מסעדות שף בדובאי עברו בשנים האחרונות מהפך ושדרגו את העיר למטרופולין קולינרי מהשורה העולמית הראשונה – ששיאו עדיין לפניו.
מגרסה מזרח תיכונית לסצנת האוכל של לאס וגאס, עם אינספור מסעדות של כל שף מעוטר מישלן, ממסימו בוטורה והסטון בלומנטל ועד אייל שני – דובאי הפכה בשנתיים-שלוש האחרונות לסמנה עם סיפור מקומי וייחודי משל עצמו.
עוד מסעדות מומלצות מרחבי העולם באתר rex:
- מדריד – 5 ברי טאפאס שאסור לפספס בבירת הקולינריה של ספרד
- טביליסי – 8 מסעדות שף שמציעות חוויה חד פעמית
- בתי הקפה הטובים של פריז – 10 המלצות
לצד האיטלקיות, הצרפתיות והטורקיות של ג׳ומיירה נוספו ברחבי העיר עשרות (!) מסעדות שף מסקרנות, שמעלות על נס מטבח פיוז׳ן עם שילובים שאפשר למצוא רק כאן.
שפים צעירים, רבים מהם ילידי דובאי, יוצרים במסעדות שהקימו תפריטים על בסיס מתכונים וחומרי גלם מקומיים. רבים מהם כבר מתהדרים בכוכב מישלן ובדירוג במדריך פיפטי בסט המקומי.
מסעדות שף בדובאי – שילוב בין מזרח אסיה למזרח תיכון
המטבח המקומי של דובאי מבוסס על שילוב בין מטבחי-מהגרים. המטבח ההודי בפרט והמזרח אסיאתי בכלל מתחבר כאן למטבחים מהמזרח הקרוב (סוריה, ירדן, פלסטין ולבנון).
בחומרי הגלם שמשמשים להכנת התפריטים במסעדות השף משתלבים מרכיבים מרחבי העולם עם היצע פירות הים והדגה המקומי.
חיבה חסרת-בושה לכמהין באה לידי ביטוי במנות רבות, כמו גם קוויאר, שנמצא בכל רחבי העולם בתחייה מחודשת במסעדות – כבד אווז ובקר ואגיו.
מנת דגל מקומית פופולרית היא גרסה אמירתית לביריאני שמכבבת בשלל מסעדות בעיר וקינוחים על בסיס תמרים ודבש מקומיים.
״הדבורים פה מתאמצות במיוחד במזג האוויר הזה – אבל זה משתלם״, מספר אהמד עבדולהאקים, בעלי מסעדת ״3 פילס״, שזכתה בשנה הקודמת במקום בראשון בדרוג 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון של מדריך פיפטי בסט.
את שני המרכיבים האלה אפשר גם למצוא במסעדת הקינוחים שהקים – בריקס (Brix).
שנייה לפני שמוכרזות 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון וצפון אפריקה (MENA) במדריך פיפטי בסט האיזורי ובכלל – 5 מסעדות מהמיטב של דובאי שמצדיקות ביקור מיוחד.
מסעדות שף בדובאי עם ארוחה של פעם בחיים – 6 המלצות
האחים אורפאלי – Orfali Bros
נתחיל מהסוף להתחלה: האחים אורפאלי היא אחת המסעדות המהנות והטובות בעולם כרגע. ביקור חובה לכל מי שמעוניין לחוות מטבח מזרח תיכוני בגרסה עילית, לא פחות – ועם תג מחיר שמעניק תמורה מצוינת לכסף.
האחים אורפאלי עברו לאיחוד האמירויות מהעיר הסורית חאלב. בעשור הקודם הקימו את המסעדה שלהם במרכז מסחרי קטן באיזור מגורים בשכונת ג׳ומיירה היוקרתית. רביבה וסיליה, גרסת המפרץ אם תרצו.
אל תתנו לחזות העניינית לבלבל אתכם. האח מוחמד אורפאלי, השף הראשי, יוצר כאן מטבח מסעיר ממש.
הוא משלב בלי בושה בין מיטב חומרי הגלם ומטבחי המהגרים של דובאי למתכונים מביתו ולא בוחל באף אמצעי ומרכיב כדי למקסם את המנות שהוא יוצר כאן.
״פרות קדושות עולות אצלנו יום יום על הגריל. אין כמעט מנה שלא מכופפת חוקים וקלאסיקות קולינריות. אנחנו מצליחים לעצבן את כולם פה עם השילובים שלנו״, נאנח אורפאלי בחיוך.
בתפריט מככבים בין השאר שישבראק עם יוגורט שהוא בעצם גיוזה; טוויסט על קבב חלבי מבשר וואגיו (האם זהו הקבאב הטעים בעולם? אולי); קוויאר באן – לחמניה מטוגנת קטנה בהשראת בנייה ים-תיכוני, עליה תלולית קוויאר ועוד.
כל זה לא רק מופלא בטעם אלא גם יפהפה. המטבח הקטנטן שמתפרס על שני קומות צפופות מוציא לשולחנות מנות בצילחות ומחשבה שלא מביישים מסעדות הרבה יותר מעוטרות ויקרות.
לא לפספס גם את הקינוחים היצירתיים שעליהם מנצחים וואסים ועומאר, אחיו של מוחמד.
נהדר כבר אמרנו – וגם פתוח בצהריים. עניין שאין להקל בו ראש במסעדות השף של דובאי.
Orfali Bros. Wasl 51 mall, Dubai.
טרסינד סטודיו – Tresind studio
טרסינד סטודיו היא מופת של פיין דיינינג – מהסוג שמחזיר את האמונה במקומם של היכלי של פיין דיינינג, עם מנות שהן מלאכת מחשבת של עשייה אלגנטית.
בשרמנטיות שובה, התפריט כולו מספר את סיפורו המרגש של אחד המטבחים המורכבים בעולם עם עשרות מנות שעולות על השולחן.
השף הימאנשו סאיסיני (Himanshu Saini), שזכה לכוכב מישלן בשנה הקודמת, יוצר בחלל המהודר ברובע פאלם תפריט טעימות שמתפרס על פני 3 שעות לפחות ובן 4 חלקים.
כל חלק כולל עשרות מנות שמוקדשות לחלק אחר של תת היבשת ההודית: מערב, מזרח, צפון ודרום. המחיר: 695 דירהאם לסועד.
למי שעיתו בידו, במסעדת הבת הקז׳ואלית – הכל יחסי כמובן – יש תפריט מצומצם וגם עסקית צהריים. אגב: הצלחתו של סאיני הביאה השנה לפתיחה של סניף במכורתו – במומבאי.
בחזרה לתפריט הטעימות. הסבר מלומד וענייני מסביר על כל איזור ועל המנות, שמגיעות – כמיטב המסורת ההודית – בעיטורים צבעונים עתירי מרכיבים פרחים.
המנות עצמן משלבות בין טעמים אותנטיים ומרכיבים מהודו לצילחות מוקפד צפון-מערב אירופי, ותוך התאמה לתפריט קוקטיילים מתובלים. בין המנות: פלפל מוחמץ ממולא גלידת קארי, פאני פורי של הבגבוה, מנות מדו-ואדה (medu vada) קארי וקופטה קבאב נהדר בפרשנות אישית ועוד. חובה להזמין מקום מראש.
Tresind studio. The Palm Mall, Dubai
מונרייז – Moonrise
מעלית קטנה בבנין מגורים פרטי במרכז דובאי מביאה מבקרים בשעת ערב אל הגג.
הם לא יודעים מה מצפה להם: אל מול בריכת רופטופ נוף ועיצוב עתיר ניאון שמרגיש כמו לוקיישן מסרט של ניקולאי וינדינג רפן, ממוקם ביתן זערורי ומוקפד עם בר שיש שעליו 12 מקומות ישיבה.
מונרייז הוקמה לפני קצת פחות משנתיים והפכה במהרה את השף הצעיר סולימאן חדאד (Solemann Haddad) בן ה-26 לנער הפוסטר של סצנת המטבח העילי של דובאי.
במונרייז הוא מגיש ארוחת אומאקסה אסיאתית בפרשנות מזרח תיכונית. 11 מנות מוגשות לסועדים שעל הבר בו פועל חדאד. הן מגישות לכל הסועדים יחד תוך שהוא מסביר על ההשראה ליצירתן.
ראשונה עולה ובאה מנת לחם (״אנשים כל כך אהבו את הלחם אז הפכנו את מנת הצד למנה שעומדת לבדה״, הוא מספר). אחריה עולות ובאות מנות שורטריב וואגיו ירדני, המאצ׳י יפני ברוטב סומאק מקומי ועוד.
חדאד ושותפו מיסבאח צ׳אודורי מנצחים על חוויה, שכוללת קשר בלתי אמצעי עם הסועדים, אוכל האקספרמינטלי ואווירה מחשמלת. בקיצור: מומלץ.
Moonrise. Eden House – Al Satwa, Dubai
3 פילס – 3 Fils
המסעדה שזכתה במקום הראשון בדרוג 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון מתמקדמת בשילוש שמזוהה עם מטבח עילי בדובאי בעשורים האחרונים: וואגיו, פואה גרא וכמהין. כל זה עומד בניגודיות מפתיעה וקלילה בהשוואה לאווירה הנונשלנטית ולמיקום – בנמל הדייגים המסורתי והפעיל של ג׳ומיירה.
המנות נדיבות להפתיע – מתפקעות מכל הטוב של הים והיבשה – ומצולחתות באופן שמזמין חלוקה. ביניהן: דואט גילופי כמהין – טריו פואה גרה, טטאקי בקר וואגיו וכמהין שמוגש לצד מנת סשימי טונה מקומית שמוגשת על תפוחי אדמה צרובים, גם היא בליווי גילופי כמהין.
השנה נפתח במקום, מעל המסעדה, גם חלל חדש ומסקרן שמוקדש לארוחות אומקאסה אישיות, שמוגשות על ידי השף בבר צר וארוך שמשקיף אל המפרץ הפרסי.
3-fils. Jumeirah Harbor, Dubai
מסעדות שף בדובאי – 3 פילס. טרטר טונה עם גילופי כמהין (צילום: רועי ירושלמי)
אוסיאנו – Ossiano
אוסיאנו היא מסעדת הדגל של מלון אטלנטיס פאלם האגדי של דובאי. היא הוקמה בתחילת המילניום וזכתה לסיקור נרחב לאור המיקום המיוחד שמשקיף על אקווריום אימתני.
השף גרואר ברז׳ה (Gregoire Berger) זכה לאחרונה על פועלו במקום בכוכב מישלן מוצדק והוא מתמקד בפירות ים ודגים, במנות שהן שילוב יוצא דופן של חומרי גלם מעולים וטכניקה עילית. מוגשת כאן רק ארוחת טעימות ובין המנות של המסעדה שהפכו כבר לאיקוניות – אפשר למצוא את מנת דג הים שנצרבת מול עיני הסועדים ואת מנות הלובסטר. תפריט טעימות היין הנרחב – לא עניין של מה בכך בדובאי – מרשים גם הוא.
Ossiano. Atlantis the Palm hotel, Dubai
בריקס – Brix Desserts
הקונדיטורית הספרדית כרמן רואדה, מהמנוסות והמוערכות בסצנת מסעדות העילית העולמיות, המתמקמה בדובאי בשנים האחרונות ומנצחת על בריקס. המסעדה המושקעת מעוצבת כקובייה סגורה וכוללת אך ורק קינוחים בסגנון המולקולרי שמזוהה עם רואדה.
המנות מחולקות ונוצרות בהשראת 4 עונות העונה. בכל עונה מתנגנת מוזיקה שונה ונלווים אליהם סאונד ותאורה שונה. מפתיעות במיוחד המנות שמשלבות את המרכיבים המקומיים בפרשנות של הקונדיטורית. שווה מאד לשלב עם ביקור ב-3 פילס הסמוכה.
Brix. Jumeirah Harbor, Dubai
View this post on Instagram