אחרי חודשים של מיונים בהם התמודדו עשרות מתחרים ממיטב המסעדות בישראל על מקום בתחרות, נבחר המתמודד המקומי שיתחרה ב-"יאנג שף – השף הצעיר של השנה" של סן פלגרינו וליתר דיוק – מתמודדת.
אולגה פפרקוכן (27), סו-שפית מסעדת אברטו של השף המוערך אסף שטרן שבגדרה (לשעבר שף "המזללה" התל אביבית וסו שף "כתית") תייצג את ישראל בכבוד באירוע שיתקיים בספטמבר הקרוב בברצלונה.
היא נבחרה על ידי שופטי בית הספר לבישול ALMA באיטליה, המובילים בעולם בכלל ובפרט בתחום הבישול העילי והאירופאי.
מלבד פפרקוכן, יתמודדו בחצי הגמר 9 שפים נוספים וצעירים על כרטיס לגמר שיתקיים בתחילת 2020 במילאנו. כולם מאיזור אגן הים התיכון, שמלבד ישראל, כולל גם את מתמודדים ממסעדות ספרד, יוון ופורטוגל.
בתום התחרות יבשל למשלחות ארוחה מיוחדת השף הספרדי הצעיר דויד אנדרס ממסעדת ויה ונטו דה ברצלונה (Restaurante Via Veneto de Barcelona) מכוכבת המישלן, גם נמנה על מתמודדי התחרות בעבר.
אל פפרקוכן יתלווה בברצלונה השף שטרן, שישמש המנטור שלה בתחרות ויסייע לה בהכנת המנות לשופטים.
אם כבר אמרנו שופטים: מלבד פפרקוכן, ייצג את ישראל בתחרות – והפעם כשופט בחצי הגמר – זוכה הפרס לשנת 2011, השף אוראל קמחי ממסעדת פופינה.
לקראת האירוע, התיישבנו לשיחה עם השף האהוב, לתובנות על התחרות, זכרונות מזו שבה הוא עצמו התחרה – וגם לטיפים עבור המתמודדת הטרייה.
ההתמדה משתלמת
"האמת: מרגש לחזור לתחרות כשופט. זה דבר אחד לזכות בתחרות ודבר לגמרי אחר לקבל את ההכרה הזו, שמגיעה אחרי כמה שנים של נסיון", אומר השף קמחי, שכאמור ישפוט בחצי גמר התחרות יחד עם שפים מובילים מספרד ויוון.
קמחי, אז שף צעיר בירושלים, הגיע בשנת 2011 עד לגמר העולמי שהתקיים בוונציה וכלל בישול ל-150 משתתפים בערב הגאלה של התחרות וכן בישול במטבח יאכטה, במהלך משט "סן פלגרינו קאפ" היוקרתי בים האדריאטי.
בגמר זכה השף קמחי בדירוג הראשון הכללי וכן בפרס חביב הקהל. "התחרות נתנה לי המון בטחון ואת המוטיבציה לצאת לדרך משלי ולהקים קצת מאוחר יותר את מסעדת 'פופינה", הוא מספר. מאז ועד היום, פופינה נחשבת לאחת ממסעדות השף המצליחות והמוערכות בתל אביב בפרט ובישראל בכלל.
לאור ההצלחה הרבה, הוזמן השנה קמחי לשפוט בתחרות והוא מהשופטים הצעירים ביותר שעושים כן במסגרת חצי הגמר העולמי של סן פלגרינו.
איך היה לך בתחרות בה השתתפת וזכית?
"את המנה שהגשתי בתחרות שבה השתתפתי, הכנתי אינסוף פעם, עד שהקירות בבית שלי כבר הריחו את הריח שלה. דייקנו את ההכנה שוב ושוב והכנו אותה עם טיימר כדי לדעת בדיוק כמה זמן אני צריך לכל שלב בתחרות – וכשאני מדבר ברבים זה אני ואשתי שעזרה לי בתהליך העבודה על המנה מאד. בתום ההכנה המדוקדקת, היה לי הרבה יותר קל ורגוע בגמר", הוא מספר.
את השפית פפרקוכן פגש במקרה בחודש האחרון. "דיברנו קצת כשאולגה הגיעה אל 'פופינה' לארוחה כסועדת על הבר. היא סיפרה לי על המנה שתכין בתחרות והראתה תמונות. התרשמתי מהתיאור ומהצילחות – והמנה באמת נראית מעולה", הוא מספר.
– איזה טיפ אתה יכול לתת לפפרקוכן?
"הכי חשוב, כמו שאמרתי לאולגה גם כשנפגשנו, זה לבוא עם מלוא היצירתיות. לא פחות משמעותי זה להתמיד ולשפר את מיומנות ההכנה – היא חייבת לחזור ולהכין את המנה שוב ושוב, להתמקצע ביצירה שלה עד שהיא מושלמת כדי שגם בתחרות הכל יהיה ללא רבב", אומר השף.
היסטוריה של שפים מנצחים
תחרות "יאנג שף – השף הצעיר הטוב בעולם" מבית סן פלגרינו היא הבמה הבולטת והיוקרתית בעולם לשפים המבטיחים בעולם מתחת לגיל 30. היא נוצרה על ידי מותג המים היוקרתי בעולם סן פלגרינו שכמו במיזמי-על קולינריים אחרים – מדריך 50 המסעדות הטובות בעולם של סן פלגרינו למשל- העניק לה את שמה.
המטרה: קידום מצוינות גסטרונומית ברחבי העולם. ובאמת – שפים שזכו בעבר בתחרות פתחו מסעדות מצליחות במכורתם – אחת אף מהם נכנסה השנה למדריך סן פלגרינו 50 (Twins Garden במוסקבה).
מלבד קמחי, בין המתחרים והזוכים של השנים האחרונות מישראל נמנים דיוויד פרנקל (פרונטו), השפית הטבעונית והמוערכת שיראל ברגר (OPA), חביב משה ועוד. כולם מינפו את ההצלחה בתחרות לפתיחות של מסעדות מצליחות בארץ.
השנה מתקיימת התחרות בפורמט חדש שכולל מעורבות גדולה יותר של שף המסעדה ממנה מגיע הסו שף, שמשמשים למתמודדים כמנטורים.
"בתחרות בה אני התמודדתי הייתי במטבח לבד", נאנח קמחי. "היא התקיימה בונציה והתחלקה לשניים. בהתחלה מכינים עמדה ומגישים את המנה ל-150 סועדים במלון בוונציה. בשלב השני קונים מצרכים בשוק הריאלטו של ונציה ומכינים את המנה במהלך הפלגה במשט (תחרות הפלגה) ל-12 שופטים. באותו ערב מבשרים על הזוכה. אני זוכר את החגיגות שהיו אחרי שהודיעו לי ולנציגי סן פלגרינו בישראל שזכיתי כטירוף שנמשך כל הלילה", מתרפק קמחי.
רבקה קרסנובסקי,
אוראל כל הכבוד לך
ולאולגה המוכשרת שיהיה לך בהצלחה.