אלמטי היא מקום לא שגרתי להעביר בו חופשה, שמצליח לעלות על הציפיות. יעד בתולי, מרתק – ומומלץ! – עם אוכל מסורתי, בתי קפה וברי קוקטיילים מעולים – וטבעי פראי במרחק נסיעה קצר ממרכז העיר. כל זאת – במרחק של 6 שעות טיסה מתל אביב (ו-3 למי שמשלב – וכדאי – עם טביליסי)
עוד מדריכי ערים באתר Rex:
- מסעדות מומלצות בליסבון: 7 מקומות שמגישים ארוחות של פעם בחיים
- מסעדות בטביליסי וגם אוכל רחוב, מלונות וברים: מדריך Rex המלא
- בנגקוק: מדריך הברים והמסעדות השלם
למי שמגיע לכאן בחגים או בפסח, כשמזג האוויר בעיר מיטבי (ספטמבר-אוקטובר או אפריל-מאי): מדריך רקס לסצנת הקולינריה של אלמטי.
אלמטי – פיוז׳ן קולינרי בין מזרח ומערב
בירתה הכלכלית של קזחסטן ממוקמת בעמק מוריק. פה בויתו לראשונה תפוחי העץ, שגם העניקו לה את שמה ("מקור התפוח" בקזחית). עיר מצוחצחת, נוחה להליכה ומוקפת באגמים והרים מוריקים במרחק נסיעה קצרה.
אלמטי פתחה חלון לעולם אחרי חילופי שלטון במדינה בסוף העשור הקודם. מאז, ובפרט מאז 2022, נפתחו אינספור מקומות חדשים במרכז העיר: ממסעדות שף מקומיות והיכל בשרים של שפית ישראלית מוערכת שעשתה לכאן רילוקיישן, עבור בברים מעולים – ועד לרזורט עם תפריט פיוז׳ן קזחי-צרפתי באתר סקי חדש במרחק חצי שעה ממרכז העיר. מפתיע ומסקרן.
סצנת הקולינריה בעיר מבטאת את תהליך ההגדרה-מחדש של קזחסטן ואלמטי. מחד: פנייה מערבה, כשתעתיק השפה הקזחית מתחלף מקירילי ללטיני-טורקי בתפריטים למשל, כחלק מחיבור מחודש למסורת הפן-טורקית של האיזור.
בנוסף, הקזחים מעלים את עברם הנוודי הקדום ואת מטבחם המסורתי על נס. אפשר למצוא שלל מתכונים מסורתיים במסעדות השף – וגם שפע מתכוני בשר-צאן וסוס, שמרימים ראש חלק מניכוס מחדש של מרכיבי משטר התזונה המקומי.
העבר הקרוב גם הוא נוכח. התקופה בה אלמטי הייתה מרכז מבוסס בברית המועצות ניכרת במרחב הציבורי: במסעדות אפשר למצוא מנות מהרפטואר הפן-סובייטי כמו סלט אוליבייה ופילמני וברחובות עומדים על תילם מונומנטים אדריכליים אימתניים ומשומרים היטב.
בקיצור: פיוז׳ן אקספרימנטלי ומרתק בין עבר להווה – ובין מזרח למערב.
אלמטי – 10 מסעדות מומלצות
קזמיאסו – Kazmyaso
אחרי קריירה ענפה בישראל, השפית סבטלנה חנינייבה, שצופי “משחקי השף” זוכרים לבטח כאחת מהפיינליסטיות המוכשרות בתוכנית, עשתה רילוקיישן לקזחסטן הקימה באלמטי מסעדות בשר פורצת דרך. אל תתנו למיקום שבלב השוק הקולינרי והפלקטי לבלבל אתכם: בשר או לא, זוהי אחת המסעדות הטובות בעיר, נקודה.
הבקר מגיע מעדר שבבעלות המסעדה, ומתיישן ומפורק כולו במקום. לצד סטייקים אימתניים, חנינייבה מגישה טרטר ונקניקים מעולים תוצרת בית, וממרח הפאטה כבד עוף מופתי, לא פחות.
חנינייבה, שעבדה תקופה עם השף יונתן בורוביץ׳ ב-M25, הביאה את הdna הייחודי של המקום גם לכאן, בהגשה ובמצוינות נעדרת היומרה (ויש גם קבב ישראלי). לא לוותר על בירות הקראפט המקומיות שמוגשות עם הבשר.
לאגמניית אמאל – Amal’ Lagmannaya (Амаль – Лагманная)
המטבח האויגורי זוכה בזכות ולא בחסד לעניין עולמי: שילוב מסעיר ויייחודי בין מטבח סיני למרכז אסיאתי, עם שפע כיסונים מאודים ומטוגנים, אטריות משורשים נאים מוקפצות בווק ברוטב חריף (למשל, תפוחי אדמה) ומנות ירק שיחודיות לה.
מסעדות חדשות של מהגרים אויגורים זוכות להערכה בארצות הברית ואירופה. ועדיין, מסעדת אמאל האויגורית שברובע דרוז'בה בפאתי אלמטי היא ליגה אחרת של אותנטיות, בביצוע והגשה מדויקים.
בני המיעוט האויגורי חוצים את הגבול מסין אל קזסחסטן מאז קום המדינה בשנות התשעים של המאה ה-20. רבים התמקמו בדוסטיק-דרוז'בה (Druzhba) – רובע הרעות, כמו ששמו מתרגם ושקרוי על שם שותפות הגורל בין העמים הטורקיים והמוסלמיים של מרכז אסיה (turkic).
אמאל שהקימו כאן בעשור שעבר שוכנת בבית דו-קומתי עם פטיו. הסועדים מוזמנים להשתרע על דיוואן ולהתאזר בסבלנות: את המנות כולן מכינים מאפס רק אחרי ההזמנה.
הארוחה מתחילה עם תה אויגורי שחור ועמוק, שמבושל עם חלב סוסים ומגיע בקערת מרק (לא לפספס!). ממשיכים עם מנות למרכז השולחן: שפע כיסוני מאנטו מאודים, ירקות ומרק לגאמן עם אטריות שאפשר למצוא גם במטבחים-שכנים, רק שזה האויגורי מתבסס על אטריות דקות שנפתחות ביד-אומן ובתיבול פיקנטי-מתוק. וכן, זה מעולה בדיוק כמו שזה נשמע.
גם מנות הווק (stir fry) יוצאות דופן. מנת אטריות מוקפצות ומנת ג׳וליינים תפוחי אדמה חיים היו מצוינות. מעל לכולם זרח מוקפץ של גבעולי נירה או עירית השום (Allium tuberosum) וביצים מקושקשות. מנה מעודנת עם טעם של ירק-בר שדומה אך כה שונה מתבשילי המורנינג גלורי של דרום מזרח אסיה. ביקור חובה לאוהבי מטבח אסיאתי אותנטי.
לגמניית אמאל. רחוב יאסאווי, ליד פינת פיונרסקייה.Амаль Лагманная. Ясcауи 162 (Пионерская).
רפוג׳יו דל מונטה – Rifugio del Monte
במרחק של כחצי שעה נסיעה, אתר הסקי שימבולאק (Shymbulak) שבפאתי העיר ממוקם בסוג של יקום מקביל לאלמטי, שכולו הרים מיתמרים ומושלגים וודאיות מוריקות.
מסעדת רפוג׳יו דל מונטה של השף ניקיטה ירמייב (Nikita Yeremeyev) ממוקמת בבקתה תכולה בקצה הגבוה ביותר של הרזורט. חלום קזחי על תרבות השאלה האלפינית (chalet) ומטבחי האפרה סקי של צרפת, אוסטריה ואיטליה.
המתכונים קלאסיים אבל מתבססים על חומרי גלם מקומיים, כשההשפעה המרכז-אסיאתית זולגת בין האצבעות של השף ובאה לידי ביטוי למשל בשימוש התכוף בסוס – המאכל הלאומי של קזסחטן (שעד אמצע המאה ה-20 היה פופולרי מאד גם באיטליה, צרפת ומרכז אירופה). הביצוע, מהודר ונטול רבב וגם השירות המצוין מציבים את רפוג'יו בשורה הראשונה של המסעדות הטובות באלמטי, כשהנוף הוא הדובדבן שעל הקצפת.
בפתיחים: ברוסקטות בריוש תוצרת בית עם סלמון שכובשים במקום, סלט קר ונפלא מסרטני-ענק מקמצ׳טקה, קוויאר איראני, פאטה אווז יוצא דופן – וגם סאלו – נקניק שומן סוס מעושן בהשראה מזרח אירופית.
בעיקריות מככבים, כמתבקש, פונדו וריזוטו, ולצדם סטייקים אימתניים מבשר מקומי: בקר או סוס. במסעדה מוגשת גם ארוחת בוקר מושחת ומפוארת, לה מומלץ להזמין מקום מראש.
אוגונק – Ogonёk
קבוצת המסעדות abr כוללת עשרות מסעדות שף וברים מהוקצעים בקזסחטן. אוגונק, שממוקמת בבניין היסטורי במרכז אלמטי, היא אחת הטובות שבהם. השף רוסלאן זקירוב (Ruslan Zakirov) משלב כאן מטבח ויין מקומי עם טוויסט אירופי.
חלק ניכר של המנות מגיע מצלייה בגריל פחמים או בגריל, למשל בשרים מקומיים על האש. מנות ראשונות – ממאפים שטוחים ועד לרוסטביף – מגיעים לחלוקה במרכז השולחן, בהשראת תפריטי הזקוסקי של ברית המועצות.
האווירה אלגנטית וקלילה וגם תפריט היין מצוין, וכולל מבחר גדול של יינות מקומיים לצד מספר מרשים של שמפניות בכוס. אחלה אופציה לארוחת ערב קלה של נשנושים ויין במיקום מרכזי וגם לבראנץ׳ או לארוחת בוקר של סיריניקי.
אאויל – AUYL
מסעדת הקונספט הקזחי המעוטרת מעלה על נס את חווית הקולינריה הקזחית של ערבות המדינה. הסועדים ישובים על הרצפה, המנות מוגשות על שולחנות נמוכים, בחלל מסורתי ("על קו התפר שבין קולינריה לפרפורמנס", כפי שמעידים הנחתומים על עצמם באתר המסעדה). כל זאת – מול נוף הרים וטבע במרחק רבע שעה נסיעה ממרכז העיר.
כל המנות נצלות בתנור טנדור מקומי או בגריל. רובן מתבססות על שלוש המרכיבים המשמעותיים במטבח הנוודים של קזסחטן: בשר, קמח ומים, בתוספת ירקות שגדלים בחוות המסעדה. האוכל לוקח השראה ממתכונים קלאסיים, כשהוא נאמן ומתמקד יותר בטכניקות הבישול המסורתיות.
אפשר למצוא כאן טרטר, מנה שאגב נולדה בערבות קזחסטן (מבשר סוס), שלל תבשילים ומנות מהגריל. תפריט היין מתבסס על תוצרת מקומית ברובו ולא פחות ממצוין.
קה קה – cё cё
בני הזוג ג׳ורה (Jora Kucherenko) ודריה (Daria Bezhina) הם ברמנים מוערכים שעברו לאלמטי לפני כ-3 שנים. דריה, ילידת קיזיאורדה (בסיס תחנת החלל הקזחית), עשתה קריירה ברוסיה וזכתה בפרס הברמנית הטובה במדינה ובטופ 8 העולמי בתחרות בולס היוקרתית. תפריט של ג׳ורה זכה לתואר אחד מהטובים בעולם ב-2002 על ידי פיפטי בסט ברים. מרשים? מרשים.
את קה קה המקסימה והחצי-סודית הם הקימו בסמוך לשוק העירוני, בחלל במורד גרם מדרגות סמוי. המקום החל את דרכו כבר אקספרימנטלי. עם הזמן, מטבח ההכנות הפך ללב החלל וקה קה הפכה למסעדת ספיק איזי עם טוויסט ויאטנמי-סיני-קוריאני, כשבני הזוג למדו בעצם להכין את האוכל ואת המנות שבתפריט, ללא הכשרה קודמת כשפים.
במנות: מרק פו נהדר, שלל מוקפצים, שרימפס טמפורה, קאראגה עוף (שניצלונים יפניים, נו) ועוד, באווירה נעימה ומחתרתית.
כצפוי, הקוקטיילים לא פחות ממצוינים, עדות לנסיון העשיר של השניים. ההיי לייט האמיתי הוא תפריט מוקטיילים (ללא אלכוהול) יוצא דופן שזיכה אותם בתואר אחד מ-8 התפריטים החדשניים בעולם על ידי פיפטי בסט בשנה שעברה. שווה ביקור בצהריים או לארוחת ערב.
ג׳וז – Jüz
גל של מסעדות קזחיות חדשות עם טוויסט נפתח באלמטי בעשור האחרון. ג׳וז היא לא אחת מהן: מסעדה אותנטית עם שפים מיומנים, תפריט מהודק ונטול טוויסטים (לפחות לעין בלתי-מזוינת) ובקיצור: סוג של חנן מרגילן מקומית. התפריט כולל מנות נוודים מסורתיות מהערבה הקזחית שחולקים במרכז השולחן. המשותף לכולן הוא הגודל העצום והפשע הצבעוני של המרכיבים.
הכי שווים: תבשיל פלוב מקומי, שיפודים אימתניים וכמובן כיסוני מאנטו מקומיים שיוצאים מטאבון גחלים. יש גם בש פארמאק, מנת הדגל הקזחית: תבשיל עם שלל חלקי בשר סוס שנחשבת לאחת הטובות בעיר (מי שלא אמיץ – וגם מי שכן – יכול לוותר בשקט). את הכל שוטפים בבירה מקומית או וודקה.
לפים אי וארים – Lepim I Varim
מספר הסניפים המסחרר של רשת הסטריט פוד הפשוטה הזו, שלה סניפים ברחבי אלמטי ובכלל בקזחסטן, לא משקר.
לפים אי וארים זוכה לפופופלריות בזכות קונספט מנצח: כיסוני פילמני שמכינים מאפס ורק אחרי ההזמנה, כולל שיטוח הבצק וגלגול כל כיסון.
במבחר אפשר למצוא פילמני מנומר עם בשר ואגיו, אחר עם סרטן-קמצ׳טקה, פילמני גבינות וכמובן הקלאסי – פילמני סיבירסקי.
לצדם במקרר נחים לאחר כבוד סלטי ויניגרט, אוליבייה ושובה, כולם עשויים טוב ומתומחרים בהגינות.
דדיאני – Dadiani
מסעדות עם מוזיקה ואוכל גאורגי זכו לפופולריות רבה בברית המועצות. רבות עדיין נוכחות במרחב מדינות חבר הלאומים – מציעות אוכל שמח, עתיר בשר, חינקאלי וירקות עם מוזיקה חיה.
דדיאני רחבת הידיים שממוקמת במרכז העיר היא מסעדה שמחה שלא מביישת את הפורמט. בתפריט כל להיטי המטבח הגרוזיני – ממטבלי הפחאלי עם החצילים, התרד, העגבניות והאגוזים, עבור בתבשילים וחינקאלי ממספר סוגים וכלה כמובן בבשרים על האש. כמובן שיש גם מוזיקה חיה בקולי קולות. חגיגה לאוהבי הז׳אנר.
עוד אלמטי באתר rex:
