בריוש חם שיוצא מהתנור הוא מהריחות המשכרים ביותר במטבח. המאפה המוזהב הזה, שנולד בחבל נורמנדי העשיר בתוצרת חלב, הפך כבר במאה ה-14 לסמל של עונג בזכות שילוב מדויק בין קמח, ביצים וכמויות נדיבות של חמאה משובחת.
עוד מתכונים צרפתיים באתר Rex:
- ביף בורגיניון: מתכון להכנת קדרת בקר ביין אדום בקלות ובלי חוכמות
- בקר ברוטב פטריות: ביף סטרוגנוף – מתכון ידידותי למשתמש
- שוקרוט: תבשיל כרוב ונקניקים אלזסי, המתכון המלא
מבחינה היסטורית, הבריוש החל את דרכו כמאפה חגיגי שנשמר בעיקר לאירועים מיוחדים ולימי חג, פסחא למשל. כמות החמאה והביצים בבצק העידה על מעמדם הכלכלי של בעלי הבית. האזכור הרשמי הראשון של המילה מופיע כבר בשנת 1404, וההערכה היא כי השם נגזר מהפועל בשפה הנורמנית העתיקה "broyer", שמשמעותו לישה ממושכת וכבדה באמצעות גליל עץ – טכניקה שהייתה חיונית להחדרת השומן לבצק.
במהלך המאות הבאות, ועם שכלול שיטות האפייה בפריז, המאפה המקומי של נורמנדי הפך לפריט חובה בבולנז'רי הצרפתי, כשהוא מקבל את צורתו האייקונית המוכרת כיום כ"בריוש פאריזיין" (Brioche à tête) – כדור בצק קטן שמונח ככתר בראשו של כדור גדול יותר.
הגרסה הזו היא של בריוש נאנטר. היא נשענת על הטכניקה המסורתית ומביאה אותה אל המטבח הביתי ללא פשרות. הסוד כאן טמון בלישה ארוכה שמפתחת את רשת הגלוטן, ובהתפחה איטית וממושכת במקרר.
הסבלנות הזו מייצרת בצק נוח לעבודה, ומניבה מאפה עשיר וקל משקל בעל קרום פריך ומרכז ענני, נימוח ואוורירי.
בריוש נאנטר
מתכון של רביבה אפל ( "רביבה וסיליה"). חובה להשתמש במשקל ביתי – ככה זה עם מתכוני קונדטוריה, מה לעשות.
ועוד משהו: חשוב להקפיד שלאורך התהליך טמפרטורת הבצק לא תעלה על 24-25 מעלות. זה אומר לעבוד בחדר ממוזג.
מרכיבים ל-18-24 בריושים אישיים, מסודרים בתבנית בריוש (תבניות פרח) או ב-3-4 תבניות אינגליש קייק, בכיכרות של 6- כדורים מחוברים:
20 גרם שמרים טריים
25 גרם חלב
60 גרם סוכר
300 גרם ביצים (5 ביצים בינונית-גדולות)
500 גרם קמח קשה (שטיבל 2)
15 גרם מלח (2 כפיות)
300 גרם חמאה קרה וחתוכה לקוביות
לזיגוג:
1 חלמון של ביצה קטנה
1 כפית חלב
לקישוט:
מעט סוכר גבישי
הכנה:
מעבירים לקערת המיקסר שמרים, חלב, סוכר וביצים. מעבדים בעזרת וו הלישה עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח והמלח וממשיכים ללוש במשך כמה דקות, עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את החמאה בהדרגה עד שהיא נבלעת לחלוטין בבצק. ממשיכים ללוש עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה.
חשוב כאמור שלאורך התהליך, טמפרטורת הבצק לא תעלה על 24-25 מעלות ולעבוד בחדר ממוזג. עוטפים את הקערה בניילון ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
לשים מעט את הבצק כדי להוציא ממנו את האוויר, עוטפים אותו שוב בניילון ומניחים במקרר למשך הלילה. מחלקים את הבצק לחתיכות שוות במשקל 50 גרם כל אחת. יוצרים מכל חתיכה כדור ומניחים בתבנית אישית משומנת מעט או בשישיות, בתבנית אינגליש קייק. מכסים את התבניות בניילון ומתפיחים את הבצק עד שמכפיל את נפחו.
אפייה: מערבבים היטב את החלמון והחלב ומורחים בעדינות בעזרת מברשת זיגוג. מפזרים על הבצק סוכר גבישי. אופים כ-12-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס.