הסומליירים של ישראל 2024: גנאדי שקולניק

06.06.2024
ייתן השנה יותר מקום ליקבים ישראליים בתפריטים שבונה, שותה מחוץ לסרוויס נגרוני - ומאמין ש-2024 היא השנה בה נכנסים יינות טבעיים לתפריטים באופן משמעותי. שיחה על תפריטי יין, תוויות ומסעדות עם גנאדי שקולניק, בעלים וסומלייה של מסעדת AKA44 ובר היין אברי (Abri)

גנאדי שקולניק (40), שותף ב-AKA44 ושותף ואיש יין במסעדת אברי (Abri) @kipkipod @abritlv

קילומטרז׳ בשנים וענבים
3 שנים.

התחלתי להציג את עצמי כסומלייה
בתקופת הקורונה, אחרי שנטשתי את ההייטק כדי לחזור לעשות את מה שאני הכי אוהב – לארח ולמזוג יין.

היסטוריה אישית
אני מנהל לסירוגין רומן עם עולם המסעדנות מאז גיל 18 בערך. בזמן שירות החובה ברמנתי בסופי שבוע בכמה מסעדות בעיר, אחרי השחרור מהקבע הצטרפתי לצוות שהקים את הרוטשילד 12 המיתולוגי ולפני משהו כמו 3 שנים חזרתי – לשילה וג׳אנגו ובמקביל ל-AKA44 שפתחתי עם שותפים.

עוד באתר rex:

טעם אישי ותפריט יין
אוהב יינות מבורגון ופיימונטה וגם יקבים ישראליים. בבניית תפריט, אני משתדל להביא לידי ביטוי את הטעם האישי, אבל גם לוודא שאני מצליח לתת מענה ראוי לכל קשת ההעדפות, כמו גם לכל רמות המחירים. בסוף הצלחה מבחינתי היא שכל אחד שייכנס בשערי המסעדה ימצא לעצמו משהו שמתאים לו לשתות.

אנדרייטד בתפריט היין שלי
בקבוקי נביולו ובוז'ולה "פשוטים". לעיתים יש נטייה בעיר קצת לדלג מעליהם בתפריטי היין, ולהסתפק בתוית אחת מכל קטגוריה, ואני שואף להחזיק לפחות שלושה ארבעה מכל סוג בתפריט.

חידושים בתפריטים המקומיים
אם ב-2023 היינו בסימן של כניסה הדרגתית של היינות הטבעיים למיינסטרים, 2024 הייתה השנה שבה הם תפסו נתח משמעותי בתפריטים ובכוסות היין.

בתפקיד מבקר המסעדות: תפריט היין המושלם
כולל שילוב של מבחר יינות שבא לי לשתות, גיוון של ספקי יין, לצד תמחור סביר.

הותשתי מזה שאורחים מספרים לי
איך לפני חצי שנה הם שתו קצרין שרדונה וכמה זה היה טעים להם.

יש לנו הרגשה שגנאדי לא כל כך אוהב אותם – סתם תחושת בטן. יינות לבנים עם המון עץ (צילום: unplsash)

שינויים הכרחיים לאור המצב ב-2024
כל מסעדה צריכה בעיני להחזיק לפחות כוס אחת נגישה אחת בכל קטגוריה (לבן, אדום ורוזה) – נניח לא יותר מ35 שקלים לכוס, ולפחות כמה בקבוקים במחיר של עד 175 שקלים. יינות נחמדים פלוס, מהסוג שצריך קצת לחפש בשביל למצוא – ושאפשר למכור במחיר נגיש.

עדיין מתגבש תפריט היין שאני בונה יחד עם אדר לוטן ומיכאל כהן, שותפיי למסעדת אברי שתיפתח בקיץ (Abri). אבל ברור לנו שאירועי השנה האחרונה מחייבים אותנו לתת במה יותר גדולה ליינות ישראליים מיקבים שנפגעו בעקבות הלחימה בצפון.


בטא מועדף בסדרה
ארגמן. אוהב ומעריך את העבודה של עידו לוינסון עם זנים ישראליים.

האהוב על שקולניק בסדרה היה ארגמן. אדום מסדרת בטא של יקב ברקן (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

הטרנד המתפייד
יש דעיכה בביקוש ליינות כבדים מצד הקהל. אורחים שותים פחות ופחות קברנה או סירה ויינות עם 15% אלכוהול –  וגם פחות שרדונה בומבסטי עם נוכחות חזקה של חבית.


מחוץ לסרוויס
הוטל מונטיפיורי, פרא, בר 51 ובסטה – מקומות עם תפריטי יין משובחים ואוכל מעולה ששומר על יציבות, בר היין של עמרי בכריסטוף, בסטודיו היין מובו שנפתח לאחרונה ואצל אילן ביין בכרם.


חוץ מיין

נגרוני


קולגות מוערכות

אביב חג'ג', אבירם כץ, אביתר ברעם ועומרי יצחק: העיר מלאה באנשי יין מוערכים ומקסימים, אבל הם במיוחד.


למי הכי הייתי רוצה לפתוח בקבוק יין

ניק קייב, במרפסת הפרטית בבית.


מה צופן העתיד הקרוב לקטגוריית היין במסעדות ישראל (וגם לי)

אני קצת חושש האמת. אני מרגיש שאנחנו חיים באיזשהו דיסוננס – מצד אחד הצפון בוער, אלפי משפחות נכנסו למעגל השכול, אלפי חיילים נלחמים בעזה כבר למעלה מחצי שנה, עשרות אלפי משפחות פונו מהבית, ומצד שני אי אפשר למצוא כסא פנוי במסעדות ובברים של תל אביב. אני קצת חושש שבשלב מסוים נכנס לאיזשהו דכאון קולקטיבי ונתחיל לעכל את מה שקרה פה בשנה האחרונה בחסות הממשלה הכי עלובה שהייתה בשלטון.

תגובות לפוסט