חנויות גבינה בפריז שקרויות בצרפת פרומז'רי (גבינריות בעברית) הן סוג של אוצר עירוני. למרות שניתן לרכוש בעיר האורות גבינות בכל סופרמרקט או חנות מכולת קטנה, מומלץ להצטייד בהן באחת מאותן חנויות פרומז'רי. אם בעל החנות הוא אפינר (Affineur) – זה אומר שלחנות מרתף יישון ושהוא עצמו בעל ידע בשימור הגבינות וביישון שלהן.
עוד המלצות קולינרית לפריז ב-Rex:
- ישמח לבב אנוש: 6 ברי יין מסורתיים ומצטיינים של פריז
- הכי פריזאי: 10 בתי הקפה הטובים בעיר האורות
- 5 הקרואסונים הטובים בעיר האורות – פריז
בפריז, כמו עם מאפיות, אפשר למצוא בכל בלוק לפחות חנות גבינות אחת. הטובות שבהן הן אלו שבעל החנות בחר בעצמו את הגבינות הטובות ביותר מיצרנים שהוא מכיר היטב וסומך עליהם – ושהוא יודע לשמר ולשפר את טעמן.
קריטריון נוסף שחשוב בעיקר לגבי קונים שהם תיירים וזרים הוא שהמוכרים בחנות סבלניים ועוזרים לקונה בבחירת הגבינה. כשמגיעים לחנות מומלץ לתאר למוכר את סוג הגבינה המועדף – מקור החלב (בקר, עזים או כבשים), מפוסטרת או שלא (ברבות מחנויות הגבינה הגבינות הן מחלב לא מפוסטר), קשה או רכה, עזה או עדינה – ועם או בלי עובש.
מוכר טוב ימצא עבורכם את הגבינה המתאימה ביותר, יציין מאיזה אזור מגיעה ומי היצרן. בחנויות מסוימות אפשר גם לטעום את הגבינות לפני הרכישה – ולארוז בוואקום לחו״ל.
לגבינות עזים: פרומז'רי סזון – Fromagerie Saisons
בחנות זו באיזור לה הל (Les Halles) שברובע השלישי שבמרכז פריז, תתקבלו בחיוך על ידי בעלת הבית. בעברה הייתה בנקאית ויחד עם בעלה החליטה לשנות מקצוע ולפתוח פרומז'רי. הזוג חרש את צרפת לפני פתיחת החנות כדי למצוא יצרני גבינות מעולים. המבחר קטן אך מגוון ואיכותי – ומשתנה בהתאם לעונות השנה.
במקום מבחר גדול של גבינות מחלב עזים וכבשים כמו תום מחלב עזים, או סנט מור מחלב כבשים מאזור טורן של יצרנים קטנים, וכמובן מבחר גבינות מחלב בקר כמו קממבר, נורמדי וקומטה ברמות יישון שונות. מיוחדת ומומלץ: גבינת תום בעישון מעודן.
Fromagerie Saisons. 30, rue du Grenier Saint Lazare, 75003 Paris
לגבינות קממבר ובכלל בסגנון נורמנדי: פרומז'רי דה פארי – Fromagerie de Paris
פרומז'רי שממוקמת מזה 20 שנה ברובע ה-12 העממי של פריז. הבעלים הוא MOF (Meilleur Ouvrier de France), תואר שניתן מזה 100 שנה למצטיינים באומנות ומשלח-יד קולינרי. התואר בו מתגאה בעלי החנות, אפינר (בתחום יישון הגבינות) מוענק מאז שנת 2000.
בחלל הקטן יש לא פחות מ-180 סוגי גבינות שנבחרו על ידי הבעלים וחלקם מיושן במרתף החנות. בשנים האחרונות שותף צעיר מפעיל את החנות עם צוות סובלני ושירותי שישמח לייעץ לכם מה לרכוש.
בחנות גבינות מכל אזורי צרפת עם דגש על צאן וגבינות בקר מנורמנדי כמו קממבר ארטיזנלי מתוצרת יצרנים קטנים, גבינות ברי או ונאנטז מאזור ברטאן. הכי שווה: קממבר עם כמהין שמכינים במקום.
Fromagerie de Paris Hardouin et Lefebvre. 229 Rue de Charenton
קלאסיקה של תום וקומטה: פרומז'רי קאטרום – Fromagerie Quatrehomme
מחנויות הפרומז'רי הידועות והוותיקות בפריז. נפתחה ב-1953 על ידי אחת הנשים היחידות שנשאה את התואר "mof" וכעת נמצאת בבעלות הדור השני שמנהל את המקום ופתח סניפים נוספים בפריז.
לאחרונה ביקרתי בסניף שבשכונת לה בוט או קאי (La Butte aux Cailles) ברובע ה-13 בו צוות צעיר ומאיר פנים . האזור עצמו ציורי ועתיר ציורי גרפיטי על קירות הבתים ובתי קפה וברים נחמדים.
בחנות – כמו בזו המקורית – יש מעל 250 סוגי גבינות. ליד כל גבינה שלט קטן עם שמה, מקור החלב והאזור. בהיצע: גבינות קומטה מיושנות ברמות שנות (הישנה מביניהן בת 48 חודשים), כשגם זאת של המיושנת 12 חודשים מעולה. מבחר גבינות הצאן גדול ומיוחד ויש מבחר קטן ומעולה של רוקפור מיצרנים שונים. מומלצת במיוחד: CHISTERA, גבינת תום חצי קשה העשויה מחלב עזים וכבשים מהפירנאים.
. Fromagerie Quatrehomme Rue de Sèvres, 75007 וסניף נוסף ברובע ה-13: Fromagerie Quatrehomme Espérance. 32 Rue de l'Espérance, 75013
בוטיק שיקי לגבינות: גריפון פרומז'רי – Fromagerie griffon
החנות הקטנה והאלגנטית ממוקמת ברובע יוקרתי בעיר בין מגדל אייפל לכנסיית אינבאליד. היזמית קלר גריפון למדה את מקצוע היישון וטיפול בגבינות בחנות הוותיקה ברתלמי (Barthélemy. 51 Rue de Grenelle, 75007).
הגבינות בחנות נבחרו מיצרנים קטנים מאזורים שונים בצרפת, וחלקם הגדול יושן במרתפי החנות. הן מסודרות בויטרינה פתוחה שמאפשרת לקונה להתרשם מהן מקרוב. בנוסף למבחר הקלאסי של גבינות כמו גרוייר , קומטה או קנטל יש כאן מבחר עיזים טריות וכן קממבר.
בויטרינה נפרדת נמצאות גבינות שמכינים במקום בשילוב תבלינים ואגוזים – קממבר עם קוביות תפוחים מבושלים בקלבאדוס למשל, גבינת תום מחלב כבשים עם פלפל ועוד. בחג המולד נמכרת כאן עוגת מיל פיי עשויה מקרם ערמונים וגבינה. המחירים – בהתאם לעיצוב והאווירה היוקרתית.
Fromagerie griffon. 23 bis avenue de la Motte Picquet – Paris 7
המוסד הקולינרי: לוראן דובואה – Laurent Dubois
פרומז'רי של MOF מהידועים בתחום הגבינות בפריז – לורן דובואה, שהצליח לגרום למהפכה בצורה ובחיבורים יוצאי דופן שלו בתחום יישון וטיפול בגבינות ורבים הולכים בדרכו.
מוצריו מיושנים במרתפי החנויות ונחשבים למעולים ומקורם בטובי יצרני צרפת. בכניסה לחנות הקטנה שלו ברובע החמישי, מוצגים לראווה, כתכשיטים, כמה ממוצרי הדגל שלו – גבינות בשילוב אגוזים ותבלינים בשילובים יפהפיים שזוכים למאות צילומים באינסטגרם של תיירים רבים הפוקדים את המקום.
בין הגבינות המיוחדות במקום שיושנו ופותחו על ידי בעלי הבית: רוקפור עם ריבת חבושים, קרמאן – גבינת שמנת עם דובדבנים חמוצים וברי בתוספת תאנים ואגוזים. בויטרינה ארוכה ופתוחה בתוך החנות מוצגות לפחות 200 סוגי גבינות נבחרות ממגש הגבינות הצרפתי קממבר מעולה, סן מרסלן, גבינת חלב פרה רכה, קנטל ברמות יישון שונות, וכמובן מבחר גבינות עזים מעולות.
הגבינות כאן יקרות, וחלק מהגבינות חתוכות מראש ולא תמיד המוכרים מוכנים לחתוך את הכמות של הקונה מבקש (חבל!).
2 Rue de Lourmel 75015. Laurent Dubois
47 Ter Boulevard Saint-Germain 75005
97-99 rue de Saint Antoine
גרנד אפיסרי – La Grande Épicerie de Paris
בחנות האוכל של הכל בו הגדול "לה בון מרשה," שבגדה השמאלית, נמצא מקרר גבינות גדול ומובחר ממיטב הגבינות הצרפתיות. מארזי הגבינות הפרוסות מצוינות למי שמעוניין במבחר איכותי.
שוק ראספיי – Marche Raspail
בשוק האורגני שמתקיים בימי ראשון בלבד בבולוואר ראספיי (Boulevard Raspail), שברובע השישי, לא רחוק מביתי שבגדה השמאלית, אפשר למצוא שלל דוכני גבינות. המבחר מצומצם אך איכותי בדרך כלל של גבינות של יצרנים קטנים המחויבים לתו התקן האורגני בצרפת
