קינוח החבושים אייבה טאטליסי (Ayva Tatlısı) הוא קלאסיקה של המטבח הטורקי. חצאי חבוש מבושלים בסירופ עד לריכוך, שבסופו מקבל הפרי צבע אדום-ענברי עמוק. הקינוח מוגש בעיטור שברי אגוזי מלך ולצד קאימק.
עוד מתכוני קינוחים באתר רקס
- מלבי קלאסי כמו שצריך: מתכון למלבי מנצח של חיים כהן
- קינוח סולת טורקי: מתכון של אירמיק הלאבסי
- קרפ סוזט – מתכון מהסרטים של השף רז רהב (OCD)
מסע בין תרבויות: היסטוריית קינוחי חבושים
קינוח החבושים הטורקי מגיע מאיזור איזמיר – גלגול מודרני יחסית של מנות שהוכנו באיזור מקדמת דנא. החבוש עצמו (Cydonia oblonga) מגיע מאיזור צפון איראן ומזרח הקווקז. משם התפשט לאגן הים התיכון ואסיה הקטנה. ביוון בויות לראשונה בכרתים והוא נחשב לסמל ליופי. ככל הנראה שהביטוי תפוח זהב, שמגיע מהמיתולוגיה היוונית, היה בעצם חבוש.
במסופוטמיה החבוש היה נפוץ יותר מהתפוח בשל עמידותו לחום. הוא נזכר בשמות שונים גם בארמית ובערבית ושימש כתרופה, כשביהדות קושר לאהבה – וככל הנראה שהתפוח בשיר השירים היה חבוש. ברומא העתיקה הרומאים השתמשו בחבושים להכנת ממתקים ומרמלדות עם דבש ויין.
בספר הבישול הרומי של אפִיקיוס (Apicius) יש מתכונים לבישול חבושים בדבש וקיים מתכון מקומי לחבושים מבושלים בדבש ודובדבנים מ-72 לפני הספירה.
האימפריה הביזנטית שהמשיכה את רומא במזרח אימצה את בישול הפירות המסוכרים. בתקופה זו מלאכת הכנת הסוכר עדיין הייתה בראשיתה ונעשה שימוש בדבש ופירות מיובשים להמתקת קינוחים. טכניקת ההכנה הגיעה עם הערבים לחצי האי האיברי, שם היה החבוש פרי משמעותי. טכניקת הכנת המרמלדה הגיעה עמם לאירופה המערבית, יחד עם חידושים כמו זיקוק סוכר והכנת מרקחות מפירות, כולל ריבת החבושים (membrillo) .
נוצרי איבריה אימצו את המתכון עד שנעשה לחלק ממטבחם והמונח מרמלדה מקורו בפועל להכין ריבת חבושים בפורטוגזית. עד המאה ה-15, כבר הייתה מרמלדת חבושים נפוצה בפורטוגל, בספרד, באיטליה ובצרפת.
בהמשך, עם כיבוש קונסטנטינופול ב-1453, ירשו העוסמאנים את השימוש הנרחב בפירות ובשילוב טעמים חמוץ-מתוק.
אז מי אתה, קינוח אייבה טאטליסי?
מקור קינוח החבושים הטורקי המודרני באזור איזמיר. המתכון הוא סינתזה תרבותית ושילוב בין מסורת רומית-ביזנטית של בישול חבוש בדבש יחד עם טכניקות פרסיות ליצירת מרקחת חבושים מרוכזת שהכירו העוסמאנים עוד במרכז אסיה.
אזכור כתוב ראשון של הקינוח בגרסתו העדכנית מופיע בספר הבישול הראשון שיצא באימפריה העוסמאנית, מלג׳ות טבאהין (1884, Melceü’t-Tabbâhîn).
לאורך השנים הקינוח התפתח והשתכלל – בישול ארוך יותר על אש קטנה לשם הסמכה וצבע, שיפור הגשה עם קאימק ואגוזים.
אגב: מסלול ההתפשטות של מתכוני החבושים היה רב-כיווני ומשולב. ליהודים שהגיעו מספרד היה חלק בהפיכתו לפופולרי במטבח העוסמאני. הוא הגיע עמם מהמזרח התיכון לספרד בעת העתיקה ובימי הביניים – וחזר איתם לאיזור במאה ה-16, אחרי גירוש ספרד.
השימוש בחבושים היה מושרש אצל יהודי ספרד. היהודים המגורשים שהגיעו לאיטליה, הולנד וצפון אפריקה המשיכו להכין ממתקי חבושים ולהפיצם. כך למשל בדרום איטליה הופיעו מתכוני “קוטוניאטה” (Cotognata) בהשפעתם.
כשהגיעו אל ערי הבלקן ואסיה הקטנה הם נשאו עמם שפה (לדינו), אך גם מתכונים: בימברייו אן אלמיבאר (חבוש בסירופ) ודולסה דה בימבריו (dulce de bimbrio). בקרב יהודי איזמיר ריבת חבושים היא מאכל מסורתי בראש השנה ובאיסטנבול נהגו לברך על פרי החבוש בראש השנה עם נוסח “יהי רצון שתתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה כחבוש בדבש”.
קינוח חבושים טורקי
מתכון של רועי ירושלמי.
המתכון היהודי־ספרדי המקורי הוא גרסה מינימליסטית לקינוח הפופולרי של איסטנבול (למי שרוצה: אפשר להוסיף תבלינים להעמקת טעמים, ר׳ ׳תוספות׳ במתכון). אין בו תבלינים והרוטב כולל סוכר, מים ולימון בלבד. אגב: גרעיני החבוש מכילים פקטין שעוזר להסמכת הסירופ ותורם משמעותית לקבלת הצבע האדום העמוק האופייני. כשמגלענים, חשוב לשמור אותם לסירופ.
זהו קינוח סלחני וקל, אך כדי שיהיה מושלם יש להיאזר בתשומת לב וסבלנות ולהקפיד שהחבושים רכים מאוד אך לא מתפרקים.
קיצור דרך: למי שלא רוצה לאפות, אפשר רק לבשל את החבושים על להבה נמוכה כשעה וחצי עד שעתיים.
מרכיבים לסיר נמוך ורחב:
3 חבושים בינוניים, קלופים וחצויים ומגולענים (חשוב: את הגרעינים שומרים בצד)
3/4 כוס סוכר לבן
מיץ מלימון גדול
תוספות (אופציונלי):
2 כפיות מי ורדים או מי זהר
2-3 עלי גרניום
2 תרמילי הל
6 מסמרי ציפורן
להגשה:
קרם פרש או קאימק או קצפת
שברי אגוזי מלך
הכנה:
בסיר שאפשר להכניס גם לתנור מביאים מיץ לימון, גרעיני חבושים וסוכר לרתיחה עדינה. מוסיפים את החבושים ויוצקים מים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה שוב. מכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה על אש בינונית-נמוכה. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות ומכסים. אופים שעה לפחות ועד שהחבושים אדומים ורכים אך עדיין יציבים. אם הרוטב עדיין נוזלי, אפשר להעביר אותו לקלחת ולהמשיך לצמצם עד לצמיגות הרצויה. מניחים לחבושים להתקרר ולהתגבש בטמפרטורת החדר במשך שעה לפחות לפני ההגשה.
הגשה: מפזרים מעל החבושים שברי-אגוזים ומסדרים כף קרם פרש בגומה שבמרכזם. מגישים פושר או קר.