קישואים ממולאים מכול סוג הם מתכון מעולה למי שרוצה להתנסות במלאכת מילוי ירקות. ההכנה קלה, בבישול אי אפשר לטעות – והתוצאה מרשימה.

עוד מתכונים של רועי ירושלמי באתר רקס:

• ממולאים מהסרטים: עגבניות ופלפלים ברוטב שמן זית
  
• חביתה מלכותית: מנמן, מקושקשת בסגנון טורקי
• כרוב ממולא טורקי בסגנון הים השחור
  

קישואים סופחים טעמים מעולה. אפשר לשדך אותם כממולאים לכל רוטב. עדינים זה אחלה (כמו זה שכאן). עוצמתי כמו זה שכאן – מעולה.

סיפור אהבה מתוק וחמצמץ

המתכון שלפניכם נולד משילוב של כמה מתכונים. מצד אחד חצאי קישואים כמו של איזמיר (מדיאס ברוטב חמוץ מתוק) וכן גמיסטה יווני (Gemista).

מצד שני, המתכון לוקח השראה מהממולאים של המטבח הסורי. התוצאה הסופית: סוג של קוסא מחשי חמצמץ לעצלנים.

השם שנתתי משלב את שניהם. קוסא דהבי – קישואים ממולאים ברוטב כורכום זהוב, לימון ודבש. להכל נוספות פרוסות שומר.

קוסא דהבי – קישואים ממולאים ברוטב כורכום ולימון

קישואים ממולאים. מתכון של רועי ירושלמי.

לפני שמתחילים: לצורך הכנת המתכון משתמשים בקישואן. אביזר שמורכב מגליל טבעתי עם קצה משונן. הוא קרוי גם תפוחן ונראה ככה.

כמו כן, בוחרים קישואים בהירים ומבריקים. ישרים ככל האפשר. לא ארוכים ולא קצרים מדי. בקוטר של כ-5 ס"מ . זהו העובי המינימלי שצריך כדי לרוקן בעזרת קישואן.

ככל שמניחים לממולאים לנוח יותר בתום הבישול כך הם יהיו יותר טעימים. שעה-שעתיים בהם הם מתגבשים בסיר מכוסה במכסה שאוטם היטב זה מושלם.

ועוד משהו: במידה ונשאר מהמילוי בתום מילוי הקישואים, ניתן להוסיף אותו אל תוך עגבניה שמרוקנת מתוכנה או תוך 2-3 פלפלים ירוקים חריפים (שמאבדים הרבה מאד מחריפותם בבישול), חצויים לאורך ומרוקנים היטב שממקמים במרכז הסיר.

גרסה צמחונית: מחליפים את הבשר הטחון שבמילוי בבצל קונפי – ראו פירוט במתכון – וכן בחצי כוס גרישה (בורגול דק מאד שקרוי גם ג'ריש). האם אפשר להחליף בבורגול רגיל? לא. למה? ככה.

טבעונים – מחליפים בנוסף גם את הדבש בסוכר.

מרכיבים לסיר גדול (רצוי סוטאז'):

12-15 קישואים, קלופים פס כן פס לא וקטומים מהראש וחתוכים קצת בקצה כך באורך אחיד. שומרים את הקליפות אם רוצים להכנת קשקריקאס. את הראשים מוסיפים לרוטב.
2 ראשי שומר קטנים, שטופים היטב ופרוסים לאורך לפרוסות (את קצה הגבעולים קוטמים)
3-4 שיני שום שלמות – לא חובה
1 בצל קטן פרוס לרוחבית לחצאי טבעות – לא חובה
5 כפות מחוקות סוכר או דבש – אפשר גם יותר למי שאוהב
מיץ מלימון שלם
מלח ופלפל
1/4 כוס שמן זית
3-4 כפות ברנדי או קוניאק – לא חובה
2 כפיות גדושות כורכום

למילוי:
300 גרם בשר בקר טחון בטחינה כפולה
2 בצלים קטנים, קצוצים דק מאד ומטוגנים ב-1/8 כוס שמן זית על חום נמוך במשך חצי שעה – לא חובה, רלבנטי בעיקר לגרסה הצמחונית
1 כף נענע מיובשת – לא חובה
1 כף איסוט (פפריקה טורקית) או פפריקה מעושנת – לא חובה
1/4 כוס אורז עגול
1 כפית סוכר (כן. אף אחד לא מרגיש וזה ממש מעט!)
2 כפות שמן זית – אפשר לוותר במידה ויש בצל קונפי

הכנה

מוציאים את תוכן הקישואים בעזרת קישואן. דוחפים את הקישואן נחרצות מחלקו התחתון במעלה הקישוא כמעט עד קצהו, תוך ששומרים כמה שאפשר על שלמותו החיצונית ולא סודקים אותו.

חוזרים על הפעולה גם מצדו העליון של כל קישוא עד ששני הצדדים נפגשים ויוצא מתוכו, ובעזרת דחיפת אצבע – גליל בקלות. את הגליל הזה אפשר להוסיף לרוטב התבשיל או לשמור לפשטידת קישואים.

יוצקים שמן זית לסיר סוטאז' כבד. מוסיפים את חצאי טבעות הבצל ומטגנים עד לשקיפות על אש בינונית. מוסיפים את פרוסות השומר ואת תוכן הקישואים במידה ובוחרים לעשות כן.

מוסיפים לימון, סוכר, קוניאק ופלפל. מכסים ומניחים לכל המרכיבים להתגבש בסיר ולחשוב על עצמם, על החיים ובכלל במשך 15 דקות ועד חצי שעה.

בינתיים מכינים את המילוי: לשים את הבשר עם פלפל ומלח – יותר ממה שחושבים שצריך, כי האורז סופח את טעמו של המלח בקערת ערבוב גדולה במשך 2-3 דקות.

מוסיפים את שאר המרכיבים. מערבבים בידיים עוד 2 דקות. דוחסים היטב כל קישוא בתערובת המילוי כמעט עד הסוף. לא צריך להשאיר הרבה מקום לאורז. אחרת המלית תתרכך.

פותחים את מכסה הסיר. מעל תערובת השומרים והבצלים שכבר בפנים מסדרים את הקישואים הממולאים במעגל. הממולאים צריכים להיות שכובים, כמו כעלי כותרת. יוצקים פנימה מים עד למחצית גובה הקישואים. מכסים ומביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. מנמיכים לאש בינונית ומבשלים 45 דקות. אפשר לשמור בתום שלב זה עד ההדשה.

מורידים את המכסה ומעבירים בזהירות את הסיר לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות (על תכנית טורבו). אופים 10 דקות או עד שהרוטב מבעבע והקישואים זהובים וחרוכים רק קלות. מכסים את הסיר שבתנור. מכבים את התנור ומניחים לטעמים להתגבש בסיר במשך כשעה ועד להגשה. מגישים לצד אורז.