שעת ערב מוקדמת ומסעדת דיברסו שבמדריד מתמלאת בסועדים שחיכו שבועות עד חודשים למקום במסעדה שמדורגת כבר שנים בצמרת דירוג פיפטי בסט, של 50 המסעדות הטובות בעולם. על השולחנות עולה ארוחת החזירים המעופפים של השף דאביז מוניוז, שזיכתה אותו ואת המסעדה ב-3 כוכבי מישלן.
עוד פיין דיינינג באתר Rex:
- ארוחת הטעימות המצטיינות של תל אביב: 5 המלצות
- פה מוגש הטאקו דג הטוב בעולם: עשור למסעדת לה דוסנה
- מסעדות מומלצות בלימה: 8 ארוחות של פעם בחיים בבירת פרו
בעולם של טעמי השבוע, מוניוז הוא טעם המאה: מהשפים המשפיעים, המוערכים והיצירתיים ביותר במאה ה-21 בעולם הפיין דיינינג ואייקון ספרדי.
מסעדת הדגל שלו היא מוקד עליה לרגל לפודיז. ילדת-עילוי מטורללת, זוהרת בבדידותה, בליגה שכוללת מספר חד ספרתי של מסעדות. נומה של רנה רדזפי בקופנהגן, אוסטריה פרנצ׳סקנה של מסימו בוטורה במודנה. כאלה.
דיברסו ומוניוז זכו בכל עיטור ופרס אפשרי בשני העשורים האחרונים. הלשון שחורץ בהתרסה במשך שנים בתמונות מעידה על האופי החתרני של המקום ושל האוכל, עם שילובי טעמים לא שגרתיים, ממקפא משלהב בהשראת הירקות שקופאים במאחורה של המקרר ועד רגלי יונים שלמות, כרעיהן טובלות ברוטב וננגסות כשהסועדים מחזיקים אותן מציפורניהן.
טעים ברמה פורנוגרפית
בשונה מרבים מרעיו שמאכילים בנמלים וכרישים, מוניוז, הפאנקיסט של הבגבוה, זוכר למה באים לקוחות למסעדה. האוכל בדיברסו טעים ברמה פורנוגרפית, שנזנחה ברבות ממסעדות השף העולמית. הגיגי אומאקאסה נורדית-יפנית פדגוגית בת 36 ביסים? לא בבית ספרנו.
בדיברסו גם אין תפריט קבוע. כל ארוחה נוצרת בהתאמה אישית ומורכבת משילוב בין מנות חדשות לקלאסיקות משני העשורים בה קיימת המסעדה ומוגשות בהתאם לטעמם של יושבי השולחן ולמה שטעמו כבר בביקורי-עבר.
היא כוללת עשרות מנות, נדיבות בגודלן אגב, שמשלבות בין מרכיבים ושיטות הכנה קלאסיות-ספרדיות לאסיאתיות בדגש על סיני ("ממסעדות השף היחידות מחוץ לסין ובלי קשר אישי למדינה שיוצרות אוכל סיני. לא סתם יש xo בסוף השם", אומר מוניוז). ארוחה מתפרסת על 3.5 שעות בממוצע, כשתיאורטית היא יכולה להימשך גם 7 – ועולה נכון להיום 450 אירו לאדם.
רשימה חלקית של מנות איקוניות שנוצרו כאן: "מסיבת סרטנים כחולים מחרז" שמושרים חיים ביין שרי יבש (פינו) ואז מבושלים בו, מפולטים ומוחזרים לשריונם; "לובסטר גליסיאני שמתעורר בחוף גואה" בצליית-טנדור עם רוטב מסאלה וקאימק בופלו עם פאני פורי ממולא בסלמורחו-לובסטר.
"זכרונות מגסטון": הצדעה לשף-מנטור גסטון אוקריו, אבי המטבח הפרואני המודרני עם סביצ׳ה בשבבי רוטב אסיאתי קפוא ושיפוד בשר-קוקוס צעיר ברוטב תה לפסנג סושונג ותירס מטוגן.
מנת מחווה משפחתית לכריך המינוטחו שהיה מכין לו אביו, שיר אהבה למדריד עם עור חזיר-חלב פריך במקום לחם, מילוי קרם גבינת פקורינו, חלמון ביצת אווז סריראצ'ה ובשר ראש – ועוד אחת שמוקדשת לביתו, לאיה, בהשראת מנת לאקסה סינגפורית שטעמה בטיול הראשון שלה באסיה, מוגשת בתוך קולרבי מרוקן ומשתנה על בסיס יומיומי.
מה מהמנות האלה אתה מכין בעצמך, אני שואל אותו. "הכל. גם אם השם זהה, אני כל הזמן מחליף מרכיבים, מוסיף ומוריד, משנה טכניקות הכנה ואת זה אני מרגיש שרק אני יכול לעשות, כי כל בכל מנה יש חתיכה ממני ומרכיב מהחיים שלי. אין שלמות מבחינתי באף מנה – רק שלב שהיא בשלה מבחינתי לצאת לסועדים ואז גם אחרים יכינו אותה".
ומאיזו מנה אתה רואה שהסועדים הכי מתרגשים?
״אנחנו מנסים לחשוב מחוץ לקופסה על האופן בו אנחנו משתמשים במרכיבים למנות. מנת הפאייה מרגשת אנשים מחו"ל, אבל ממש מטריפה ספרדים. אנחנו מראים להם דרך חדשה להגיש ולהכין פאייה והם משתגעים. זו חוויה עוצמתית גם בשבילי, להראות לאנשים מהרקע שלך משהו שהם מכירים מילדות בגרסה שבכלל לא ציפו לה".
מהפכה שמתחילה בכוס
תפריט התאמת היין הוא גביע-קדוש למי שיינות מיושנים קרובים לליבו עם יינות שרי, פורט ושמפניה בני 40, 50 וגם מעל ל-120 שנה. לצדו יככב החל מהחודש הבא תפריט ליקוויד שיצר מוניוז בשיתוף כימאים, מיקסולוגים וטכנולוגים של מזון.
"ליינות במסעדה שיש להם מקסימום התאמה לאוכל שלי – ועדיין יש בלהגיש משהו שבוקבק מחוץ למטבח משהו מגביל. תפריט הליקוויד הוא 100% יצירה שלי ומגיע מהמעבדה של דיברסו. זה כרגע הדבר הכי יצירתי שאנחנו עושים במסעדה בעיני ומגלם גם מהפכה בתפיסה המסורתית של מסעדות שף: להביא אנשים למסעדה שלי בשביל המשקאות לא פחות מאשר בשביל האוכל".
תפריט הליקוויד הלא-אלכוהולי יוגש ב-3 פורמטים: תפריט שיוגש בשלמותו לצד תפריט האוכל, שילוב היברידי בשילוב יינות – ותפריט מלא שיוגש עם חצי מתפריט האוכל.
המהפכה של דיברסו מתכתבת עם 2 מגמות: אינטגרציה של תפריטי משקאות מעורבבים במסעדות עילית (כפי שקורה למשל בפרויקט המיקסולוגיה והפיין דיינינג world of sensation) ועלייה בביקוש למשקאות לא-אלכוהוליים מקרב הקהל. אליהם נוסף במסעדה גם שיא של תהליך אישי שמתרגש על מוניוז.
ילד הפוסטר של המטבח הספרדי בן-זמננו, האייקון העולמי של קולינריה שיצר את השילוב הבלתי אפשרי בין 3 כוכבי מישלן לסטים של טכנו, עובר בשנים האחרונות שינוי חד, כחלק מהפיכתו לאיש משפחה ואב לשתיים.
את האפטרים בלונדון, המאנצ'ים של אמצע הלילה, האלכוהול, הקפה ואפילו את המוהוק הבוהק הוא החליף באורח חיים שלא מבייש את יושבות הג'וסה בר: משטר תזונה מאוזן, ארוחות משפחתיות בבית, ריצות בוקר יומיות ומשחקי שבת במגרשי הפאדל. גווינת' פאלטרו, גרסת חצי האי האיברי.
"אני עדיין מצטלם עם הלשון בחוץ, עדיין יש לי מוהוק – אני פשוט מתעמל יותר מתמיד ושותה כמה שפחות אלכוהול כחלק מהכנה לעשור הקרוב בחיים שלי – שיהיה בעיני הפריים-טיים שלי ושלקראתו אני רוצה להיות במיטבי והכי ממוקד שאפשר״.
בר חדש, אולי גם בתל אביב
מי שלא ביקר במדריד יתקשה להבין את סדר גודל הפרסום של מוניוז במכורתו. השף חולש על מספר דו-ספרתי של מסעדות, ביניהן – קחו נשימה עמוקה – מסעדת רביוxo המכוכבת, רשת מזנוני האנגרי קלאב (hungry club) הפיוז׳ניים בשדות התעופה הראשיים במדינה, שירות המשלוחים הקולינרי goxo, מסעדת קריספי צ׳יקן במשלוחים, שיתוף פעולה רחב היקף עם כלבו אל קורטה אינגלס שכוללת מאכלים ומשקאות עונתיים ואת מיקום סניף הדגל של סטריטxo, שלצד הסניף בדובאי ייפתח השנה בעוד לוקיישן באיביזה במאי-יוני. אה כן, ומיליוני עוקבים ברשתות החברתיות.
בשנה הקרובה תפתח הקבוצה 5 מקומות נוספים: לוקיישן חדש לStreetXO באיביזה ביוני ו-4 מיקומים חדשים להאנגרי קלאב ברחבי ספרד.
אל כל אלה יצטרף אייש (aish), קונספט חדש של בר קוקטיילים שיושק באיביזה. "אפשר להגיע למסעדה ולשתות קוקטייל לפני האוכל בבר או לסגור שם את הערב. כרגע אייש מתקיים לצד streetXO וכל אחד משרת את השני, אבל יש מצב ששני הקונספטים יהיו נפרדים בעתיד, כי בתיאוריה הם יכולים להתקיים אחד בלי השני".
מה הסיכוי שנראה מקום כזה בתל אביב? "אנחנו רוצים להרחיב את המותג במיקומים מעניינים מבלי להגזים בכמות. כרגע אין תוכנית קונקרטית אבל אנחנו לא פוסלים, ממש לא".
השנה גם מסעדת הדגל דיברסו צפויה לעבור מהפך במסגרתו ישתנה התפריט ויוכרז על מיקום חדש אליו תעבור בסוף השנה הבאה בואך 2028 במיקום סודי שייחשף בחודשים הקרובים. מה ישתנה? בערך הכל.
עם חזירים לאופק בוא נעוף
מוניוז (46), יליד שכונת הפועלים לה אליפה שבמדריד, הועיד את עצמו לגדולות עוד בגן. מגיל 3 מבשל עם אמו, עקרת בית. אביו ואחיו עובדים בתעשיית הרכב.אירוע מכונן שבדיעבד הביא אותו לבחור במשלח ידו כשף היה ביקור בווירדיאנה של השף אברם גרסיה, שנסגרה בתחילת העשור הנוכחי. מסעדת פיוז׳ן שעוסקת בטעמים מסביב לעולם, קונספט מהפכני לזמנו בדרום אירופה.
מאז ועד סיום לימודיו, נקרע מוניוז בין שתי אהבות: כדורגל (ואף היה קשר בקבוצת הנוער של אתלטיקו מדריד) ובישול. בגיל 17, עם סיום לימודי החובה הספרדיים, נפל הפור והוא יצא להכשרה מקצועית בבית הספר לבישול ואירוח טורחון דה ארדוז. בלילות עבד כסטאז׳ר במסעדות.
אחרי שהגשים חלום ועבד בווירידיאנה, עבר ללונדון ועבד במסעדות שנחשבו אז לטובות בתחומן: הקאסאן (כקונדיטור וכשף פס חם), נובו הפרואנית-יפנית, נאם התאילנדית של השף האוסטרלי דיוויד תומפסון ולוקנדה לוקאטלי האיטלקית.
ב-2007 חזר למדריד להקים את דיברסו. אז גם שינה את שמו מדויד לדאביז, קריצה לדיאלקט המקומי בו ד׳ בסוף מילה נהגית ככז׳ וו׳ כב׳. ה-xo שבשם המסעדה היא כאמור מחווה לרוטב הxo הקנטונזי ומשמעות השם היא "כיף" בספרדית. "אני חולה על אוכל סיני מילדות. בהתחלה זה היה פיוז׳ן והיום ללקוחות סיניים עף המוח מהמורכבות שהגענו עם האוכל שלהם". דאמפלינג אסיאתי בפיין דיינינג? מוניוז היה החלוץ במנה שהעתיקו אינספור מסעדות מכוכבות במרוצת השנים.
בהיעדר משקיעים, דיברסו הוקמה בחלל קטן ברובע טטואן. ב-7 השנים הראשונות התקיים בקושי, עבד 17-18 שעות ביום וגר במסעדה, ישן על מזרן במטבח בין משמרת הלילה להכנות המיז-אן-פלאס וקבלת הספקים בבוקר. את מעט ההכנסות השקיע בפיתוח המסעדה.
מוניוז ריגש את מבקרי המסעדות בעיר בזכות שילובי הטעמים התקדימיים והגישה החתרנית, כולל הגשה של האוכל על אריחי קרמיקה. סינקריטזם קולינרי בין המטבח המדרידאי לאסיאתי, כתבו עליו באותם שנים. כוכב ראשון הגיע ב-2010 ושלישי ב-2014 ובגיל 33, עם המעבר לחלל הנוכחי, ראשון מזה שנים למסעדה במדריד. גאווה מקומית לעיר שהסתכלה במשך שנים על קטלוניה וחבל הבאסקים בעיניים כלות.
ואחרי כל זה אתה הולך לשנות? לפחות ישארו החזירים המעופפים? "דיברסו תשמור על הדנ"א אבל תצעד בדרך שונה. האווירה, הדקורציה, החוויה והאוכל – הכל יעבור רוויזיה. הדבר היחיד שמנחה אותי במקום החדש הוא שהסועדים יגיעו ויגידו: ׳וואט דה פאק. הבן זונה עשה את זה שוב".
