מנצח של רותם ליברזון

• עלי גפן ממולאים וצמחוניים של ארז קומרובסקי

בדרך כלל, אני לא מאמינה או משתגעת על מנות שנולדות כמעין תחליף טבעוני למנה על בסיס בשר. הפאטה, משהו בין מוס לבין כבד קצוץ כאמור, שלפניכם הוא מהמקרים היחידים שזה עובד לי מכל הבחינות. מנה שיצרתי לגמרי במקרה, כשעבדתי על נסיונות לדברים שאגיש בארוחה פרטית. לקחתי פטריות שיטאקה טריות, טיגנתי אותן ובישלתי עם יין.

אחרי שטחנתי הכל יחד, נולד אצלי פתאום משהו חדש, שהזכיר והחייה משום מקום ממש את הטעם הזה שהיה לי מארוחות השבת והחגים, של הפאטה, של החברים של ההורים שלי. בקיצור: יצא טוב. מתכון טבעוני לגמרי שנחמד לשים על השולחן, כל שולחן, בחגים ובסופי שבוע. נסו ולא תתאכזבו.

כבד קצוץ מהצומח – מוס פטריות טבעוני

מתכון של שיראל ברגר, שפית ובעלים של מסעדת Opa, תל אביב
מרכיבים ל-4-6 מנות:
1/2 קילו פטריות שיטאקי טריות
3 שיני שום מעוכות
מעט שמן נייטרלי (למשל שמן קנולה אורגני בכבישה קרה – ואל תתנו לשם לבלבל אתכם, זה שמן מטורף), נניח שתי כפות
מלח ופלפל שחור

לרוטב היין הצרפתי (בריגול):
1 בקבוק יין לבן, מתקתק וארומטי – רצוי ריזלינג חצי-יבש
6 בצלצלים (שאלוט), קצוצים לרבעים לאורך
6 שיני שום מעוכות
1 כף מלח, רצוי ים אטלנטי
עלים מ-7 גבעולי טימין
1 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס
שמן זית לטיגון
3 עלי מרווה
2 כפות שמן זית + 1 כוס שמן זית

הכנה:
מכינים את רוטב היין הצרפתי: יוצקים 2 כפות שמן אל תוך סיר גדול ושטוח (סוטאז'). מוסיפים את כל המרכיבים מלבד שמן הזית והיין. מטגנים על להבה בינונית עד לשקיפות במשך 5 דקות. מגבירים להבה ויוצקים לסיר את היין. מבשלים עד לצמצום הנוזל בסיר לחצי מהכמות. מסננים ושומרים רק את הנוזל, שאותו מקררים היטב בטמפרטורת החדר (מהשאר נפטרים. הם עשו את שלם ואפשר לזרוק אותם). מוסיפים את שמן הזית לנוזל הפושר ומערבבים היטב עד לקבלת בריגול במרקם אחיד.
מלהיטים מחבת גדולה ושטוחה ויוצקים שמן. מוסיפים כשלישי מהפטריות ומטגנים ב-3 סבבים עד להזהבה, כל סבב במשך 5-4 דקות. מתבלים במלח ובפלפל. טוחנים בבלנדר יחד עם רוטב היין הצרפתי עד שמתקבלת משחה במרקם אחיד. מעבירים לטרין או לתבנית סיליקון במידה ורוצים להפוך את המוס בהגשה. מצננים 5 שעות לפחות ורצוי לילה. מגישים לצד לחם עשיר או טוסטונים.