בויאבז כמו שצריך: המתכון המושלם של מסעדת מאנטה ריי

הגירסא הטוטאלית שלנו.

עוד מתכונים של מאנטה ריי באתר rex:

• קרם החצילים של מאנטה ריי – המתכון המנצח והמיתולוגי
• מתכון להכנת ציר הדגים של מאנטה ריי

• אורז אביבי  – ריזוטו פרימוורה

מאכל של תשוקה ושכולו חורף, מול הגלים השוצפים כשפירות הים בשיאם. בפריז, בתל אביב, במארסיי מכורתו כמובן – וגם בבית, בין אם הכנתם בעצמכם או ממשלוח (שלנו, ודאי ששלנו).

בויאבז מאנטה ריי

לפני שמתחילים: כשקונים את הדגים – זכרו לקחת איתכם את האדרות והראש שישמשו אתכם לצורך הכנת ציר הדגים.

המרכיבים להכנת 8-10 מנות:

למרק:
3 ליטר ציר דגים
3 עגבניות קלופות ומגולענות חתוכות לקוביות
1 כפית זרעוני שומר
3 שיני שום
1 גזר בינוני
1 כרישה
2 בצל לבן בינוני
1/2 שורש סלרי
1 כף רסק עגבניות
6 כפות שמן זית
קליפת מתפוז אחז, פרוסה גס
קליפת מלימון אחד, פרוסה גס
20 שיערות זעפרן
3 כוכבי אניס
2 עלי דפנה
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי
1 כוס יין לבן

להגשה:
½1–2 ק"ג פילה של דג ים לבן כמו דניס, לוקוס
20-24 יחידות שרימפס קלופים ומנוקים
½ ק"ג קלמרי חתוך ומנוקה
10-8 סרטנים
600 גרם מולים
6 –8 עלי מנגולד מנוקים – לא חובה
4 תפוחי אדמה בינוניים, חלוטים עד לריכוך וחתוכים לקוביות
1 שוט פרנו
מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה:

למרק: שוטפים וחותכים את הירקות לקוביות גדולות. מטגנים בסיר גדול באיטיות את הבצל עם זרעי השומר והשום עד לריכוך והזהבה.

מוסיפים את קוביות העגבניות ורסק העגבניות, בוחשים ושומעים כיצד סופגות העגבניות את טעמי הבצל. מוסיפים את שאר הירקות ושאר התבלינים ומערבבים. מוסיפים את היין ומגרדים את תחתית הסיר בעזרת מרית כדי לשחרר משקעים וטעמים. נותנים ליין להצטמצם מעט ומוסיפים את ציר הדגים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה במשך כ- 20 דקות .
מסננים מכוכבי האניס, הקליפות ועלי הדפנה. טוחנים בעזרת ממחה יד ומעבירים במסננת.

עד שלב זה המרק כשר למהדרין .

הגשה:  מתבלים סרטנים במלח ופלפל. מעבירים לתבנית אפיה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות במשך כ-5 דקות או עד שהסרטנים משנים צבעם ללבן כתמתם.
מטגנים קלות את פילה הדג, תחילה כשהעור כלפי מטה. כשקצוות הדג הופכות ללבנות יש להפוך את הדג לחצי דקה נוספת .
מחממים את המרק שהכיננו מראש ומביאים לרתיחה. כעת מוסיפים פנימה את פירות הים לפי הסדר הבא: מולים, שרימפס, קלמרי ולבסוף את עלי המנגולד שחיכו כל כך יפה לתורם. טועמים ומתקנים תיבול במלח ו/או בפלפל. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה.
כשהשרימפס הופכים ורוד קורל והמולים נפתחים – הכל מוכן להגשה. מחלקים למנות אישיות ולכל מנה מוסיפים חצי פקק של פרנו.
מטפטפים כמה טיפות של שמן זית וטיפה של מיץ לימון ומגישים עם פרוסות בגט קלויות וממרח רוי.