ויקס ראטור משקיף מעבר לקיר זכוכית גדול על הנעשה בחדר הנחבא והפרטי של מסעדתו, גאגאן לואי ויטון (Gaggan at louis vuitton).
לסועדים עדויי שעוני פאטק פיליפ מוגשת בטקסיות מנת מפת העולם של המסעדה, שכבר הפכה לשם דבר במדיות החברתיות וכוללת גלובוס שמתפרק לשלוש מנות ביס, כל אחת בהשראת מקום אחר בעולם.
עוד פיין דיינינג באתר Rex:
- ודאביז יפה עיניים: ראיון עם השף הטוב בעולם
- ארוחת הטעימות המצטיינות של תל אביב: 5 המלצות
- פה מוגש הטאקו דג הטוב בעולם: עשור למסעדת לה דוסנה
זה הגלובוס בפרט והתפריט בכלל בו ראטור מגיש נגיסות ממנו-עצמו. טוויסט על עוגיית הריבה ג׳מי דודג׳רס (Jammie dodgers), למשל: בצק פריך מתובל בחמאה חומה ממולא בקרם גבינת עיזים ומעוטר בסלק וקוויאר כמחווה ללונדון מכורתו ולמטבח הבריטי. את הארוחה יקנחו הסועדים עם סורבה שיצר הקונדיטור הטוב באסיה, קוניאק הנסי פראדיס וחליטת תה ירוק מיפן. יפה.
מיני מול מקסי
גאגאן LV שמדורגת השנה במקום ה-31 בדירוג פיפטי בסט אסיה, נפתחה על ידי השף ראטור לפני שנתיים בחנות הדגל של לואי ויטון בלב הסקיווק של בנגקוק. מסעדה שנחבאת לכלים, בדומה לשף שזהו לו ראיון ראשון אי-פעם, סוד ליודעי חן שממוקם בעיבורי חנות הדגל של לואי ויטון. ובעיקר: ההפך המוחלט ממייסד המסעדה המתוקשר שעל שמו היא קרויה, השף גאגאן אנאנד.
בחלל השיש הבהיר והמהודר של המסעדה נוצר חיתון ואיחוד כוחות בלתי אפשרי בין שיא של אלגנטיות קונטיננטלית למטבח הבועט של אנאנד. את תפריט טעימות הביסים הקטנים בהשראה ההודית שמזוהה עם גאגאן ומוגש בפול ווליום של מטאל, על בר מחוספס, חשוך ושחור משחור, החליף השף בתפריט של 7-8 מנות הוט-קוויזין שמוגש בשקט מופתי.
ראטור, בוגר מטבחי מסעדות הפאר הקלאסיות של לונדון ושל מסעדת הדגל של גאגאן בבנגקוק, ״גאגאן אנאנד״, הוצנח לכאן כמגשר. במקום בו מישהו אחר היה ניגף אל מול עול המונוגרמה והשף חמום המוח – ראטור פורח. תפריט הטעימות שיצר לא פחות מנפלא, התחיל במקסימום ורק מגביר מעונה לעונה. מנות רבות מתעלות על אלו של מורו ולקוחות כבר מבכרים אותו על פני מסעדת האם.
"אני מג׳נגל בין מזרח למערב, מנסה לענות על הדרישה של הקהל המקומי שרוצה את הוויטוניות שלנו וגם נותן חתיכה מגאגאן עבור תיירים שבאים לבנגקוק״, הוא אומר. הזמנה לארוחת ערב במסעדה (266 אירו) צריך לעשות שבועות מראש, לפעמים גם חודשים בשיא עונת התיירות.
ניצחון הדייל קופר על קילר בוב, אם לצטט את דיויד לינץ׳, שסרטיו מהווים השראה לתפריט החדש שיצר ויוגש עוד שבועיים.
מה הדבר שהכי לא ציפית לו כשפתחתם לפני כמעט שנתיים, אני שואל אותו. ״כמות הנסיונות לצאת מפה עם מזכרות ממותגות, כשכל דבר עולה המון. הכרבולית, למשל, נמכרת בחנות ב-5000 אירו וקרה שניסו לקחת אותה. אנשים לוקחים סטים שלמים של מגבות מהשירותים, סכו"ם ואפילו כוסות. בקיצור: אנחנו צריכים להיות כל הזמן ערניים", הוא צוחק.
מסעדת גאגאן אנאנד זכתה השנה לכוכב מישלן ראשון. הציפייה הייתה שדווקא אתם, בגאגאן LV, יהיו אלה שיזכו בו.
״שמחתי מאד עבור גאגאן אבל על הצוות שלי נשבר לי הלב. קיווינו לצאת מהטקס עם כוכב וכגודל הציפיות כך גם הייתה האכזבה״.
צוות המטבח של ראטור הוא חזיון מפתיע למסעדת שף: צעירים שהגיעו חסרי נסיון, רובם אחרי שעבדו במסעדות פסט פוד, ועברו הכשרה ומנטורינג כחלק מרצון של השף להעניק להם משלח-יד מבוקש בבירת תאילנד.
״הגיעו לפה בהקמה שליחי טייקאווי, עובדים שמפיצה האט, KFC וסאבווי. בחרתי את העובדים שלי רק לפי רמת המוטיבציה שלהם להצליח והתשוקה לבשל, כדי שיבואו להילחם איתי בכל סרוויס. הם הילדים שלי במשפחה שהיא המסעדה, אני מלמד ומבשל איתם כל יום ומתוך כל זה ההצלחה שלהם היא אחת הגאוות הכי גדולות שלי כאן״.
ללקק את המרטיני
הקונספט המקורי של גאגאן LV היה גרסה ממוסדת ואלגנטית למסעדת הדגל של השף ההודי. בשנה האחרונה הפכה המסעדה למטבח אוטר שמשלבת בין מנות איקוניות של גאגאן ליותר ויותר יצירות מקוריות של גאגאן ושל הקונדיטור דג׳ קווקאצ׳ה (Dej Kewkacha), שמועמד השנה לתואר קונדיטור השנה העולמי של פיפטי בסט.
״מה שהבאתי מגאגאן זה לעשות דווקא. חלק גדול מהתפריט שלי הן פרשנות מחודשת למנות שהוא שונא, שילובי בשר ופירות ים, למשל – וגם כאלה שאני לא אוהב, נניח מילדות. כל מנה כזו עוברת תהליך שדרוג, קצת תרפויטי שאני חושב על זה, כדי שימצאו חן בעיני. כולם אוהבים כיסונים או מנות עם כמהין אבל זה קל ומתחנף״.
בין המנות: פיצוץ יוגורט – ביס חמצמץ של בועת יוגורט בטעם עונתי משתנה; ״ליק איט אפ״ – עוד מנה קלאסית של גאגאן שמלקקים מהצלחת שמעוצבת כאן כמונוגרמת ויטון ושראטור העניק לה טעמים של אספרסו מרטיני, מהקוקטיילים המפורסמים שיצאו מלונדון; בקר מיאזקי עם לובסטר כחול מקורוונל ועוד.
בקינוחים מככבים שלל מקפאים ממיצוי טבעי של פרי לצד קינוח שמככב בתוך כוס אספרסו, גם הוא הפך לכוכב במדיות החברתיות. ״בכל תפריט, קווקאצ׳ה בוחר תמה ואז יוצר בהשראתה סדרה קינוחים ומרעננים יפהפיים ומורכבים. יש לו סטייל מאד מיוחד שמשתלב בתפריט שלי ונותן לו עוד אלגנטיות״.
מי שמספר את הסיפור של המנות הוא מנהל המסעדה, ג׳ייק לירד (Jake Leard) שגם אחראי על תפריט הקוקטיילים, שמצדם הוגשו במסגרת פסגת אסיאן סנשיישן, שמחברת מיקסולוגיה עם אוכל עילי בבנגקוק. התפריט החדש שיעלה ראטור, ואליו יצטרפו משקאות של לירד גם הפעם יהיה קרוי ספרינג פיקס, משחק מילים על סדרת טווין פיקס האלמותית של דיוויד לינץ׳ ומחווה לרוח הטראוול של לואי ויטון.
לישראל אגב התפריט הזה צפוי להגיע השנה, במסגרת פופ אפ מיוחד שייצור בתל אביב ויתקיים בקיץ בחסות אתר Rex.
מגורמה צרפתי לקורמה הודי
ויקראם ״ויקס״ ראטור (Vix Rathour) נולד בהאקני שבמזרח לונדון. דור שלישי למהגרים מהודו שיחגוג השנה 40, ממשפחת צווארון-כחול שגבריה עבדו כל חייהם במסעדות. הוא משתייך לקבוצה הולכת וגדלה של שפים לייט בלומרים, שפורצים או אפילו מתחילים בקריירה בבואם לעשור החמישי ואפילו השישי בחייהם, כמו למשל השף היהודי-צרפתי ברונו ורז׳וס, שהחל לבשל במסעדה אחרי גיל 50 וכיום מדורג במקום השלישי (טאבל, פריז) ברשימת המסעדות הטובות בעולם.
״מגיל צעיר רציתי להיות בעלים של מסעדה. אני ואבא שלי, שהיה טבח של תבשילי קארי, היינו צופים יחד בתוכניות בישול של ריימונד בלאן ומרקו פייר ווייט. הם היו בשבילי רוק סטארז, אבל בשום שלב לא רציתי להיות שף״.
״לא הייתי מאלו שמבשלים לחברים בתיכון ורק מחכה לעבוד על הפס. בטח שלא רציתי לבשל אוכל עם השפעה הודית, מטבח שבילדות שלי לא היה מה להתגאות בו. גם לא גדלתי עם אוכל כזה, אמא שלי לא בשלנית ומאבא שלי, שנפטר כשהייתי בן 12, יש לי רק זכרון של מנת באטר צ׳יקן, שהיא סוג של פנטזיה בריטית על אוכל הודי יותר מאשר אוכל אותנטי. רציתי להיות בריטי, לבשל אוכל מישלן צרפתי כמו גורדון רמזי למשל והכי לא רציתי להיות מזוהה עם מטבח הודי, ברמה שהייתי נעלב כששפים במהלך הלימודים היו מציעים להוסיף לי למנות כוסברה או כמון. השראה מאוכל הודי באה אלי רק בתאילנד, עם גאגאן״.
לעבודה במסעדה, בזו האיטלקית של דודו, נכנס בתחילת שנות העשרים לחייו ובגיל 25, החליט להתמקצע ונרשם ללימודים בתחום: מסעדנות באוניברסיטת ווסט לונדון. ״כמה רחוק העולם הזה היה ממני? דמיין את הפרצוף הזה שלי, מהאקני של לפני הג׳נטריפיקציה, מגיע בשנה הראשונה של הלימודים להתמחות במלון ריץ ומבשל לעורכים של ווג ולבני אצולה״.
בהמשך עבד במסעדות לה מנואל (2*) ופאט דאק של הסטון בלומנטל, שנחשבה אז לטובה בעולם בדירוג פיפטי בסט. ״בריץ ובלה מנואל למדתי על טכניקה וביצוע ובלומנטל נתן לי לגיטימציה להיות אני – לקחת השראה מהעולם הפנימי שלי ולא רק ליצור גרסאות של בף וולינגטון״.
לאחר הלימודים הקים מקום בלונדון, שנסגר בקורונה. ״החלטתי לעשות הפסקה מהחיים בלונדון ולעבור לאסיה לתקופה ולעשות התמחויות לקראת פתיחה של מסעדה חדשה. כתבתי לגאגאן באינסטגרם אחרי שראיתי את הפרק עליו בנטפליקס, כשגיליתי שאני מושפע בלי לדעת, למשל עם תפריט אמוג׳י שיצרתי ושמככב אצלו שנים. מהרגע שהוא ענה, שזה היה בכלל מפתיע, החיבור בינינו היה מהיר כי שנינו מזל דגים ותוך פחות משנה כבר עבדתי על ההקמה של גאגאן LV״, הוא אומר.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
אני לא יודע מה זה אומר, אני מודה במבוכה, אבל אני מעריך שהמוצא המשותף גם שיחק לטובתכם. ״ברור. לא סתם אני קורא לו אבא, למרות שיש בינינו רק 7 שנים הבדל. יש לנו תחומי עניין משותפים ודי מהר הוא ראה בי מישהו ששווה להשקיע בו. גאגאן לימד אותי להיות שואו מן ולהציג את עצמי לסועדים. בזכותו גם התוודעתי והתחברתי לזהות ההודית שלי. איך לא? אני ואתה הכרנו כשהוא ביקש ממני לבשל באטר צ׳יקן בבית שלו״.
באת להתמחות ונשארת בבנגקוק מעל שלוש שנים ועוד הפכת למומחה לאוכל הודי עילי. ״חשבתי שאני עוזב את הבית שלי לכמה חודשים בדמדומי הקורונה והנה אני באסיה שלוש ומשהו שנים. לונדון היא החלום ואני רוצה לחזור יום אחד – כל אחד רוצה להיות המלך של המקום ממנו הוא בא. כרגע העבודה פה מעניקה לי סיפוק והכרה. מה יהיה בהמשך? אולי מקום שהוא לגמרי שלי יום אחד, חלל שבו אני לוקח את החזון שלי לקצה. אולי זה יהיה בלונדון, אולי זה יהיה במקום אחר. החיים לא צפויים״.